1、1第一篇第一篇營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一章第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)第一節(jié)蛋白質(zhì)一、名詞解釋1.氮平衡反應(yīng)機(jī)體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%）和排出氮的關(guān)系。2.必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。3.氨基酸模式就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例.4.參考蛋白質(zhì)是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。5.PER（蛋白質(zhì)功效比值）是用于處在生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)

2、驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。6.限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸。7.氨基酸評(píng)分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分，是目前被廣泛采用的一種評(píng)分方法。該方法是用被測(cè)蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。8.蛋

3、白質(zhì)凈利用率（NPU）：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。9.必要的氮損失（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱(chēng)為必要的氮損失。10.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提

4、供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類(lèi)可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱(chēng)為條件必需氨基酸。11.生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。12.優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí)必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高食

5、物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚(yú)等，以及大豆蛋白均被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白。13.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用:不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用.四、簡(jiǎn)答題1.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？（1）蛋白質(zhì)表觀消化率：主要反映蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。（2）蛋白質(zhì)真消化率3黑色斑點(diǎn)并逐漸擴(kuò)大。實(shí)驗(yàn)室檢查血清總蛋白低于正常值。請(qǐng)根據(jù)以上材料分析該患兒是什么原因發(fā)??？如何治療？在以后的飲食中

6、應(yīng)如何調(diào)理？答案要點(diǎn)：答案要點(diǎn)：根據(jù)患兒的喂養(yǎng)特點(diǎn)、臨床癥狀及實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果判斷，符合蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)病原因即膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)不足、臨床癥狀特點(diǎn)及實(shí)驗(yàn)室檢查指標(biāo)即血清總蛋白偏低，因此可診斷為蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良。治療辦法：蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的治療，通常只需要恢復(fù)正常飲食，補(bǔ)充足夠的蛋白質(zhì)，因本例患者無(wú)并發(fā)癥等其他疾患，因此，治療簡(jiǎn)單，只需在膳食中添加足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，并合理喂養(yǎng)即可。飲食調(diào)理要點(diǎn)：①停止以玉米糊和小迷糊為主的喂養(yǎng)方式，改為

7、牛奶喂養(yǎng)；②適當(dāng)增加維生素和礦物質(zhì)的攝入量，考慮到嬰兒太小，因此建議增加雞蛋及其制品的攝入；③人工喂養(yǎng)過(guò)程中注意不要過(guò)量喂養(yǎng)，造成嬰兒能量攝入過(guò)剩。第二節(jié)脂類(lèi)一、名詞解釋1.必需脂肪酸（EFA）：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。2.不飽和脂肪酸的不飽和鍵能與氫結(jié)合變成飽和鍵，隨著飽和程度的增加，油類(lèi)可由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)的過(guò)程。五、論述題1.從哪些方面評(píng)價(jià)膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值？①脂肪的消化率②必需脂肪酸的含量③所含各

8、種脂肪酸的比例④脂溶性維生素的含量⑤EPA和DHA的含量第三節(jié)第三節(jié)碳水化合物碳水化合物一、名詞解釋1.膳食纖維：是指不能被人體利用的多糖，即不能被人胃腸道中消化酶所消化的且不被人體吸收利用的多糖。2.抗性淀粉：指健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。3.血糖指數(shù)：50g含碳水化合物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個(gè)體攝入50g碳水化合物的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖或面包）血糖應(yīng)答曲線下面積之比。四、簡(jiǎn)答題1.膳食纖維的生理功能有哪些1）增強(qiáng)腸道功