1、我國淡水魚加工技術(shù)的落后已經(jīng)嚴(yán)重制約了淡水漁業(yè)的發(fā)展，淡水魚深加工的研究具有重要意義。酶水解魚肉蛋白后制得的小分子肽不僅具有多種功能特性，還能夠促進(jìn)鋅的吸收利用。研究表明，氨基酸螯合鋅具有多種生物活性，可以促進(jìn)動(dòng)物生長發(fā)育、提高動(dòng)物機(jī)體免疫力等。目前，國內(nèi)外對于氨基酸螯合鋅的制備和應(yīng)用研究的比較多，但對于小肽螯合鋅的制備及活性研究卻鮮有涉及，而小肽與氨基酸相比具有更好的生物活性。本實(shí)驗(yàn)選用鰱魚作為蛋白材料，研究了利用可控酶解技術(shù)制備小肽

2、及制備小肽螯合鋅的工藝條件，并研究了小肽螯合鋅對缺鋅小鼠的補(bǔ)鋅效果及體內(nèi)抗氧化性能。
　　 主要研究結(jié)果如下：
　　 1鰱魚蛋白酶解制備小肽
　　 采用單因素實(shí)驗(yàn)的方法，對影響鰱魚蛋白水解體系酶解效果的各種因素進(jìn)行分析，通過對水解液肽提取率和水解度的比較，確定雙酶水解鰱魚蛋白最適合的水解條件為：在連續(xù)攪拌的實(shí)驗(yàn)條件下，使用堿性蛋白酶，鰱魚蛋白濃度3.3％，酶用量5018U/g，溫度55℃，初始pH9.5，水解3h

3、后滅酶；調(diào)初始pH6.0，加入風(fēng)味酶繼續(xù)酶解，酶用量5018U/g，溫度55℃，水解時(shí)間3h。通過測定小肽分子量分布證實(shí)酶解產(chǎn)物主要為小肽，主要成分分子量范圍在508.745～195.704Da之間。
　　 2鰱魚蛋白小肽螯合鋅的制備條件及表征
　　 鰱魚蛋白小肽螯合鋅水相合成的最優(yōu)化工藝條件：配體濃度7％，配體與鋅離子摩爾比2：1，反應(yīng)溫度70℃，反應(yīng)pH6.0，反應(yīng)時(shí)間20min，鋅離子螯合率55.15％。pH對螯合

4、反應(yīng)的影響最大，所以樣品制備過程中要根據(jù)反應(yīng)條件嚴(yán)格控制體系的pH值，以避免生成氫氧化鋅干擾螯合物的生成。
　　 丙酮-水混合溶劑相鰱魚蛋白小肽螯合鋅合成最佳工藝條件：丙酮濃度45％，配體與鋅離子摩爾比3：1，反應(yīng)溫度70℃，反應(yīng)時(shí)間10min，鋅離子螯合率49.92％。丙酮做溶劑可以破壞鋅離子的水化作用，抑制氫氧化鋅的生成，進(jìn)而可以忽略pH值因素對螯合反應(yīng)的影響，簡化制備工藝流程，但丙酮做溶劑鋅離子螯合率略低于水相制備。

5、>　　 紫外紅外結(jié)構(gòu)分析和DSC分析表明小肽與鋅離子螯合生成了螯合鹽。
　　 3鰱魚蛋白小肽螯合鋅的生物活性研究
　　 自制缺鋅飼料配方的設(shè)計(jì)經(jīng)濟(jì)實(shí)用，制得缺鋅飼料含鋅量低，缺鋅模型的建立是成功的。
　　 小肽螯合鋅可以明顯提高小鼠肝臟、血清中的鋅含量：在補(bǔ)鋅劑量相同的條件下，高劑量小肽鋅組小鼠的肝臟、血清中的鋅含量和血清AKP活力明顯高于葡萄糖酸鋅組和硫酸鋅組，說明小肽鋅具有明顯的補(bǔ)鋅效果，且效果優(yōu)于同劑量的