1、1《果蔬《果蔬貯運(yùn)與加工》運(yùn)與加工》練習(xí)題練習(xí)題答案答案第一章果蔬貯藏基本知識(shí)、、名詞解釋1.人的生命活動(dòng)不可缺少的，人體本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。2.能夠溶解在水中的色素是水溶性色素。3.成分繁多而含量極微的油狀揮發(fā)性混合物。4.是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化能力的蛋白質(zhì)。5.是指在適宜的貯藏條件下，抗衰老和抵抗貯藏期病害的總能力。6.是指生活的植物細(xì)胞，在一系列酶的參與下，經(jīng)過(guò)許多的生物化學(xué)反應(yīng)，把體內(nèi)復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)分解成簡(jiǎn)

2、單物質(zhì)，同時(shí)釋放能量的過(guò)程。7.植物的生活細(xì)胞在氧的參與下，將有機(jī)物分解成二氧化碳和水，同時(shí)釋放出能量的過(guò)程。8.不從空氣中吸收氧氣，呼吸底物不被徹底氧化，生成乙醛、乙醇等物質(zhì)。9.在單位時(shí)間內(nèi)、單位重量的果蔬，吸收氧氣或放出二氧化碳的量。10.果蔬呼吸過(guò)程中所釋放的熱量。11.一般在535℃范圍內(nèi)，溫度每上升10℃呼吸強(qiáng)度增加的倍數(shù)。12.指果蔬從田間帶到貯藏庫(kù)的潛熱，隨著果蔬體溫的下降而散發(fā)出來(lái)的熱量。13.有些種類的果蔬在生長(zhǎng)發(fā)育

3、過(guò)程中呼吸強(qiáng)度不斷下降，達(dá)到一個(gè)最低點(diǎn)，在果蔬成熟過(guò)程中，呼吸強(qiáng)度又急速上升直至最高點(diǎn)，隨果蔬衰老再次下降，將果蔬呼吸的這種變化過(guò)程稱為呼吸躍變現(xiàn)象。14.能夠產(chǎn)生呼吸躍變現(xiàn)象的果實(shí)。15.不能夠產(chǎn)生呼吸躍變現(xiàn)象的果實(shí)。16.在冰點(diǎn)以上不適宜溫度引起的果蔬生理代謝失調(diào)的現(xiàn)象。17.在冰點(diǎn)以下不適宜溫度引起的果蔬組織結(jié)冰，生理代謝失調(diào)的現(xiàn)象。二、填空二、填空1.7090%，7595%2.單糖、雙糖、淀粉、纖維素和半纖維素3.葡萄糖、果糖蔗

4、糖4.果膠、果膠酸32.果品中含維生素C較多的種類有：刺梨、鮮棗、獼猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含維生素C較多的種類有：辣椒、甜椒、白菜、甘藍(lán)、生菜、綠菜花等。3.（1）種類和品種（2）溫度（3）氣體成分（4）相對(duì)濕度（5）田間熱（6）機(jī)械傷和病蟲(chóng)害（7）植物激素、、、果蔬采后商品化果蔬采后商品化處理與運(yùn)理與運(yùn)輸?shù)谝徊糠值谝徊糠止卟珊笊唐坊卟珊笊唐坊幚恚ǖ诶恚ǖ?章）章）、、名詞解釋1.剛才下來(lái)的果蔬，攤放在陰涼

5、、干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，讓其正常失水34%，時(shí)間約37天不等，這個(gè)過(guò)程叫預(yù)貯。2.果蔬采收后，采取一系列措施將果實(shí)的溫度盡快降低到接近冷庫(kù)的的過(guò)程叫預(yù)冷。3.在果蔬采后或貯藏過(guò)程中，將果蔬放在高于其生長(zhǎng)環(huán)境溫度（一般為3843℃）進(jìn)行短期處理，這個(gè)過(guò)程叫熱處理。二、填空二、填空1.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。1.顏色變化、硬度、糖酸含量2.輕拿輕放；人工采收、機(jī)械采收。3.預(yù)貯、愈傷、預(yù)冷、熱處理、化學(xué)處理、催熟處理。4.整理、