1、①近年我國果蔬加工業(yè)發(fā)展較快但在加工規(guī)模、技術(shù)水平等方面與發(fā)達(dá)國家差距還很大。通過對我國果品加工業(yè)現(xiàn)狀和存在主要問題的回顧與分析提出當(dāng)前果品加工業(yè)的發(fā)展趨勢。②飲食得當(dāng)助美麗。食物滿足身體的各種營養(yǎng)需求，有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新、維持正常的生理功能。要從食物中吃出美麗來，就要注意生活的飲食習(xí)慣。飲食的要點就是：合理偏食為健康充電，缺啥補(bǔ)啥；少食肉類食品和動物性脂肪，多吃植物性食物和新鮮蔬菜及水果，注意蛋白質(zhì)攝取均衡

2、，減少不良的飲食習(xí)慣。還應(yīng)根據(jù)不同的年齡段選擇不同的食物。飲食滿足身體的各種營養(yǎng)需求，有足夠的熱能維持體內(nèi)外的活動；有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新、維持正常的生理功能；有充分的無機(jī)鹽參與構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理機(jī)能；有豐富的維生素以保證身體的健康，維持身體的正常發(fā)育，并增強(qiáng)身體的抵抗力；有適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預(yù)防某些腸道疾病；有充足的水分以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進(jìn)行。飲食要遵循食物中熱能和各種營養(yǎng)素含量

3、充足，種類齊全，比例適當(dāng)；飲食中供給的營養(yǎng)素與機(jī)體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結(jié)構(gòu)要合理，既要滿足機(jī)體的生理需要，又要避免飲食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營養(yǎng)素過量而引起機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營養(yǎng)物質(zhì)，包括各類蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質(zhì)、必須微量元素和水。能構(gòu)成42種以上營養(yǎng)物質(zhì)的飲食必須由多種多樣的食物來源來實現(xiàn)。[1]每天進(jìn)食要保證三大營養(yǎng)素的合理比例，即碳水化合物占總攝入量的60%~7

4、0%，蛋白質(zhì)占10%~15%，脂肪占20%~25%。碳水化合物主要由谷類、薯類和淀粉食品構(gòu)成，控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油為主，減少動物脂肪。脂肪中的飽和酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的比例一般為1：1：1。蛋白質(zhì)中應(yīng)有13以上的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動物蛋白和大豆蛋白）。維生素要按供給量標(biāo)準(zhǔn)配膳，有特殊需要者另外增加。一般維生素B1、維生素B2、煙酸三者之間的比例為1：1：10較為合理。食物中鈣磷比例也要適當(dāng)。食物中鈣磷比例在2：

5、1~1：2之間基本符合機(jī)體的吸收和發(fā)育，若維生素D營養(yǎng)狀況正常時，不必嚴(yán)格控制鈣磷比例。③有氣調(diào)保藏低溫快速冷凍酶法加工果、蔬菜是由許多種化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成的。采收后的貯藏過程中，這些化學(xué)物質(zhì)的變化將引起水果、蔬菜品質(zhì)的變化，同時，對果蔬的貯藏特性與抗病性也有很大影響。根據(jù)果實化學(xué)成分的變化規(guī)律，采取相應(yīng)的技術(shù)措施，控制果實的變化，可使腐爛變質(zhì)造成的損失減少到最低限度。果蔬的顏色、香味、風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)等都是由不同的化學(xué)物質(zhì)組成的。既然果蔬中

6、的化學(xué)成分對水果、蔬菜的品質(zhì)與貯藏特性有那么密切的關(guān)系，那么它們的主要化學(xué)成分有哪些呢酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。其消耗的速率與貯藏條件有關(guān)。6果膠果膠屬多糖類化合物，是構(gòu)成細(xì)胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。未成熟的果蔬中果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。原果膠不溶于水，它與纖維素等把細(xì)胞與細(xì)胞壁緊緊地結(jié)合在一起，使組織堅實脆硬。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果

7、膠酶的作用，逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，并與纖維素分離，引起細(xì)胞間結(jié)合力下降，硬度減小。因此，在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。7單寧單寧也稱鞣質(zhì)，是一種多酚類化合物，易溶于水，有澀味，大多數(shù)水果、蔬菜中都含有單寧。由于水果、蔬菜的種類不同，其含量差異很大。同一品種的果蔬未成熟時單寧物質(zhì)含量比不成熟時要高。某些水果、蔬菜在貯藏過程中經(jīng)過后熟，苦澀味有所減少，稱之為脫澀。單寧物質(zhì)的存在與果蔬的抗病

8、性有關(guān)。8芳香物質(zhì)水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)很復(fù)雜。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。9色素各種水果、蔬菜呈現(xiàn)不同的色澤。其顏色是由許多種色素相互作用而形成的。色素不僅是鑒定果實品質(zhì)的重要指標(biāo)，決定采收時間的依據(jù)，也是關(guān)系到貯藏質(zhì)量的重要依據(jù)。果蔬的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。其中

9、葉綠素與類胡蘿卜素為非水溶性色素，花青素為水溶性色素。葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定，在貯藏過程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。類胡蘿卜素主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒黃素、辣椒紅素、葉黃素等。其性能穩(wěn)定，是果蔬表現(xiàn)為黃、橙黃、橙紅等顏色，廣泛存在于水果、蔬菜的葉、根、花、果實中。類胡蘿卜素中有一些化合物可以轉(zhuǎn)化成維生素A，它有稱作為“維生素A元”。當(dāng)果蔬進(jìn)入成熟階段時，這類色素的含量增加，使其顯示出特有的色

10、彩?；ㄇ嗨卦诠咧卸嘁曰ㄇ嘬盏男问酱嬖?，常表現(xiàn)為紫、藍(lán)、紅等色。花青素在日光下形成，生長在背陰處的蔬菜，花青素含量會受影響。10維生素維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，是人體維生素的重要來源之一。包括維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D、維生素P等，其中主要是維生素A、維生素C。據(jù)報道，人體所需維生素C的98%、維生素A的57%左右來自于果蔬。維生素A在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與胡蘿卜素有關(guān)，人們的視覺需要維生素A，缺少會引起夜盲癥與