1、<p>　　環(huán)境倫理視角下的傣族食品與健康</p><p>　　摘要：中國(guó)傣族有100多萬(wàn)人口，喜歡聚居在大河流域、壩區(qū)和熱帶地區(qū)。傣族全民信仰南傳上座部佛教，有著獨(dú)特的飲食文化習(xí)俗和較好的健康、環(huán)保意識(shí)。傣族的飲食習(xí)俗與其傳統(tǒng)環(huán)境倫理思想、居住的特殊地理環(huán)境、對(duì)健康的認(rèn)知與審美需求等等有緊密聯(lián)系。但隨著現(xiàn)代化的潮流，宗教信仰與環(huán)境倫理的改變，傣族的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗也遭受新的挑戰(zhàn)，一些不良的飲食習(xí)俗與生活方

2、式開(kāi)始影響到傣族的食品安全與健康狀況。 </p><p>　　關(guān)鍵詞：傣族；環(huán)境倫理；食品；健康 </p><p>　　中圖分類(lèi)號(hào)：B82-058文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1671-1165（2013）02-0039-10 </p><p>　　一、一花一世界 ――傣族人的宗教信仰、環(huán)境意識(shí)和飲食習(xí)慣 </p><p>　　任何一種合理的飲食結(jié)

3、構(gòu)與烹飪習(xí)俗都是在對(duì)外部環(huán)境的合理適應(yīng)中產(chǎn)生的，于是不同民族、不同地區(qū)就產(chǎn)生了不同的飲食體系。飲食體系是指主食所用的原料、和主食相搭配的各種菜肴、飲料、佐料、調(diào)味品一類(lèi)的副食，以及主食、菜肴的制作方法。從傣族的飲食體系中可以見(jiàn)其與南傳上座部佛教文化的密切聯(lián)系，傣族飲食習(xí)俗也深深烙上了佛教文化的印跡，如以素食為主；不食可再生的食物；不獵殺野生動(dòng)物；喜好生冷食物等。傣族在自己村寨的奘房（南傳上座部佛教的寺院）周?chē)欢ㄒ苑N“五樹(shù)六花”：“五

4、樹(shù)”是指菩提樹(shù)、鐵刀木、貝葉棕、大青樹(shù)、檳榔樹(shù)，“六花”是指睡蓮、文殊蘭、黃姜花、黃緬桂、地涌金蓮、雞蛋花。這些樹(shù)木、花卉既有濃郁的宗教文化意蘊(yùn)，同時(shí)傣族也用來(lái)欣賞、醫(yī)用和食用。 </p><p>　　傣族全民信仰南傳上座部佛教，在奘房里可以看見(jiàn)四周鮮花簇?fù)淼呐P佛造像，南傳上座部佛教左底教派規(guī)定賧佛（拜佛）只能用鮮花，而不能用絹花或塑料花代替（圖1、圖2）。佛教向來(lái)所關(guān)注的是人類(lèi)精神生活最頂端的那一部分，在佛經(jīng)中

5、記載：“彼園樹(shù)木，翁郁扶疏，世間無(wú)比，其中多有種種華樹(shù)，種種果樹(shù)以為莊嚴(yán)。復(fù)有種種渠流池沼，種種雜樹(shù)無(wú)量無(wú)邊……”《佛本行集經(jīng)》，乾隆藏57冊(cè)，第334頁(yè)。就在鮮花盛開(kāi)、綠蔭匝地的美妙花園，佛陀降誕了。當(dāng)佛陀圓滿(mǎn)完成他在人世間的工作，來(lái)到一個(gè)叫拘尸那羅的地方，在莎羅雙樹(shù)林呈右側(cè)臥，安詳去世，這就是佛陀的涅?。《阿彌陀經(jīng)》中也如此描述西方極樂(lè)世界：“在極樂(lè)世界，花、樹(shù)、鳥(niǎo)都能自然地宣講佛法的真理?！币陨戏鸾探?jīng)典長(zhǎng)期影響著傣族的生活環(huán)境和飲

