1、中國是僅次于美國的世界第二大肉雞生產(chǎn)國。2016年中國的雞肉產(chǎn)量為1230萬噸，是僅次于豬肉的第二大肉類消費產(chǎn)品?，F(xiàn)場宰殺，活禽交易是肉雞傳統(tǒng)的主要消費方式，但近年來禽流感的爆發(fā)（2013年的H7N9流感）導致消費者對肉雞消費信心驟減，同時，各地政府出臺了相關(guān)強制性規(guī)定，定點屠宰，禁止活禽宰殺交易，必須生鮮上市，以及冷鮮雞加工適應(yīng)性強，健康衛(wèi)生等優(yōu)點而逐漸被消費者接受。但是冷鮮雞肉中蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸含量高，脂肪、膽固醇含量低，且水分

2、活度較高，在加工、運輸、貯藏、銷售等過程中品質(zhì)會迅速下降，腐敗變質(zhì)，影響其營養(yǎng)和風味，因此，延長冷鮮雞肉貨架期、提高產(chǎn)品質(zhì)量是當前產(chǎn)業(yè)和研究學者面臨的問題，尋求新型有效的保鮮技術(shù)勢在必行，同時也是推動冷鮮雞市場化進程的前提和保障。
　　本課題主要對冷鮮雞加工及貯藏過程中常見微生物污染進行調(diào)查，找出冷鮮雞加工過程中的潛在污染點及貯藏過程中的主要腐敗菌，并在此基礎(chǔ)上研究氣調(diào)包裝對冷鮮雞肉中主要腐敗菌抑制效果的影響，確定氣調(diào)包裝有效抑菌

3、的濃度范圍，然后將氣調(diào)包裝有效抑菌的濃度范圍應(yīng)用到冷鮮雞的氣調(diào)保鮮中，以期為優(yōu)質(zhì)冷鮮雞肉的實際生產(chǎn)及貯藏保鮮過程提供一定的理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容與結(jié)果如下:
　　(1)冷鮮雞加工及冷藏過程中常見微生物污染調(diào)查
　　分別對車間空氣、接觸面、刀具、預冷水及加工和貯藏過程中的雞胴體進行取樣，運用傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)方法培養(yǎng)和計數(shù)，找出冷鮮雞加工工藝中存在的關(guān)鍵控制點。實驗結(jié)果表明:生產(chǎn)前區(qū)（掛雞間、放血間和燙毛脫毛間）、凈膛工序、預冷水

4、及與雞胴體加工過程中的各類接觸面是生產(chǎn)過程中的潛在污染源。前區(qū)與后區(qū)（去小毛間、凈膛間、預冷間、分割包裝間）的隔離對降低后區(qū)微生物污染起到關(guān)鍵作用，凈膛工序加劇了雞胴體的污染，所以應(yīng)對凈膛工序嚴格施行衛(wèi)生標準操作程序。而后續(xù)的沖洗和預冷工序未能起到很好的減菌效果，造成包裝后的冷鮮雞初始微生物數(shù)量多，從而導致冷鮮雞貨架期較短，因此應(yīng)對預冷工藝進行優(yōu)化，進一步降低冷鮮雞的初始菌數(shù)。在6天的貯藏過程中，菌落總數(shù)、假單胞菌和大腸菌群的增長均呈現(xiàn)

5、出上升的趨勢，貯藏末期，假單胞菌菌數(shù)接近于菌落總數(shù)，說明假單胞是冷鮮雞貯藏末期的主要腐敗菌。
　　(2)基于熒光假單胞菌控制的冷鮮雞肉氣調(diào)包裝方式研究
　　以輻照無菌后接種熒光假單胞菌為103 CFU/g左右的冷鮮雞胸肉為原料，采用四種比例二氧化碳氣調(diào)包裝:CO2/N2=0％/100％(v/v)、CO2/N2=20％/80％(v/v)、CO2/N2=40％/60％(v/v)、CO2/N2=60％/40％(v/v)，以托盤包裝

6、為對照。測定其凹陷程度、假單胞菌菌落數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、pH值和腐胺。結(jié)果表明:凹陷程度隨著貯藏時間的延長上升，隨二氧化碳濃度的升高而升高，而pH、熒光假單胞菌菌數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和腐胺含量隨著貯藏時間的延長上升，隨二氧化碳濃度的升高而下降，M4組的保鮮效果最好，但是M4組氣調(diào)包裝盒的凹陷程度顯著高于其它三組，影響產(chǎn)品的外觀。M2組在氣調(diào)包裝盒的凹陷程度、熒光假單胞菌數(shù)、pH、揮發(fā)性鹽基氮和腐胺含量與M3組無顯著性差異，能達到同樣的保鮮效果

7、。整體來看，（4±1）℃貯藏條件下，20％-40％的體積比二氧化碳包裝方式能減緩冷鮮雞肉品質(zhì)的下降，進而延長貨架期。
　　(3)氣調(diào)包裝技術(shù)在冷鮮雞中的應(yīng)用
　　將新鮮冷鮮雞肉進行氣調(diào)包裝，設(shè)置氣調(diào)比例:CO2/N2=20％/80％(v/v)、CO2/N2=30％/70％(v/v)、CO2/N2=40％/60％(v/v)，以托盤包裝為對照，結(jié)果表明:氣調(diào)處理組之間在菌落數(shù)、凹陷程度、揮發(fā)性鹽基氮、pH和腐胺含量無顯著性差異，