1、<p>　　本科畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))</p><p>　題 目：苦瓜中天然色素的穩(wěn)定性研究</p><p>　學(xué) 院：</p><p>　學(xué)生姓名：</p><p>　專 業(yè)：藥學(xué)</p><p>　班 級(jí)：</p><p>　指導(dǎo)教師：</p>&l

2、t;p>　起止日期：</p><p><b>　　目錄</b></p><p><b>　　目錄1</b></p><p>　　苦瓜中天然色素穩(wěn)定性研究4</p><p>　　Study on stability of pigment in balsam pear5</p>

3、<p><b>　　1 前言6</b></p><p>　　2 實(shí)驗(yàn)主要儀器和試劑8</p><p><b>　　3 實(shí)驗(yàn)部分9</b></p><p>　　4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論10</p><p><b>　　5 實(shí)驗(yàn)小結(jié)13</b></p>

4、<p><b>　　參考文獻(xiàn)14</b></p><p>　　苦瓜中天然色素穩(wěn)定性研究</p><p>　　[摘要]本文主要是對(duì)苦瓜中葉綠素穩(wěn)定性的研究；方法是用光度法且在不同pH、溫度、食品添加劑、金屬離子、光照、氧化劑和還原劑作用下測(cè)定苦瓜中葉綠素的穩(wěn)定性；結(jié)果是當(dāng)pH值為6-8的時(shí)候，苦瓜葉綠素的顏色沒有發(fā)生變化，在此pH值時(shí)是最穩(wěn)定的，當(dāng)溫度低于

5、80℃時(shí)，苦瓜葉綠素的吸光度的變化不明顯，是比較穩(wěn)定的，而溫度超過80℃后，苦瓜葉綠素的吸光度明顯下降，除了可溶性淀粉外，苦瓜葉綠素對(duì)一般的食品添加劑都是相對(duì)穩(wěn)定的，F(xiàn)e3+、Zn2使苦瓜葉綠素的顏色和澄明度發(fā)生變化，對(duì)其穩(wěn)定性有影響，苦瓜葉綠素在光照下的吸光度變化較大，比黑暗中的葉綠素不穩(wěn)定，苦瓜葉綠素有較好的耐還原性，對(duì)氧化劑較不穩(wěn)定。結(jié)論是苦瓜葉綠素在pH值為6-8的環(huán)境中儲(chǔ)存比較穩(wěn)定，在溫度小于80℃的范圍內(nèi)對(duì)熱的穩(wěn)定性較好，在

6、光照下很不穩(wěn)定，隨著光照時(shí)間的增加，苦瓜葉綠色的顏色變淺，有光降解現(xiàn)象，苦瓜葉綠素有較好的耐還原性，但是氧化劑對(duì)其的穩(wěn)定性有一定的影響，F(xiàn)e3+、Zn2+對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響較大。</p><p>　　【關(guān)鍵詞】苦瓜；葉綠色；穩(wěn)定性；吸光度；影響因素</p><p>　　Study on stability of pigment in balsam pear</p>&l

7、t;p>　　[Abstract] Study the stability of bitter gourd. To measure the stability in different PH.Temperature.Food additives.Metal ions.Illumination.Oxidizing agent and Reducing agent.The result is when PH is 6-8.the sta

8、bility has no obvious changes.which means in the PH is sablest.When the temperature is low than 80.the stability has no obvious changes,which means the temperature is sablest,But when the temperature is beyond 80, the a

9、bsorbanc of choloropyll drops.The choroloprll of bitter gourd is stab</p><p>　　[Keywords]:balsam pear;lorophyll;ability; Absorbance;Influencing factors</p><p><b>　　1 前言</b></p>

10、<p><b>　　1.1 概述</b></p><p>　　苦瓜，又稱涼瓜、癩瓜，葫蘆科苦瓜屬一年生草本植物。在我國的南北方普遍栽培?？喙闲院?，無毒，其根，莖，花，葉，果實(shí)和種子在世界各地都有藥用記載，有清火明目解毒，滋養(yǎng)，降血壓，益氣的功效。苦瓜的加工已經(jīng)引起了許多研究單位和企業(yè)的重視并進(jìn)行了對(duì)罐頭、苦瓜果醬苦、瓜葉綠素的提取和穩(wěn)定性研究，對(duì)提高苦瓜產(chǎn)品的質(zhì)量和提升其附加值