6、食習(xí)俗，除了習(xí)慣在奘房和家庭周?chē)矘?shù)種花之外，傣族還喜好食用各種植物的花和藤。傣族“百花百莖皆成菜”，餐桌上常見(jiàn)的花卉、藤、葉類(lèi)食品有螃蟹花、染飯花、文殊蘭、雞蛋花、帕桑、馬蹄葉、苦涼菜、甜菜尖、苦筍等等。這些花草、藤葉在傣族村寨附近田野中隨處可見(jiàn)，自己采集或在市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)都非常方便（圖3）。 </p><p>　　傣族居住的地區(qū)多是濕熱的河谷低海拔地區(qū)，出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻米。傣族村寨用糯米加工成的系列糯米食品通常作為宗教貢

7、獻(xiàn)、神靈祭祀、待客食品、節(jié)日食品、親友互贈(zèng)禮品等，主要種類(lèi)有香竹飯、紫糯米飯、“毫諾索”、“毫吉”、“毫崩”等若干種類(lèi)（傣語(yǔ)“毫”即飯、粑粑的意思）。在傣族家庭中，當(dāng)糯米飯蒸熟后，先要拿一團(tuán)祭家神；賧佛時(shí)不用“三牲”，而用糯米和“毫諾索”為貢品，佛寺的保護(hù)神也同樣享受一糯米飯團(tuán)或一個(gè)“毫諾索”，祭寨神、勐神時(shí)也同樣以糯米飯做祭品。王文光、姜丹：《傣族的飲食文化及其功能》，《民族藝術(shù)研究》，2006年第3期。所以，傣族尤其喜歡種植糯米，傣

8、族的主食也是糯米飯，常常用采集來(lái)的野菜、野花、野果做日常的蔬菜佐餐。 </p><p>　　這是2011年4月10號(hào)的傣歷新年（傣歷1373年），在云南省西雙版納州一個(gè)傳統(tǒng)傣族村寨――曼帕寨子的新年聚會(huì)活動(dòng)食譜（圖4）： </p><p>　　素菜：泉水煮苦涼菜尖；酸筍煮帕桑樹(shù)尖；苦竹筍蘸番茄納米；涼拌螃蟹樹(shù)花；花生舂魚(yú)腥草 </p><p>　　肉食：清湯紅尾巴江

9、魚(yú)；手撕牛肉干巴；蒸煙熏魚(yú)干；芭蕉花煮牛肉 </p><p>　　主食：糯米飯；潑水粑粑 </p><p>　　飲品：米酒；竹筒燒菜花茶 </p><p>　　在這份典型的傣族食譜中，可以看出其飲食體系的獨(dú)特性。最突出的一點(diǎn)是300多人的聚會(huì)宴請(qǐng)，蔬菜類(lèi)食物全是由村寨中的各家各戶(hù)的女性在山野中采集而來(lái)，肉食除了宰殺一頭牛、一頭豬，魚(yú)類(lèi)全是寨子里的男人到附近江河里捕撈

10、來(lái)的。這些自由生長(zhǎng)的綠色生態(tài)野菜、魚(yú)類(lèi)全是源于大自然的恩惠，與任何化肥、農(nóng)藥、飼料添加劑都沒(méi)有關(guān)系。由于曼帕寨子遠(yuǎn)離城市，交通也不是太方便，村寨中年長(zhǎng)的傣族村民至今習(xí)慣食用這類(lèi)食品，而排斥用現(xiàn)代化生產(chǎn)工具生產(chǎn)出來(lái)的食品。 </p><p>　　傣族的飲食除了單一的生理功能之外，又增加了許多文化功能，在社會(huì)生活、宗教信仰中顯示了其重要的作用。魚(yú)腥草在傣族看來(lái)是除邪避穢的植物，在傣歷新年的餐桌上必須有這道菜才清潔吉利

