1、目的：
　　隨著食品安全越來越受到人們的關(guān)注，許多人工合成色素由于嚴(yán)重威脅生命安全而被禁止或限制使用，綠色、健康的天然色素成為新的寵兒。本文研究的梔子黃色素是從茜草科植物梔子的果實中提取的一種天然黃色素，由于色澤鮮艷且具有多種藥理、生理活性而倍受各行業(yè)青睞。但是，梔子黃色素由于含有多個不飽和雙鍵導(dǎo)致液體產(chǎn)品性質(zhì)很不穩(wěn)定，極易被外界因素影響而褪色，影響其產(chǎn)品和染色后產(chǎn)品的色澤及穩(wěn)定性。本課題擬通過對梔子黃色素溶液的穩(wěn)定性影響因素做詳

2、細(xì)考察，從三個不同方面（天然抗氧化劑、包合作用、色素互補(bǔ)作用）對梔子黃色素溶液的護(hù)色效果做考察，并通過正交試驗，對聯(lián)合作用增強(qiáng)梔子黃色素各方面穩(wěn)定性作了初步考察，為色素的實際生產(chǎn)和推廣應(yīng)用提供新的思路。
　　方法：
　　首先運(yùn)用紫外分光光度法，確立以色素?fù)p失率為指標(biāo)的穩(wěn)定性評價方法，考察梔子黃色素溶液的穩(wěn)定性影響因素，為后期的測定奠定基礎(chǔ)。對三種天然抗氧化劑（茶多酚、迷迭香酸、葡萄籽提取物）在不同光照和溫度條件下對色素溶液的

3、穩(wěn)定性影響做考察，考察抗氧化劑用量對梔子黃的穩(wěn)定性影響，并以茶多酚為例，觀察茶多酚作用下色素溶液和染色微丸顏色的變化，以驗證抗氧化劑的護(hù)色效果；運(yùn)用紫外掃描、顯微鏡觀察和DSC對制得的梔子黃-β-環(huán)糊精包合物進(jìn)行表征，并對經(jīng)包合后的色素樣品在不同光照和溫度下的穩(wěn)定性做考察，觀察包合后的色素溶液和染色微丸顏色的變化，以驗證包合作用的護(hù)色效果；對梔子黃色素和姜黃素在不同極性溶液中的穩(wěn)定性做考察，以證實兩色素互補(bǔ)的可行性，并從吸光值和溶液及染

4、色微丸顏色的變化各方面對色素互補(bǔ)作用做驗證。通過初步聯(lián)用正交考察，尋找聯(lián)合作用最優(yōu)配方。
　　結(jié)果：
　　1、梔子黃色素的吸光值與含量成正比，用建立在吸光值變化基礎(chǔ)上的色素?fù)p失率作為色素穩(wěn)定性評價指標(biāo)是科學(xué)可行的。
　　2、梔子黃色素對光敏感，強(qiáng)光照射12 h色素?fù)p失達(dá)20％左右，避光保存對色素有利；梔子黃對高溫敏感，80℃存放12 h色素?fù)p失達(dá)50%以上，低溫及常溫下影響不大；強(qiáng)酸強(qiáng)堿環(huán)境對梔子黃色素不利；氧化劑對色

5、素破壞作用巨大，濃度越高，破壞越明顯；還原劑對梔子黃作用不明顯；除了三價鐵離子外大部分金屬離子對梔子黃色素?zé)o明顯作用。
　　3、三種天然抗氧化劑均能有效提高梔子黃色素的穩(wěn)定性，但抗氧化效果不與抗氧化劑濃度成正比，其中0.1%濃度的茶多酚抗氧化效果最好，在強(qiáng)光照射和60℃條件下12 h內(nèi)可有效減少色素?fù)p失10%和15%左右。強(qiáng)光照射下的溶液和染色微丸顏色變化顯示茶多酚很好的延緩了色素褪色。
　　4、梔子黃與β-環(huán)糊精之間確實形

6、成了包合物，色素經(jīng)包合后在光照下的穩(wěn)定性大大提高，光照15天色素?fù)p失只有38%，比空白色素溶液減少了24%左右。包合作用對溫度影響幫助不明顯。強(qiáng)光照射下的溶液和染色微丸顯示包合作用有非常好的減緩?fù)噬饔谩?br>　　5、姜黃素與梔子黃色素在光照條件下色素互補(bǔ)作用明顯，將少量姜黃素與梔子黃色素混合后配制的溶液，其顏色光照7天幾乎無褪色現(xiàn)象。但溫度條件下色素互補(bǔ)作用不明顯，并且色素互補(bǔ)作用對染色后的產(chǎn)品護(hù)色幫助不大。
　　6、聯(lián)合作用

7、正交考察顯示茶多酚用量對色素?fù)p失影響顯著，乙醇濃度和色素比例對色素?fù)p失影響不顯著，最優(yōu)配方為茶多酚濃度0.1%、乙醇濃度30%、梔子黃：姜黃為90:10，用最優(yōu)配方制備的色素溶液經(jīng)強(qiáng)光照射7天和15天，色素?fù)p失比空白組減少40%和47%左右。
　　結(jié)論：
　　梔子黃色素各方面的穩(wěn)定性較差，通過添加天然抗氧化劑可有效增強(qiáng)色素各類產(chǎn)品各方面的穩(wěn)定性，包合作用對色素光照影響的幫助巨大，可有效用應(yīng)用于各類原料產(chǎn)品和染色產(chǎn)品的保存和使