11、具有重要意義[1]。</p><p>　　食用色素是食品添加劑主要組成部分，它被廣泛用于食品工業(yè)來改善食品的色澤，使人們?cè)黾訉?duì)美的享受，也被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥和化妝品工業(yè)，來增加商品的外在質(zhì)量[2]。近年來，人們發(fā)現(xiàn)合成的色素大多具有慢性毒性和致癌作用，并且開始意識(shí)到合成的色素對(duì)健康所帶來的嚴(yán)重危害，因此各國開始限制對(duì)合成色素的使用[4]，而天然色素不僅無毒無害，并且具有食品本身的色澤還能促進(jìn)人們的食欲，增加消化液的

12、分泌，對(duì)人本身有醫(yī)療保健作用。為尋求安全性更高的食用色素，人們開始把關(guān)注的焦點(diǎn)集中于安全性好的天然色素上，尤其是從動(dòng)植物、微生物中開發(fā)無毒副作用、安全以及兼有藥用保健功能的天然食用色素上，此類色素倍受人們關(guān)注[5]。</p><p>　　在解決天然食用色素穩(wěn)定性差方面，人們進(jìn)行了各種各樣的探索，并取得了一些進(jìn)展，例如將茶色素與甜菜紅結(jié)合使其的穩(wěn)定性大大得到了提高；類胡蘿卜素為油溶性色素，耐熱性強(qiáng)，耐光性差，當(dāng)與V

13、E、VC或天然抗氧化劑合用時(shí)，能很大程度增強(qiáng)其耐光性；用明礬、磷酸、酒石酸鈉等作穩(wěn)定劑與蒽醌類的天然色素并用，可防止其素色顏色的變化；葉綠素通過用銅取代鎂，制成鈉或鉀鹽，就能變成非常穩(wěn)定的綠色素；采用微膠囊化技術(shù)能夠提高天然色素的穩(wěn)定性，另外可利用生物技術(shù)來改變天然食用色素的色調(diào)，對(duì)其的應(yīng)用范圍進(jìn)行擴(kuò)大，如對(duì)梔子系列的色素的研究與開發(fā)，梔子黃色素是水溶性的亮黃色，因?yàn)槠涑煞种泻谐粝伻┡涮求w，會(huì)與伯氨基物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成色素中間體，當(dāng)改

14、變溫度、pH和氧氣條件時(shí)，會(huì)獲得藍(lán)、青、紅等色調(diào)，從而獲得梔子藍(lán)、梔子青、梔子紅等新色素，由此也能調(diào)配成其他色調(diào)，這樣就能擴(kuò)大天然食用色素應(yīng)用范圍，從而使天然食用色素的應(yīng)用有了更加廣闊的前景。</p><p>　　本文研究目的是探索苦瓜中葉綠素在不同影響因素下的穩(wěn)定性。</p><p>　　1.2 苦瓜等植物中天然色素的研究</p><p>　　天然色素指以野生或栽

15、培植物為原料，加工并提取所取得的著色劑。這種著色劑具有較高上色價(jià)值和實(shí)用價(jià)值，性能穩(wěn)定、安全可靠，被廣泛應(yīng)用于糕點(diǎn)、飼料、果凍、糖果、冰淇淋等很多食品及菜肴、藥物的染色加工中。此外，其還有一定的營養(yǎng)和藥用功效，如姜黃素含人體必需的多種氨基酸和多種微量元素，有降壓、和氣、利膽、涼血、解郁、破疲等功效。目前,國際市場(chǎng)中的植物色素主要包括葉綠素 、紅色素、藍(lán)色素、胡蘿卜素、橙色素及番茄天然紅等。我國近期頒布的準(zhǔn)用的食品添加劑目錄中著色劑品種包

16、括檸檬黃、葉綠素銅鈉鹽、日落黃、胭脂紅、靛藍(lán)、姜黃素、胡蘿卜素、醬色、辣椒紅素等。</p><p>　　天然色素在醫(yī)學(xué)上具有藥用價(jià)值，如1959年美國醫(yī)學(xué)家首次報(bào)道番茄紅素[6]具有抗癌效果：1985一1991 年，意大利醫(yī)學(xué)研究院用大劑量番茄紅素進(jìn)行預(yù)防癌癥試驗(yàn)證實(shí)，血清番茄紅素的濃度與胃癌的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)，番茄紅素也可以降低腫瘤的發(fā)病率：1989年，美國醫(yī)學(xué)家進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)了番茄紅素可抑制小鼠體內(nèi)二乙基亞硝