11、；糯米飯是節(jié)慶里祭祀佛祖、神靈的必需品。曼帕寨子的傣歷新年宴請(qǐng)時(shí)，烹煮魚(yú)、肉類(lèi)的工作，用竹筒燒菜花茶、米酒的分配等都由男性承當(dāng)，女性只是做素菜、涼菜，頗有賧佛、祭祀時(shí)的隆重、神圣的意念（圖5、圖6）。 </p><p>　　南傳上座部佛教對(duì)于傣族人來(lái)說(shuō)，不僅僅是一個(gè)宗教信仰向題，而是日常生活的一個(gè)重要部分。許多孩子一出生便與佛教有著千絲萬(wàn)縷的淵源，名字一般是佛爺給取的；男孩子幼年、少年期要當(dāng)小和尚，沒(méi)當(dāng)過(guò)和尚的男

12、孩在村寨里會(huì)被視作沒(méi)文化、沒(méi)教養(yǎng)的野人；結(jié)婚、喪偶、生病、蓋房都要請(qǐng)佛爺來(lái)誦經(jīng)；個(gè)人的經(jīng)濟(jì)開(kāi)支，很大一部分是用在宗教活動(dòng)上。自然而然，傣族人的飲食習(xí)慣和烹飪方式、健康狀態(tài)也與佛教文化聯(lián)系密切。西雙版納、德宏的許多傣族家庭至今保留中午不生火做飯、晚上才吃熱飯熱菜的習(xí)俗，這與南傳上座部佛教徒“過(guò)午不食”的戒律多少有些關(guān)系。 </p><p>　　受環(huán)境、氣候、習(xí)俗的影響，傣族的飲食習(xí)慣有如下特點(diǎn)：以谷物食物為主食，飲

13、用糧食酒，以少量肉食、蔬菜（包括野菜）為副食這樣一種飲食模式。在食物的三個(gè)基本要素――蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物中，傣族以碳水化合物為主。 </p><p>　　二、平衡中的美――傣族傳統(tǒng)飲食習(xí)俗、環(huán)境美與健康 </p><p>　?。ㄒ唬┐鲎屣嬍沉?xí)俗與女性的窈窕身姿 　　在一篇名為《傣族飲食文化，塑造窈窕身材》的文章中，作者提到，來(lái)到傣族村寨，“你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)傣家姑娘個(gè)個(gè)身段窈窕，婀娜多姿

14、，善歌善舞。是什么塑造了這些傣家姑娘完美身材呢？帶著這一感嘆你就會(huì)慢慢的發(fā)現(xiàn)她們的秘訣――傣族飲食文化，塑造窈窕身材”。實(shí)際上，傣族飲食習(xí)慣有很多利于女性保持身材的因素，傣族婦女坐月子的食物不油膩，食量少。也吃雞蛋，但是不吃紅糖豬油煮雞蛋，只是吃連殼煮的蛋。她們吃一種叫帕西木的野菜煮湯，產(chǎn)婦吃了乳汁充沛。傣族民間也有一種說(shuō)法，如果長(zhǎng)期食用糯米，能使女性的腰肢保持纖細(xì)苗條。 </p><p>　　一方水土養(yǎng)一方人。

15、在傳統(tǒng)飲食習(xí)俗中，傣族對(duì)酸味“情有獨(dú)鐘”，人稱(chēng)“酸百夷”。傣族地區(qū)氣候炎熱，不宜食用大量的肉類(lèi)食物，即使食用肉類(lèi)，也要搭配酸性食品一起食用，如酸菜煮肉圓、烤肉蘸酸菜糕、檸檬汁拌雞肉、酸筍炒牛肉等菜肴都是傣族喜愛(ài)的。此外，傣族還擅于利用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的原料制作出許多帶酸味的食品，如酸筍、酸菜、酸醋、酸菜糕、酸魚(yú)、酸牛肉等。糯食、肉食與酸性食物一起食用，有利于食物消化，去除油膩，減少脂肪，不易肥胖，使人保持精力充沛，身體健康。所以，大多數(shù)傣族女性

