果蔬加工習(xí)題答案匯總_第1頁
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1、第1章參考答案參考答案一.名詞解釋1、果蔬加工:、果蔬加工:以新鮮的果蔬為原料,經(jīng)過一定的加工工藝處理,消滅或抑制果蔬中存在的有害微生物,保持或改進果蔬的食用品質(zhì),制成不同于新鮮果蔬的產(chǎn)品的過程,稱為果蔬加工。2、食品敗壞:、食品敗壞:一種食品,凡是改變了原來的性質(zhì)和狀態(tài)而質(zhì)量變差稱之為食品敗壞。3、質(zhì)地因子:、質(zhì)地因子:果蔬中使果蔬體現(xiàn)為脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、酥松等質(zhì)地的化學(xué)成分,它們是影響果蔬質(zhì)地最基本的因素。4、加工專

2、用種、加工專用種:某些果蔬品種符合加工的要求,但不一定具有良好的鮮食品質(zhì),這些品種被稱為加工專用種。5、酶促褐變、酶促褐變:是指在有氧存在時,酚酶(多酚氧化酶、兒茶酚酶)很容易將果蔬中含有的酚類物質(zhì)氧化成醌,再進一步形成羥醌,羥醌進行聚合,形成黑色素物質(zhì)。6、非酶促褐變:、非酶促褐變:在沒有酶參與的情況下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變。非酶褐變的類型包括:美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸反應(yīng)。二.填空1、色素物質(zhì),營養(yǎng)物質(zhì),風(fēng)味物質(zhì),質(zhì)地因子2

3、、微生物敗壞,化學(xué)敗壞、物理敗壞3、酶促褐變和非酶促褐變4、鹽腌處理,硫處理,防腐劑,無菌大罐保存5、基本化學(xué)組成,原料的組織結(jié)構(gòu)特性,原料采后的生理特性6、選別、分級、清洗、去皮、切分、修整、燙漂、硬化、抽空。三、選擇題1.D2.A、B、C、E3.A、C、D、E四、簡答1、燙漂的目的?答:①鈍化氧化酶和過氧化酶類,減少氧化變色和營養(yǎng)損失;②增加細(xì)胞通透性,有利于水分蒸發(fā);同時熱燙處理的干制品復(fù)水性好;③排除果肉組織內(nèi)的空氣;④降低原料

4、中的污染物,有害微生物和蟲卵;⑤除去果蔬原料中的不良?xì)馕?,減少不良苦味、澀味及辣味;⑥使原料質(zhì)地軟化,果肉組織變得富有彈性。2、果蔬原料分級的目的和方法?答:分級的目的:按大小分級的目的是便于隨后的工藝處理能夠達(dá)到均一的加工品,提高商品的價值;按重量和品質(zhì)分級的目的是使成品重量和質(zhì)量劃一,保證能夠達(dá)到規(guī)定的產(chǎn)品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)要求。分級的方法:大小分級可采用手工和機械分級;重量分級可采用鹽水浮選法分級;成熟度和色澤分級可采用目視估測法和電子

5、測定儀裝置進行色澤分級。3、硫處理保存果蔬半成品的原理?答:①能抑制某些微生物生長所需的酶,具有防腐作用;②具有強烈的還原性,能消耗果蔬組織中的氧,抑制氧化酶的活性,也可以防止酶促褐變,具有抗氧化作用和護色的雙重作用;③能增加細(xì)胞通透性,可縮短干燥時間,使干制品具有良好的復(fù)水性能。4、引起微生物敗壞和化學(xué)敗壞的可能因素各有哪些?答:果蔬加工中引起微生物敗壞的可能因素:①原料本身帶有的有害微生物未能清洗除去;2、答:頂隙的大小影響到罐頭的

6、真空度、卷邊的密封性、是否發(fā)生假胖聽(非微生物因素引起的罐頭膨脹)或癟罐、金屬罐內(nèi)壁的腐蝕,以至食品的變色、變質(zhì)等。若頂隙過小,在加熱殺菌時由于罐內(nèi)食品、氣體的膨脹造成罐內(nèi)壓力增加而使容器變形、卷邊松弛,甚至產(chǎn)生爆節(jié)(殺菌時由于罐內(nèi)壓力過高所導(dǎo)致的罐身接縫爆裂)、跳蓋(玻璃瓶蓋與瓶脫離)現(xiàn)象,同時內(nèi)容物裝得過多還造成原料的浪費;若頂隙過大,殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓,易造成癟罐。此外,頂隙過大,在排氣不充分的情況下,罐內(nèi)殘留氣體較

7、多,將促進罐內(nèi)壁的腐蝕和產(chǎn)品的氧化變色、變質(zhì),因而裝罐時必須留有適度的頂隙。某些對頂隙有特殊要求的罐頭產(chǎn)品,應(yīng)按具體要求執(zhí)行。3、答:排氣的主要作用有:(1)抑制好氣性微生物的生長。(2)防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損,使罐蓋或罐底保持向內(nèi)凹入狀態(tài)的正常外觀,便于識別。(3)加強玻璃罐罐蓋的密封性,減輕貯藏中出現(xiàn)的內(nèi)壁腐蝕。(4)減輕色、香、味和營養(yǎng)素的損失。4、答:影響殺菌效果的因素有:(1)微生物:食品中微生物及芽

8、孢的數(shù)量越多,要求的殺菌條件越高。(2)食品原料:a)原料酸度:絕大多數(shù)能形成芽孢的的細(xì)菌隨PH降低,抗熱力減弱。原料的PH低,所需的殺菌溫度就低。b)含糖量:糖對孢子由保護作用,糖液濃度高,所需殺菌時間長。c)無機鹽:低濃度Nacl對孢子由保護作用,高濃度Nacl降低孢子的抗熱力。d)淀粉、蛋白質(zhì)、油脂、果膠等阻礙熱對孢子作用,降低殺菌效果。e)酶:酶在較高溫度下失活,利于罐頭食品的保存。(3)傳熱的方式和傳熱速度:a)加熱介質(zhì):加熱

9、介質(zhì)能與每個罐頭直接接觸才能保證殺菌效果。b)罐頭容器:罐頭容器的導(dǎo)熱系數(shù)越大,殺菌所需時間越短。c)食品種類和裝罐狀態(tài):流質(zhì)食品由于對流作用傳熱速度較快,但隨濃度增大傳熱速度較慢;裝填松緊、塊狀食品體積、固液體食品比例等會影響傳熱速度。d)罐內(nèi)初溫:初溫與殺菌溫度之間的溫差越小,殺菌時間越短。e)殺菌鍋的形式:能形成機械對流的殺菌鍋殼縮短殺菌時間。5、答:空罐及其蓋的清洗消毒瀝干配制灌注液成品貼標(biāo)原料前處理(挑選、分級→洗滌→去皮→切

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