17、胺（DEN）的生成，從而能降低肺癌的發(fā)生率：1992年，美國哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院試驗(yàn)證實(shí)了血清中番茄紅素的水平與胰腺癌呈負(fù)相關(guān)。哈佛專家對(duì)47000名男子經(jīng)過6年的研究證實(shí)，血清中番茄紅素含量高者患前列腺癌機(jī)會(huì)降低44%：1997年，美國癌癥研究大會(huì)及美國癌癥協(xié)會(huì)在年報(bào)上指出，西紅柿具有很好的抗癌作用，并將西紅柿推薦為抗癌食品。</p><p>　　由科寧化工司從海藻烴中提取而成的betatrne混合類胡蘿卜素，含有胡

18、蘿卜素、隱黃質(zhì)、葉黃素、類胡蘿卜素、玉米黃質(zhì)、和番茄紅素等天然成分。它不僅富含上述各種具有營養(yǎng)價(jià)值的天然類胡蘿卜素，而其中的營養(yǎng)混合成分更加勝于其他同類型的人造和天然類胡蘿卜素的產(chǎn)品。據(jù)研究指出，食用各種抗氧化效能的類胡蘿卜素產(chǎn)品，比只食用富含單一抗氧化劑的產(chǎn)品要擁有更好的防自由基保擴(kuò)功能。</p><p>　　多元化效應(yīng)—混合類胡蘿卜，根據(jù)對(duì)1899人進(jìn)行長達(dá)13年的血液中總類胡蘿卜素的含以及其心血管健康狀況連

19、續(xù)觀察研究得出，血液中類胡蘿卜素含量最低的群體比血液中類胡素含量最高的群體的心臟病和死亡要升高36%。另一項(xiàng)是對(duì)322名患肺癌病人與865名無癌癥的對(duì)照者進(jìn)行中比較發(fā)現(xiàn)，在除去吸煙與其他風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)之后，大量攝取葉黃素和胡蘿卜素的群體可大大降低患肺癌的機(jī)率。</p><p>　　根據(jù)實(shí)驗(yàn)室的試驗(yàn)指出，胡蘿卜素能抑制人體癌細(xì)胞的增長：胡蘿卜素?cái)z取量越高，其抑制效果越強(qiáng)。另一方面，在對(duì)肝、肺和皮膚癌的動(dòng)物試中，胡蘿卜素能

20、明顯降低腫瘤量。</p><p>　　1.3 穩(wěn)定性研究對(duì)開發(fā)天然色素的重要性</p><p>　　與合成的色素相比，天然色素在很多方面尚不能盡如人意，特別是對(duì)熱、光及pH值的敏感性較高，對(duì)氧化、還原及微生物作用的敏感性也較大。如何克服由此帶來的褪色、變色等問題，是天然色素科研的重要課題。</p><p>　　類胡蘿卜素受光、水分及溫度的影響很大，表現(xiàn)為氧化劣變和非

21、氧化劣變。氧化劣變分為：酶氧化(脂肪氧化酶氧化、脂肪過氧化酶氧化、過氧化酶氧化)和非酶氧化(復(fù)合氧化、金屬離子催化氧化、純氧氧化)。而非氧化劣變有：環(huán)氧化合物異構(gòu)化、順一反異構(gòu)化。β-胡蘿卜素中具有維生素A 等有活性的黃色素分子，還有許多不飽和雙鏈對(duì)光、熱和氧的敏感，易發(fā)生降解；梔子黃是自然界中難得的水溶性類的胡蘿卜素，對(duì)食品的染色性好，但其對(duì)耐光、耐熱性差，用于食品時(shí)就會(huì)變成綠色；花色甙色素極不穩(wěn)定，易在花色素酶的作用下水解，迅速分解