16、都以身材窈窕姣好為榮，傣族男性也以清瘦干練、靈活矯健著稱(chēng)。無(wú)論是送到奘房給僧侶的還是日常家中的食物，傣族都講究飲食的平衡、營(yíng)養(yǎng)，注重食物制作工序的精細(xì)、認(rèn)真，普遍都愿意在制作食物、烹飪菜肴方面下工夫、費(fèi)時(shí)間。 </p><p>　　傣族人日常所需的蛋白質(zhì)攝取除了常規(guī)的肉食，主要靠食用昆蟲(chóng)。這種飲食行為由來(lái)歷久，它反映了遠(yuǎn)古先民為了更好地生存而攝取蛋白質(zhì)的遺風(fēng)。早在唐代，曾任廣州司馬的劉恂寫(xiě)過(guò)一部書(shū)叫做《嶺表錄異》

17、，在這部著名的地理雜記中，就記載了古越人后裔食昆蟲(chóng)及其卵：“蟻卵醬，交廣溪洞間酋長(zhǎng)，收蟻卵令凈，鹵以為醬，或云其味酷似肉醬。”此外， 明朝人錢(qián)古訓(xùn)寫(xiě)的《百夷傳》中也有類(lèi)似的記載：“其飲食之異者，鰍、鱔、蛇、鼠、蜻蜓、蝸、蟬、蝗、蟻、蛙、土蜂之類(lèi)以為食?！苯瓚?yīng)?：《百夷傳校注》，云南人民出版社， 1980年，第115頁(yè)。如今在德宏傣族、西雙版納等地，傣族也普遍保留著吃昆蟲(chóng)及昆蟲(chóng)卵的習(xí)慣，主要品種有粽包蛆、沙蛆、酸螞蟻、竹蟻、蜂蛹、螞蟻蛋、

18、花蜘蛛等等。 </p><p>　　傣族婦女始終控制高熱量食物攝入，長(zhǎng)期保持偏少的食量；長(zhǎng)期食用酸性食品；食用高蛋白質(zhì)、低脂肪的各類(lèi)昆蟲(chóng)食品等等，是傣族女性婀娜多姿、擁有驕人身材的秘密。 </p><p>　?。ǘ┐鲎迨巢闹小白袅稀钡拇钆?</p><p>　　除了主食和主菜，傣族還擅長(zhǎng)選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的“佐料”來(lái)調(diào)味。常用調(diào)料有小米辣椒、涮涮辣、生姜、大蒜、緬芫荽、

19、荊芥、香茅草、豆豉、香柳、帕哈等。它們多數(shù)都是藥用價(jià)值極高的中藥材。 </p><p>　　傣族生活的地區(qū)天氣炎熱，濕度大，所以風(fēng)濕病、皮膚病是常見(jiàn)病，而傣族的佐料如大芫荽、小芫荽、荊芥、香料草、香茅草、薄荷、蔥、姜、蒜、辣椒都具有祛風(fēng)除濕、發(fā)散解表的功能，它們是傣族為了適應(yīng)濕熱的自然環(huán)境而進(jìn)行的選擇的最終結(jié)果，吃了這些佐料可以起到預(yù)防和治療的作用。另外，由于傣族常吃烤、油煎的菜，香燥易上火，而佐料卻起著調(diào)和的作

20、用，這種對(duì)立統(tǒng)一充滿(mǎn)了古老的哲理性，具有深刻的的文化內(nèi)涵。傣醫(yī)自古對(duì)佐料就很重視，傣醫(yī)根據(jù)不同的季節(jié)，在用藥上有所側(cè)重。如熱季用苦味涼藥，用以清熱解毒、涼血。雨季則多用澀味苦藥，用以收斂除濕；冷季節(jié)則多用辣味藥物，用以溫中止痛等。而傣族的佐料正好集中了以上三種方面的性能，即如前所述的祛風(fēng)除濕、發(fā)散解表、消暑之功效。從傣族制作眾多的菜品來(lái)看，較為出名的菜品主要有撒苤（圖7）、香茅草烤魚(yú)、火燒魚(yú)、荷葉蒸挑手魚(yú)、涼拌螞蟻蛋、炸竹蟲(chóng)、帕哈煮螺螄

