1、本試驗針對目前我國缺少大豆組織蛋白產(chǎn)品熱特性測定方法、熱特性性質(zhì)研究方面的問題，以4號樣品為研究對象，采用單因素試驗獲得大豆組織蛋白產(chǎn)品熱特性最佳測定參數(shù)，并以最佳測定參數(shù)測定1～15號樣品，分析得出大豆組織蛋白產(chǎn)品熱特性指標。針對目前我國缺少大豆組織蛋白產(chǎn)品各品質(zhì)指標間關(guān)系的問題，通過對1～15號樣品的產(chǎn)品成分、質(zhì)構(gòu)特性、功能特性及熱特性的測定，分別以主成份分析、典型相關(guān)分析方法建立各特性指標間的聯(lián)系。最后以16～20號樣品為材料，以

2、測定的各樣品各項品質(zhì)指標為基礎(chǔ)，應(yīng)用聚類法檢驗所確立關(guān)系的準確率，從而為大豆組織蛋白產(chǎn)品多指標的快速檢驗提供理論依據(jù)。 通過單因素試驗得出，大豆組織蛋白產(chǎn)品熱特性最佳測定參數(shù)為樣品粒度20目、測定樣品量5mg、升溫速率10℃/min。DSC(差示掃描量熱法)圖譜顯示。大豆組織蛋白產(chǎn)品無玻璃體轉(zhuǎn)化溫度；產(chǎn)品在100℃之前出現(xiàn)一個吸熱峰，變性溫度在70℃～85℃之間；水分含量對大豆組織蛋白產(chǎn)品變性溫度影響不大，且變性溫度的升高或降低

3、與樣品含水量高低無一定規(guī)律，但變性所需的熱量隨水分增加逐漸增加。 主成份分析得出，第一主成份所有變量的系數(shù)相差不大，且符號相同，可作為反映大豆組織蛋白產(chǎn)品總體質(zhì)量的指標。第二主成份中a*與吸水率系數(shù)較大，為正值，峰溫、峰面積、焓變、硬度、嫩度為負，且系數(shù)較平均，表明第二主成份反映物理特性、功能特性與熱特性、質(zhì)構(gòu)特性的差異。第三主成份中L*系數(shù)較大，表明第三主成份反映產(chǎn)品物理特性。即第二、第三主成份可用來反映大豆組織蛋白產(chǎn)品感官特

4、性的指標。第四主成份中持水性系數(shù)較大，且熱特性變量系數(shù)全部為正值，則第四主成份可用作為評價大豆組織蛋白產(chǎn)品實際應(yīng)用效果及熱特性的指標。 通過典型相關(guān)分析得出，峰面積與嫩度、硬度呈正相關(guān)，峰面積越大則硬度、嫩度表現(xiàn)越好；焓變與吸油性、吸水性呈正相關(guān)，焓變越大則吸油性、吸水性表現(xiàn)越好；峰面積與焓變共同反映水分含量，且呈正相關(guān)，峰面積與焓變越大則水分含量越高。 聚類分析檢驗結(jié)果為峰面積與嫩度、硬度的相關(guān)性準確率達到60％；焓變