22、并且褪色，在保藏及加工中受酸度、、還原、糖、加熱氧化光、金屬離子和抗壞血酸等影響，發(fā)生褐變與褪色。另外，抗壞血酸自然氧化所產(chǎn)生的脫氧抗壞血酸及過氧化氫，對(duì)花色甙的褪色、變色也有較大的影響。</p><p>　　人們熟知的葉綠素已經(jīng)被廣泛應(yīng)用。葉綠素及其衍生物是一種優(yōu)良的著色劑，還有一系列的功能特性。葉綠素中的卟啉環(huán)與鎂離子的穩(wěn)定性不好，可以用銅或鋅置換出鎂離子，這樣既能增強(qiáng)色素的穩(wěn)定性，又能具有更好的水溶性。葉綠

23、素銅鈉鹽可用于食品著色并具有止血、解熱等功能。</p><p>　　無論是哪種色素，都必須要考慮兩大問題：色素本身的品質(zhì)以及如何去提高它們的穩(wěn)定性。</p><p>　　1.4 葉綠素的分子結(jié)構(gòu)</p><p>　　19世紀(jì)初，俄國化學(xué)家、色層分析法創(chuàng)始人M.C.茨韋特用吸附色層分析法證明高等植物葉子中的葉綠素有兩種成分。德國H.菲舍爾等經(jīng)過多年的努力，弄清了葉綠素

24、的復(fù)雜的化學(xué)結(jié)構(gòu)。1960年美國R.B.伍德沃德領(lǐng)導(dǎo)的實(shí)驗(yàn)室合成了葉綠素a。至此，葉綠素的分子結(jié)構(gòu)得到定論。</p><p>　　葉綠素分子是由兩部分組成的：核心部分是一個(gè)卟啉環(huán)(porphyrin ring)，其功能是光吸收；另一部分是一個(gè)很長的脂肪烴側(cè)鏈，稱為葉綠醇(phytol)，葉綠素用這種側(cè)鏈插入到類囊體膜。與含鐵的血紅素基團(tuán)不同的是，葉綠素卟啉環(huán)中含有一個(gè)鎂原子。葉綠素分子通過卟啉環(huán)中單鍵和雙鍵的改變

25、來吸收可見光。各種葉綠素之間的結(jié)構(gòu)差別很小。如葉綠素a和b僅在吡咯環(huán)Ⅱ上的附加基團(tuán)上有差異：前者是甲基，后者是甲醛基。細(xì)菌葉綠素和葉綠素a不同處也只在于卟啉環(huán)Ⅰ上的乙烯基換成酮基和環(huán)Ⅱ上的一對(duì)雙鍵被氫化。</p><p>　　1.5 葉綠素的化學(xué)性質(zhì)</p><p>　　高等植物的葉綠體中的葉綠素主要有葉綠素a 和葉綠素b 兩種。它們不溶于水，而溶于有機(jī)溶劑，如乙醇、丙酮、乙醚、氯仿等。葉

26、綠素a分子式：C55H72O5N4Mg；葉綠素 b分子式：C55H70O6N4Mg。在顏色上，葉綠素a 呈藍(lán)綠色，而葉綠素b 呈黃綠色。按化學(xué)性質(zhì)來說，葉綠素是葉綠酸的酯，能發(fā)生皂化反應(yīng)。葉綠酸是雙羧酸，其中一個(gè)羧基被甲醇所酯化，另一個(gè)被葉醇所酯化。</p><p>　　葉綠素分子中含有一個(gè)卟啉環(huán)的“頭部”和一個(gè)葉綠醇的“尾巴”。鎂原子居卟啉環(huán)的中央，偏向帶正電荷，與其相聯(lián)的氮原子則偏向帶負(fù)電荷，因而卟啉有極性，

27、是親水性的，可與蛋白質(zhì)結(jié)合。葉醇由四個(gè)異戊二烯單位組成的雙萜，是親脂的脂肪鏈，它決定葉綠素的脂溶性。葉綠素不參與氫的傳遞和氫的氧化還原，而僅以電子傳遞的方式參與能量的傳遞。</p><p>　　卟啉環(huán)中的鎂原子可被銅離子、氫離子、鋅離子所置換。用酸處理葉片后，氫離子易進(jìn)入葉綠體，置換鎂原子后形成了去鎂葉綠素，使葉片變成褐色。去鎂葉綠素容易與銅離子結(jié)合，形成銅代葉綠素，顏色比原來的更穩(wěn)定。人們常根據(jù)這個(gè)原理用醋酸銅