21、、酸牛肉等等。其中所用的主要佐料在傣醫(yī)的方劑中也是常用的，如：香茅草、薄荷、荊芥、姜、蔥等等，香茅草常以之治熱季感冒，風(fēng)熱型感冒；荊芥、薄荷用于辛涼解表、清熱解毒。這些反過(guò)來(lái)說(shuō)明傣族的佐料是適應(yīng)所處的生態(tài)環(huán)境和為了抵消飲食中的矛盾性，而</p><p>　　在一些傣族村寨，至今村民各戶(hù)仍要輪流給奘房的和尚送飯，在每天送去寺里的飯菜中，大蒜、韭菜、大蔥等佐料就不能用了。據(jù)《楞嚴(yán)經(jīng)》記載，佛家“五葷”為大蒜、小蒜、興

22、渠、慈蔥、?蔥；“五葷”生啖增恚，使人易怒；熟食發(fā)淫，令人多欲。所以，傣族地區(qū)的南傳佛教徒中，是可以吃一些肉類(lèi)食物的，但很多虔誠(chéng)的傣族佛教徒卻基本不吃列入“葷”的佐料。 </p><p>　?。ㄈ┤恕?shù)木（燃料）、食物之間的親情關(guān)系 </p><p>　　傣族生活的自然環(huán)境屬于亞熱帶地區(qū)，樹(shù)木較容易生長(zhǎng)，刀耕火種也是他們常用的方式，火燒過(guò)的灌木叢在適度的氣溫和充沛的雨量下，生長(zhǎng)得更好更快

23、。在村寨邊緣、庭院四周、奘房所在區(qū)域，他們都要種植既可做水土保濕、又可以做燃料的樹(shù)木。 </p><p>　　從宗教文化的角度看，傣族喜歡種植樹(shù)木，也是有信仰淵源的?！盃枙r(shí)菩薩在于菩提樹(shù)下坐已，時(shí)菩提樹(shù)所守護(hù)神生大歡喜，心意踴躍，遍滿(mǎn)其體不能自勝……悉命諸親及其眷屬守護(hù)菩薩，恭敬儼然。爾時(shí)彼處四面林木無(wú)問(wèn)大小，所有樹(shù)神各從其樹(shù)出身來(lái)到護(hù)菩提樹(shù)神邊……”《佛本行集經(jīng)》，乾隆藏57冊(cè)，第597頁(yè)?！皹?shù)下一宿，慎勿再矣

24、?！薄斗鹫f(shuō)四十二章經(jīng)》（后漢迦葉摩騰、竺法蘭同譯）。對(duì)僧人而言，人群聚集處恰似荒野，而樹(shù)林則是家園。至今在傣族村寨，大樹(shù)下就是村民喜歡的聚會(huì)場(chǎng)所（圖8）。 </p><p>　　在傣族聚居區(qū)，“色勐”和“色曼”是傣族地區(qū)的一種神靈崇拜?！吧隆奔瓷缟瘢峭鯂?guó)或“召勐”地區(qū)的守護(hù)神；“色曼”即村寨神，全州各地統(tǒng)稱(chēng)“色曼”。傳說(shuō)色勐、色曼對(duì)領(lǐng)屬村社的“水和土地”擁有支配權(quán)，重要的是傳說(shuō)它們都寄居在傣族村寨的村頭、村尾

25、的大樹(shù)上。于是出于對(duì)自身利益的護(hù)衛(wèi)，傣族村寨的村規(guī)民約都規(guī)定不準(zhǔn)亂砍寨中的樹(shù)木和破壞路邊樹(shù)木，否則會(huì)受到懲罰。 </p><p>　　傣族習(xí)慣大量種植摩蒺藜樹(shù)林（鐵刀木、黑心木），這是專(zhuān)門(mén)用作燒煮的柴火林，它有速生、藥用、環(huán)保的特點(diǎn)，砍伐之后很快就生出新枝，春天樹(shù)上的黃色花朵會(huì)被傣族人采集來(lái)做菜肴（圖9）。摩蒺藜樹(shù)燃燒后的灰燼，也是一種清涼的藥。傣族常用的烹調(diào)方法主要有拌、煮、燒烤、蒸、炸、焐、腌等，其中以拌、煮

