1、小麥?zhǔn)侵匾募Z食作物，是居住在溫帶地區(qū)人們主要的食物來(lái)源。然而，小麥還是主要的食物過(guò)敏原之一，能夠誘發(fā)多種食物免疫反應(yīng)例如乳糜瀉(Celiac Disease)、面包師哮喘(Baker's asthma)、小麥依賴-運(yùn)動(dòng)誘導(dǎo)的過(guò)敏反應(yīng)(Wheat dependent-exerciseinduced anaphyxis，WDEIA)等。其中，WDEIA被認(rèn)為是由小麥fastω-醇溶蛋白誘發(fā)的罕見(jiàn)卻又嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)。然而，目前對(duì)該蛋白質(zhì)的研

2、究較少。本研究從小麥及其近緣植物中利用同源克隆技術(shù)得到了fastω-醇溶蛋白的編碼基因，并分析了它們的分子結(jié)構(gòu)、致敏性機(jī)制以及對(duì)面團(tuán)特性的影響，主要結(jié)果如下:
　　1、在小麥及其近緣植物中，均存在fastω-醇溶蛋白的編碼基因，這些基因編碼的醇溶蛋白不同于已經(jīng)大量報(bào)道過(guò)的ω-醇溶蛋白，它們的N端前三個(gè)氨基酸為SRL、TRQ、GRL、SRP、NRL或者SRM，同時(shí)，這些蛋白質(zhì)的分子量大多小于已經(jīng)報(bào)道過(guò)的ω-醇溶蛋白。這類儲(chǔ)藏蛋白在分

3、子結(jié)構(gòu)上包括信號(hào)肽，N端，重復(fù)區(qū)和C端，其重復(fù)區(qū)的大小決定了蛋白質(zhì)的大小。通過(guò)分析比較其蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)在這些蛋白質(zhì)中存在大量的IgE-binding抗原決定簇，可能能夠誘發(fā)小麥依賴-運(yùn)動(dòng)誘導(dǎo)的過(guò)敏反應(yīng)。其中含量最高的IgE-binding抗原決定簇序列為QQFPQQQ。
　　2、利用原核表達(dá)以及蛋白質(zhì)純化，分別獲得純化的小麥的四類醇溶蛋白，即α-醇溶蛋白，γ-醇溶蛋白，slowω-醇溶蛋白和fastω-醇溶蛋白。將這四類醇溶

4、蛋白分別以50mg，100mg和150mg的量摻入面粉中，利用揉混儀和質(zhì)構(gòu)儀分析它們對(duì)面團(tuán)特性的影響。結(jié)果表明，100mg和150mgα-醇溶蛋白和50mg，100mg和150mgγ-醇溶蛋白能夠?qū)γ鎴F(tuán)特性起到顯著的影響，而兩種ω-醇溶蛋白對(duì)面團(tuán)特性的影響均較小。
　　3、醇溶蛋白對(duì)小鼠進(jìn)行腹腔注射分析其致敏性差異，結(jié)果表明，α-醇溶蛋白，γ-醇溶蛋白，slowω-醇溶蛋白和fastω-醇溶蛋白對(duì)小鼠的致敏后都能夠產(chǎn)生高水平的Ig

5、E，且IgE濃度沒(méi)有差異，說(shuō)明這些蛋白質(zhì)的致敏能力沒(méi)有顯著差異，而通過(guò)交互反應(yīng)則發(fā)現(xiàn)，α-醇溶蛋白，γ-醇溶蛋白，slowω-醇溶蛋白同fastω-醇溶蛋白的特異性血清均能產(chǎn)生高水平的IgE，而fastω-醇溶蛋白與α-醇溶蛋白，γ-醇溶蛋白，slowω-醇溶蛋白的特異性血清則無(wú)法產(chǎn)生高水平的IgE，推測(cè)fastω-醇溶蛋白之所以被認(rèn)為是主要的過(guò)敏原可能是由于在激發(fā)過(guò)敏的階段，檢測(cè)到的IgE主要是fastω-醇溶蛋白特異性的IgE造成的