28、處理，以保存綠色植物標(biāo)本。 葉綠醇是親脂脂肪族鏈，由于它的存在決定了葉綠素分子的脂溶性，使之溶于酒精、丙酮、乙醚等有機(jī)溶劑中。因其在結(jié)構(gòu)上的差別，葉綠素b呈黃綠色，a呈藍(lán)綠色。在光下易被氧化而退色。葉綠素是雙羧酸的酯，與堿會(huì)發(fā)生皂化反應(yīng)。</p><p>　　葉綠素和胡蘿卜素都具有光學(xué)活性，表現(xiàn)出了一定的吸收光譜，可用分光光度計(jì)和用分光鏡檢查精確測(cè)定。葉綠素吸收光量子從而轉(zhuǎn)變成激發(fā)態(tài)分子，激發(fā)態(tài)的葉綠素分子很不穩(wěn)

29、定，所以當(dāng)它變成基態(tài)時(shí)可發(fā)射出紅光量子，產(chǎn)生熒光。葉綠素的化學(xué)性質(zhì)很不穩(wěn)定，容易受強(qiáng)光的破壞，特別是當(dāng)葉綠素與蛋白質(zhì)分離以后，破壞更快，而胡蘿卜素則較穩(wěn)定。在有氧存在下，葉綠素在甲醇中放置一、二天就轉(zhuǎn)變成加溫或室溫長期放置會(huì)轉(zhuǎn)變成葉綠素a和葉綠素b。</p><p>　　1.6 苦瓜葉綠素的提取方法和色素吸光度的測(cè)定 </p><p>　　1.6.1 超聲波技術(shù)輔助萃取</p>

30、<p>　　超聲波萃取作為一種新型的應(yīng)用技術(shù),近幾年來已經(jīng)在某些天然成分的收集中獲得了廣泛的應(yīng)用。其基本原理是利用超聲波的空化作用來加速植物有效成分的溶出，另外超聲波的次級(jí)效應(yīng)，如乳化、擴(kuò)散、機(jī)械振動(dòng)、化學(xué)效應(yīng)、擊碎等也能加速欲提取成分的擴(kuò)散釋出，并能充分與溶劑混合，利于提取；超聲波的攪拌、粉碎等特殊作用，可以打破植物的細(xì)胞壁，使溶媒能盡快滲透到植物細(xì)胞中，溶出其中的有效成分，與常規(guī)的溶劑萃取相比，超聲波萃取時(shí)間短、條件溫

31、和、產(chǎn)率高。</p><p>　　1.6.2 微波技術(shù)輔助萃取[6]</p><p>　　微波技術(shù)輔助萃取是指將微波激活與傳統(tǒng)的溶劑萃取法結(jié)合而形成的一種新型的萃取技術(shù)。其基本工作原理是,在微波場(chǎng)中吸收微波能力的差異使萃取體系中的某些組分或基體物質(zhì)的某些區(qū)域被選擇性加熱,而使被萃取的物質(zhì)從基體和體系中分離出來。與傳統(tǒng)萃取方法相比，該技術(shù)具有選擇性高、溶劑消耗量少、色素成分萃取率高、萃取時(shí)間

32、短、不產(chǎn)生噪音、操作成本低、適合于熱不穩(wěn)定物質(zhì) 、減少原料預(yù)處理并對(duì)環(huán)境好等特點(diǎn)。與超臨界流體萃取相比，微波萃取儀器設(shè)備比較簡單、廉價(jià)，且適用面廣， 較少受到萃取物極性的限制。</p><p>　　據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道,已有將微波萃取與液體樣品頂空萃取結(jié)合的技術(shù)用于天然產(chǎn)物的制備，也有文獻(xiàn)報(bào)道用微波萃取代替固液萃取中的溶劑洗脫的研究[9]，提出了以固相萃取-微波萃取聯(lián)用技術(shù)萃取天然色素，此研究有助于綜合利用各種技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)，

33、能夠提高處理效果， 擴(kuò)大樣品適用范圍。</p><p>　　1.6.3 紫外可見分光光度法</p><p>　　用紫外可見分光光度計(jì)來測(cè)定苦瓜中葉綠素的吸光值。紫外可見分光光度法：是根據(jù)物質(zhì)分子對(duì)波長為200-760nm這一范圍的電磁波的吸收特性所建立起來的一種定性、定量和結(jié)構(gòu)分析方法[10]。操作簡單、準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)性好。波長長（頻率?。┑墓饩€能量小，波長短（頻率大）的光線能量大。分光光

