1、西餐廳管理制度及服務規(guī)范與標準西餐廳管理制度及服務規(guī)范與標準（一）餐前檢查項目與標準1、每日上班前準備好《餐前檢查一覽表》；2、按照餐前檢查一覽表逐條檢查，具體標準是：（1）臺面擺設（詳見標圖）A、臺布無皺無洞，居臺面中央，四周下垂均等勻均，無污跡；B、口布墊布干凈，主次面分清，墊布無皺無損干凈整潔；C、刀、叉等不銹鋼餐具已消毒，無水跡、無污跡、光亮，擺放位置規(guī)范；D、煙缸、花瓶、牙簽盅、鹽胡椒盅、紙巾盤、臺號牌六種物品，不得缺少，外表

2、面光亮，潔凈，內(nèi)裝物品補充齊全，擺放規(guī)范（具體見附圖）；（2）自助餐食品臺面A、菜品按照左西右中原則擺放；B、勺、公叉、公夾是否按菜品的種類配套擺放；C、自助餐爐內(nèi)水位是否合乎標準，水深1至1.5厘米；D、每餐開餐前半時酒精是否準備充分并且點燃，電爐電源是否插上；E、菜牌是否放準，放整齊，表面是否干凈，且不得有破損，菜牌風格式是否統(tǒng)一；F、臺面光潔，無雜物，無污跡，裝飾木架上物品擺放整齊，不得缺少，表面不得有灰塵，污跡；G、臺面下柜子里

3、邊物品擺放整齊無潮濕霉變現(xiàn)象柜站干凈無污跡鈾拉手無松動且需光亮(3)椅子：坐墊無污跡靠背干凈整個不松動橫向聯(lián)合豎對齊與桌邊間距均等(4)落臺：已放置的所有餐具潔凈已消毒，且須按規(guī)定的位置分類存序擺放，落臺表面，側(cè)表面干凈無塵；（5）地面：無碎物，雜物，污跡，無蒼蠅等死尸；（6）背景音樂：名種揚聲器正常工作，音量適中，樂曲高雅舒緩，按規(guī)定時間播放，音響表面潔凈，連線整齊；（7）燈光：不得有異常燈泡，按規(guī)定時間開戶對應的燈具；（8）其他：酒

4、店制度貫徹落實；（二）召開班前會制度1、開會時間：午餐班前會：十一點正，晚餐班前會：十七點正2、開會地點：西餐廳3、會議內(nèi)容（1）傳達酒店及部門的文件精神，工作要求與任務；（2）對餐前檢查結(jié)果進行口頭通報批語；（3）表揚好人好事；（4）征求員工意見及建議；（5）核對出勤情況；（6）檢查儀容儀表；（7）傳達當日預訂情況及客人要求事項；（8）總結(jié)昨日工作，指出存在問題；（9）安排當日工作（即公平合理劃分工作責任區(qū)域安排工作量）。（三）西餐零

5、點服務流程1、迎賓；開，覆蓋在方桌上，并使臺布四周下垂部分，交稱相等；4、檢查鋪好的臺布有無破損，如不符合標準，應重新更換；5、檢查鋪好的臺布，保證下垂部分相等；6、如在營業(yè)時段內(nèi)撤臺布，應該先將臟臺布拉至懷前一部分，然后鋪上新臺布，覆蓋住臟的臺布，最后摁住干凈的臺布，另一手輕輕拉掉的臺布，以保證臟臺布的殘留不會掉落；（九）餐具拿放方法：1、準備干凈無異物的服務托盤；（1）準備干凈無異物的服務托盤；（2）為客人服務的任何餐具都要放入干凈

6、的服務托盤，用左手托托盤，為客人依次服務；2、餐具的拿放：（1）無論是擺臺，撤臺還是對客人服務，拿玻璃杯時只允許用手拿杯腳和杯的下部，避免用手接觸杯口；（2）拿刀、叉、勺等餐具時，必須用食指和拇指捏住刀、叉、勺等餐具的柄部；（3）拿盤碗時，要手持盤碗外邊緣；（4）取冰塊時要手冰夾和冰塊勺；（5）為客人服務食品時，不得用于直接接觸食品；（十）托盤使用方法：1、托盤使用范圍：在餐廳內(nèi)為客人提供服務，取送各種用具，必須使用托盤；2、圓托盤用法

7、：（胸前托法）（1）左臂肘關(guān)節(jié)彎曲成90度；（2）左手手指分開，掌心向上置托盤底部中心位置，指實而掌心虛，讓手掌作較大受力面積穩(wěn)住托盤，使托盤水平面平行；（3）手托托盤在靈活，左臂可行動自如，不得將左臂緊靠身體；1、長托盤用法：（1）左手向上彎曲小臂與身體平行，肘離腰15厘米，手掌向后彎曲掌心向上，五指張開，掌高過肩負厘米，托盤受力掌根與五指，右手與水平面平行；（2）女服務員用左手托住長托盤的重心位置（要領(lǐng)同上），右手扶住托盤左沿予以鋪

8、助，長托盤位于身體左側(cè)；（3）男服務員用左手托住長托盤的重心位置，并將托盤托起至左肩以上，保持平衡；1、托盤內(nèi)物品的擺放：（1）圓托盤中物品擺放要整齊，掌握重心，較重較高物品擺放在圓托盤靠近服務員身體的里側(cè)；（2）把先用的物品擺在前面或上面后用的擺在后面或下面；（3）托盤內(nèi)銀器及瓷器需分類整齊擺放，且避免彼此磨擦、碰撞；（十一）接聽電話規(guī)范1、拿來起電話：電話鈴響三聲內(nèi)拿來起電話；2、問候客人：（1）用清晰的語言，禮貌的語氣，適當?shù)脑~問