26、、燒烤和蒸等烹調(diào)方法最有特色。尤其是吃燒烤的食物時(shí)，講究的傣族人家要用摩蒺藜樹(shù)的木炭來(lái)燒制，其木炭灰附在食物上可以去除燒烤的燥熱，吃了這些燒烤食物就不會(huì)上火燥熱。所以，有傣族生活的地方就有成片的摩蒺藜樹(shù)林，它們是活在傣族村寨周?chē)牟窕饚?kù)、蔬菜庫(kù)、草藥庫(kù)。 　　圖9摩蒺藜樹(shù) </p><p>　　傣族的早餐做的比較認(rèn)真，有蒸的米飯，腌制的各種魚(yú)、肉、雞蛋、鴨蛋等；早餐后用竹飯盒或芭蕉葉包裹少量米飯、糯米飯帶到勞作

27、的田間地頭做中午飯，所以傣族家庭中午一般不燒火做飯；直到傍晚，才燒煮一些飯菜，全家人聚在一起共進(jìn)晚餐。傣族村寨周?chē)N植的摩蒺藜樹(shù)林，基本上可以供應(yīng)傣族村民用來(lái)烹飪食物做燃料使用，加之傣族還有燒牛糞餅為燃料的習(xí)俗，所以傣族一般不到森林中砍伐其他樹(shù)木做燃料，村寨周?chē)纳种脖槐Ｗo(hù)較好。在自家房前屋后，傣族喜歡種上菠蘿蜜、番木瓜、番石榴、番荔枝、荔枝、龍眼、蓮霧、石榴、芒果、柚子、香蕉等果樹(shù)。傣族地區(qū)還有可以提取抗癌藥物的美登木、嘉蘭、紅豆杉

28、；醫(yī)治高血壓的蘿芙木；健胃的檳榔；生長(zhǎng)著天然的“水壺”、“雨傘”；還有聞樂(lè)起舞、會(huì)吃蚊蟲(chóng)的小草……傣族世代在這得天獨(dú)厚的大自然中和諧相生，諳悉大自然的各種植物的生長(zhǎng)規(guī)律和使用價(jià)值，傣族村民、燃料、飲食之間構(gòu)建起一種相互依存、互相愛(ài)惜的親情關(guān)系。 </p><p>　　三、兩難境地――傣族傳統(tǒng)環(huán)境倫理、飲食習(xí)俗與現(xiàn)代生活方式的沖突 </p><p>　　人對(duì)自然的關(guān)系也應(yīng)納入倫理的范疇。人對(duì)

29、動(dòng)物，乃至人對(duì)花草樹(shù)木，人對(duì)大自然也會(huì)犯罪，在這里也應(yīng)建立普適的倫理底線(xiàn)，以約束我們?cè)谟尿?qū)動(dòng)下越來(lái)越無(wú)稽的行為。事實(shí)上，非人類(lèi)中心主義是廣義的環(huán)境倫理學(xué)中的一個(gè)重要問(wèn)題。傣族的傳統(tǒng)文化與宗教信仰所倡導(dǎo)的環(huán)境倫理觀基本上是站在非人類(lèi)中心主義這邊的，但由于城市化進(jìn)程，人們的不斷遷徙，導(dǎo)致了傣族傳統(tǒng)文化及其理念的變化。這種變化，突出體現(xiàn)在傣族飲食習(xí)慣的變化方面。 </p><p>　?。ㄒ唬┐鲎逶诔鞘猩畈辉僖蕾?lài)于

30、從大自然采集食物 </p><p>　　隨著城市化進(jìn)程，傣族青年外出打工人數(shù)增多，那些傳統(tǒng)的、帶有濃郁非人類(lèi)中心主義意味的環(huán)境倫理觀遭到了解構(gòu)。經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)的軌跡日益凸顯在新生代傣族的倫理道德思想中。 </p><p>　　傣族地區(qū)從1983年開(kāi)始實(shí)行自留山、責(zé)任山和輪歇地“兩山一地”的承包到戶(hù)，村寨附近山上的樹(shù)被承包戶(hù)徹底砍光，種上了菠蘿、橡膠等經(jīng)濟(jì)作物。部分村民在利益驅(qū)動(dòng)下，對(duì)森林亂砍