34、度測(cè)量是關(guān)于物質(zhì)分子對(duì)不同波長和特定波長處的輻射吸收程度的測(cè)量。</p><p>　　2 實(shí)驗(yàn)主要儀器和試劑</p><p><b>　　2.1 實(shí)驗(yàn)儀器</b></p><p>　　儀器名稱 出產(chǎn)廠家</p><p>　　超聲波清洗器

35、 上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司</p><p>　　紫外可見分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司</p><p>　　數(shù)顯恒溫水浴箱 常州澳華儀器有限公司</p><p>　　2.2 主要試劑 </p><p>　　試劑（規(guī)

36、格） 出產(chǎn)廠家</p><p>　　乙醇（分析純A.R） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　可溶性淀粉（分析純A.R） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　硫酸錳（分析純A.R）

37、 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　硫酸銅（分析純A.R） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　檸檬酸（分析純A.R） 上海試劑工廠</p><p>　　蔗糖（分析純A.R） 汕頭市光華化學(xué)廠</p><p

38、>　　葡萄糖（分析純A.R） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　硫酸鈉（分析純A.R） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　硫酸鋅（分析純A.R） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　硫酸鐵（分析純A.R）

39、 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　硫酸鎂（分析純A.R） 上海通亞精細(xì)化工廠</p><p>　　亞硫酸鈉（分析純A.R） 上海雙流工貿(mào)公司</p><p>　　30%過氧化氫（分析純A.R） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司<

40、/p><p><b>　　3 實(shí)驗(yàn)部分</b></p><p>　　3.1 主要試劑配制</p><p>　　3.1.1 緩沖溶液的配制</p><p>　　取2mol/L，5mLHCl加入100mL的蒸餾水制成0.1mol/L的HCl溶液</p><p>　　取0.2 mol/L，Na2HPO4 7

41、.71mL和0.1 mol/L，檸檬酸 12.29mL配制pH為4.0的緩沖溶液</p><p>　　取0.2 mol/L，Na2HPO4 12.63mL和0.1 mol/L，檸檬酸 7.37mL配制pH為6.0的緩沖溶液</p><p>　　取0.2 mol/L，Na2HPO4 19.45mL和0.1 mol/L，檸檬酸 0.55mL配制pH為8.0的緩沖溶液</p>&l

42、t;p>　　取0.05 mol/L，硼砂25mL和0.2 mol/L，NaOH 26.5mL配制pH為10的緩沖溶液</p><p>　　稱取0.4gNaOH，加入100mL的蒸餾水制成0.1mol/L的NaOH溶液,</p><p>　　3.1.2各食品添加劑溶液的制備</p><p>　　檸檬酸（30g/L）:稱取0.3g檸檬酸溶解于約5mL蒸餾水中，再移

43、入10mL的容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。</p><p>　　可溶性淀粉（30g/L）：稱取0.3g可溶性淀粉溶解于約5mL蒸餾水中，再移入10mL的容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。</p><p>　　蔗糖（30g/L）：稱取0.3g蔗糖溶解于約5mL蒸餾水中，再移入10mL的容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。</p><p>　　葡萄糖（30g/L）：稱取0.

44、3g葡萄糖溶解于約5mL蒸餾水中，再移入10mL的容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。</p><p>　　維生素C（30g/L）：稱取0.3g維生素C溶解于約5mL蒸餾水中，再移入10mL的容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。</p><p>　　3.1.3苦瓜葉綠素原液的配制</p><p>　　稱取20g苦瓜肉，研碎，加入100mL的無水乙醇，用超聲波進(jìn)行萃取得到苦瓜

45、葉綠素原液，置于500mL的容量瓶中進(jìn)行定容。</p><p>　　3.2 實(shí)驗(yàn)材料的預(yù)處理</p><p>　　選取綠色無蟲害的苦瓜，用蒸餾水清洗，切開，去掉中間的籽，再用刀將苦瓜肉切成小塊，用研缽研碎，放入容器中用超聲波提取苦瓜葉綠素。</p><p><b>　　3.3 實(shí)驗(yàn)方法</b></p><p>　　3.3

46、.1 不同pH值對(duì)苦瓜葉綠素的穩(wěn)定性的影響</p><p>　　各取苦瓜葉綠素原液20mL，用不同緩沖溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)，通過酸度計(jì)調(diào)節(jié)確定溶液的pH值，分別為2、4、6、8、10、12，在664nm處測(cè)定吸光度值。</p><p>　　3.3.2 熱對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　將苦瓜葉綠素原液的pH值調(diào)節(jié)為8，各取5份，每份20mL置于試管中，將各個(gè)試

47、管置于25、40、60、80、100℃的恒溫水浴鍋中，恒溫加熱25min，取出冷卻至室溫后，在664nm處測(cè)定其吸光度。</p><p>　　3.3.3 食品添加劑對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　各取苦瓜葉綠素原液5mL置于5支試管中，分別加入5mL的檸檬酸（30g/L），蔗糖（30g/L），葡萄糖（30g/L），可溶性淀粉（30g/L），維生素C（30g/L）的食品添加劑，

48、并做對(duì)照試驗(yàn)，振蕩，放置25min，在664nm下測(cè)定吸光度。</p><p>　　3.3.4 金屬離子對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　各取5mL葉綠素原液，分別加入等體積1g/L離子溶液，Mg2+ 、Zn2+、Cu2+、Na+、Fe3+、Mn2+，振蕩，隔夜觀察現(xiàn)象和顏色變化，并做對(duì)照試驗(yàn)。</p><p>　　3.3.5光照對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響

49、</p><p>　　分別配制色素原液：水（體積）1:5、1:10、1:20不同濃度的色素液，并分成2份，一份放在黑暗下，另一份放于室內(nèi)自然光下，6個(gè)小時(shí)后，在664nm處測(cè)定吸光度。</p><p>　　3.3.6 氧化劑、還原劑對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　取4份色素原液各10mL，分別加入30%的雙氧水0、0.2、0.5、1mL，在室溫下放置0

50、、12、24、48h后，在664nm處測(cè)定其吸光度。</p><p>　　取4份色素原液各10mL，分別加入亞硫酸鈉0、50、70、100mg，配成不同質(zhì)量濃度的還原劑色素原液，在室溫下放置0、12、24、48h后，在664nm處測(cè)定其吸光度。</p><p><b>　　4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論</b></p><p>　　4.1 不同pH值對(duì)苦瓜

51、葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　表1 不同pH值對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　圖1不同pH值對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　根據(jù)試驗(yàn)方法3.3.1測(cè)定不同pH值對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果由表1可以看出，苦瓜葉綠素的顏色隨著pH值的增大顏色由淺逐漸變深，pH值在2-4的時(shí)候顏色是淡綠色的，pH值在6-8的時(shí)候顏色是

52、綠色的（葉綠素本來的顏色），當(dāng)pH增大到10的時(shí)候葉綠素的顏色變成了黃綠色，而當(dāng)pH值到了12時(shí)，葉綠素的顏色變成了黃色。由圖1可以看出，隨著pH值的增大，葉綠素的吸光值也隨之增大。綜合葉綠素在顏色和吸光值方面的變化得出，葉綠素受pH值的影響比較大，在pH值為6-8的時(shí)候葉綠素最穩(wěn)定。</p><p>　　4.2 熱對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　圖2熱對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影

53、響</p><p>　　根據(jù)試驗(yàn)方法3.3.2測(cè)定熱對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果由圖2顯示，當(dāng)pH值在8時(shí)，苦瓜葉綠素在溫度為80℃以下的吸光值變化不明顯，說明在此條件下的葉綠素對(duì)熱比較穩(wěn)定；而當(dāng)溫度達(dá)到100℃時(shí)，葉綠素的吸光值明顯下降，說明在此條件下葉綠素對(duì)熱很不穩(wěn)定。由此可知，當(dāng)溫度在80℃之前苦瓜葉綠素對(duì)熱是穩(wěn)定的，溫度超過80℃時(shí)，葉綠素對(duì)熱不穩(wěn)定。以此，苦瓜葉綠素應(yīng)儲(chǔ)存在低溫下，高溫或加