31、濫伐，甚至是在“文化大革命”時(shí)期都沒(méi)有完全砍掉的佑護(hù)村寨的水源林“?林”，都被人砍伐后拿來(lái)建屋蓋房，傣族傳統(tǒng)宗教文化中對(duì)自然的敬畏觀遭到消減，傣族地區(qū)“自然圣境”《佛本行集經(jīng)》，乾隆藏57冊(cè)，第597頁(yè)。有可能會(huì)成為傳說(shuō)與神話(huà)。隨之而來(lái)的是氣候變干燥，水源枯竭，環(huán)境惡化。 </p><p>　　城市化使得傣族的人類(lèi)中心思想逐漸膨脹，導(dǎo)致人與自然的過(guò)度分離，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)與超市成為傣族主要的食物獲取地，購(gòu)買(mǎi)成為獲取食物的

32、唯一方式，大棚里用化肥、農(nóng)藥培育出來(lái)的蔬菜、水果似乎也沒(méi)什么不好……當(dāng)大多數(shù)傣族人不需要在大自然中采集食物時(shí)，對(duì)大自然的感性依賴(lài)就淡化了，田野、樹(shù)木、花草、藤類(lèi)與人類(lèi)的關(guān)系似乎不再親密，餐桌上的食品種類(lèi)也發(fā)生了較大改變，與內(nèi)地漢族地區(qū)的食品日益走向趨同。如今在一些相對(duì)富裕的傣族村民家庭，三歲以下孩子的早餐中也出現(xiàn)了像牛奶、面包這些不屬于傣族傳統(tǒng)飲食范疇的食物；而傣族傳統(tǒng)哺育幼兒的食物主要是母乳、米湯。 </p><p

33、>　?。ǘ┈F(xiàn)代生活方式使傣族放棄了良好的飲食習(xí)俗 </p><p>　　傣族村寨多數(shù)位于城郊接合處，與外界交往較為頻繁，飲食習(xí)俗之間的交流也多于其他少數(shù)民族。在短短幾年，從來(lái)不使用食物添加劑的傣族，也很快學(xué)會(huì)了使用。食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，超過(guò)80%的消費(fèi)者認(rèn)為食品安全問(wèn)題就是由于食品添加劑造成的。且不說(shuō)其他添加劑，

34、就色素而言，傣族傳統(tǒng)的色素是用一種叫黃姜的植物磨粉當(dāng)作色素使用，在做豌豆粉、腌制酸菜時(shí)使用。后來(lái)市場(chǎng)上有了食用色素，黃姜粉因?yàn)橹谱鞴ば驈?fù)雜，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，傣族就很少用了。由于受知識(shí)結(jié)構(gòu)與受教育水平的制約，傣族民眾對(duì)色素的使用近乎濫用。甚至在做糯米粑粑時(shí)，都用添加了色素的白糯米冒充價(jià)格較高的紫糯米。 </p><p>　　城市化帶來(lái)了大量的拆遷，拆遷的補(bǔ)償款是一部分傣族村民“富?！逼饋?lái)，除去把錢(qián)拿去賧佛，就是“像城里的

35、漢族一樣天天有肉吃”，往常以碳水化合物為主食的傣族，也逐漸加大對(duì)肉類(lèi)、脂肪的食用。隨著大量使用微波爐、電磁爐等工具，傣族的烹飪方式也發(fā)生較大變化，傳統(tǒng)的燒烤、水煮、生拌的方式變成了煎炸、油炒等。大量食用味精、糖精等調(diào)味品的現(xiàn)象非常突出，甚至有的中老年人對(duì)味精還有了依賴(lài)。筆者采訪(fǎng)過(guò)一位老年人，在20年前家里的調(diào)味品主要是野生的佐料，發(fā)酵品是用糯米做的?，F(xiàn)在生活方便了，在村里的小賣(mài)店就能買(mǎi)到各種調(diào)味品。他說(shuō)每天的菜里要沒(méi)有味精，就等于沒(méi)有吃