54、熱至高溫都會(huì)對(duì)苦瓜葉綠素造成影響，使之不穩(wěn)定。這與天然色素應(yīng)在低溫環(huán)境中儲(chǔ)存相符合，加熱或高溫容易被氧化而褪色[17]。因此，在平時(shí)色素的使用和儲(chǔ)存過程中應(yīng)避免高溫，并注意其堿度。</p><p>　　4.3 食品添加劑對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　圖3食品添加劑對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　根據(jù)試驗(yàn)方法3.3.3測(cè)定食品添加劑對(duì)苦瓜

55、葉綠素穩(wěn)定性的影響進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果由圖3可以看出，苦瓜葉綠素在檸檬酸、蔗糖、葡萄糖、維生素C中的吸光值跟在水中的吸光值相差不大，而在可溶性淀粉中的吸光值很大。這是因?yàn)榭扇苄缘矸蹖?duì)苦瓜葉綠素有增色作用[19](可溶性淀粉溶液不透明)。以此，此色素可作為檸檬酸、蔗糖、葡萄糖、維生素C的色劑。</p><p>　　4.4 金屬離子對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　表2 金屬離子對(duì)苦

56、瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　根據(jù)試驗(yàn)方法3.3.4測(cè)定金屬離子對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果由表2顯示，從產(chǎn)生的現(xiàn)象看，在加入金屬離子的苦瓜葉綠素溶液中，只有加入Na+的溶液是澄清，其他的都出現(xiàn)了渾濁的現(xiàn)象，加入Zn2+的苦瓜葉綠素溶液出現(xiàn)渾濁并且出現(xiàn)了上下分成的現(xiàn)象；從顏色方面來看，在苦瓜葉綠素溶液中加入Fe3+，會(huì)使溶液顏色發(fā)生變化，產(chǎn)生暗紅色的溶液，加入其他金屬離子的溶液顏色沒有發(fā)

57、生變化，因此，F(xiàn)e3+、Zn2+對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響較大。</p><p>　　4.5 光照對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　圖4光照對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　根據(jù)試驗(yàn)方法3.3.5測(cè)定光照對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果由圖4顯示，太陽光對(duì)不同濃度的苦瓜葉綠素穩(wěn)定性都有一定的影響，且色素濃度越大，太陽光對(duì)其的影響越大。

58、所以，在平時(shí)的生產(chǎn)和使用過程中都應(yīng)該避免強(qiáng)烈的光照或紫外線直射，最好能避光保存。</p><p>　　4.6 氧化劑、還原劑對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　圖5氧化劑對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　圖根據(jù)試驗(yàn)方法3.3.6測(cè)定氧化劑對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果由圖5顯示，在苦瓜葉綠素溶液中加入不同量的過氧化氫，隨著時(shí)間的增加

59、，苦瓜葉綠素的吸光值有明顯的變化。增加過氧化氫的量，對(duì)苦瓜葉綠素的吸光值的影響越大。說明氧化劑對(duì)苦瓜葉綠素有一定的影響。</p><p>　　圖6還原劑對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　根據(jù)試驗(yàn)方法3.3.6測(cè)定還原劑對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果由圖6顯示，在苦瓜葉綠素溶液中加入不同量的亞硫酸鈉，隨著時(shí)間的增加，苦瓜葉綠素的吸光值的變化不明顯。說明苦瓜葉綠素耐還原

60、性好。</p><p><b>　　5 實(shí)驗(yàn)小結(jié)</b></p><p>　　苦瓜葉綠素在pH值為6-8的環(huán)境中儲(chǔ)存比較穩(wěn)定，在溫度小于80℃的范圍內(nèi)對(duì)熱的穩(wěn)定性較好，在光照下很不穩(wěn)定，隨著光照時(shí)間的增加，苦瓜葉綠色的顏色變淺，有光降解現(xiàn)象，苦瓜葉綠素有較好的耐還原性，但是氧化劑對(duì)其的穩(wěn)定性有一定的影響，F(xiàn)e3+、Zn2+對(duì)苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響較大。</p&g

61、t;<p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1]李穎，李慶典，張厚森．苦瓜色素的提取及穩(wěn)定性的研究[ J ].省萊陽農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào),2002，54-55. </p><p>　　[2]唐小俊,張雁,池建偉等.苦瓜葉綠素提取工藝研究[ J ].食品科技,2007:142-145． </p><p>　　[3]Amo

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