36、好飯菜。他吃味精就像吃白糖，要拿湯匙舀著吃。城市化使得傣族的飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)俗發(fā)生了較大變化。 </p><p>　　因環(huán)境遷移、消費(fèi)習(xí)慣、飲食結(jié)構(gòu)變化，傣族的體質(zhì)變化也發(fā)生了改變，最近的一組研究數(shù)據(jù)值得重視：傣族成人平均身高為157.5 cm，超重和肥胖發(fā)生率分別為19.06%和9.55%，高血壓發(fā)病率為13.69%，血糖升高為2.11%，膽固醇和甘油三酯異常分別為11.47%和23.7%，貧血發(fā)生率為4.99%，

37、乙肝表面抗原陽(yáng)性、脂肪肝、膽結(jié)石、腎結(jié)石和子宮肌瘤發(fā)病率均低于國(guó)內(nèi)相關(guān)報(bào)道。由此可見(jiàn)，傣族與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病發(fā)病率低于全國(guó)水平，但血脂異常和肥胖發(fā)病率高于全國(guó)水平。在20年前，傣族并不存在血脂異常和肥胖發(fā)病率高的狀況。傣族應(yīng)該警惕當(dāng)前因?yàn)轱嬍沉?xí)俗的改變而帶來(lái)的全民健康狀況與體質(zhì)改變問(wèn)題。 </p><p>　　令人擔(dān)憂(yōu)的是在多元文化的沖擊下，一些新生代的傣族不再信仰南傳上座部佛教，對(duì)自然的敬畏大大消減；長(zhǎng)期在外工作

38、的傣族已經(jīng)不再祭祀寨神，人和自然環(huán)境的距離逐漸拉大；不再堅(jiān)持傣族傳統(tǒng)的飲食習(xí)俗和食用有機(jī)生態(tài)食材的良好習(xí)慣，盲目學(xué)習(xí)其他飲食和生活方式。在這樣的文化變遷與多元文化的交鋒之中，傣族優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化正在走向趨同和消亡。從食品健康與安全的角度看，據(jù)筆者調(diào)查，信仰南傳佛教的傣族教徒，對(duì)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的認(rèn)同度相對(duì)較高，對(duì)各種現(xiàn)代食品的食用量較少，血脂異常和肥胖發(fā)病率也相對(duì)低一些。以40歲年齡段的傣族女性體形來(lái)分析。圖10是丙門(mén)寨子的傣族女性，丙門(mén)就在

39、離城1km的市郊，生活習(xí)慣、飲食習(xí)俗食物結(jié)構(gòu)近年都發(fā)生較大變化，很明顯的是女性的身材也發(fā)生了變化，體重基本超標(biāo)。而曼帕寨遠(yuǎn)離城市，交通還不太方便，這里的傣族村民基本還沿襲自己的傳統(tǒng)烹飪方式，飲食習(xí)俗和食物結(jié)構(gòu)比較傳統(tǒng)。從同年齡的女性身材看，曼帕寨子的女性身材窈窕，體型偏瘦，還保留著傳統(tǒng)傣族婦女的形體特點(diǎn)。如圖11、12所示。 </p><p>　　在今天，無(wú)論城市還是鄉(xiāng)村，傣族還是其他少數(shù)民族，食品健康與食品安全

40、都成為生活中的重要話(huà)題。食品安全是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，是從田頭到餐桌全過(guò)程的食品安全，雖然自律是食品安全的基礎(chǔ)，但政府也應(yīng)在中小城市加強(qiáng)對(duì)良好的飲食習(xí)俗與生活方式的宣傳，大力弘揚(yáng)類(lèi)似傣族飲食習(xí)俗這樣的健康、環(huán)保、安全的優(yōu)秀飲食文化，借節(jié)慶之際舉辦一些地區(qū)性傣族食品烹飪比賽，激發(fā)大家對(duì)健康飲食和食品安全的重視。引導(dǎo)傣族和其他少數(shù)民族在保留本民族優(yōu)良飲食文化傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，建立起當(dāng)代正確的消費(fèi)觀念和科學(xué)的膳食模式。 </p>&