1、葛根營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，富含淀粉、膳食纖維、糖類、礦物質(zhì)和豐富的異黃酮類化合物。葛根全粉是以新鮮葛根為原料，經(jīng)過(guò)清洗、去皮、切片、護(hù)色、熱燙、蒸煮、干燥、粉碎等工藝過(guò)程，得到的葛根全部干物質(zhì)的粉末狀產(chǎn)品，其風(fēng)味品質(zhì)和加工性能受生產(chǎn)工藝及干燥方式影響較大。本研究以葛根為材料，研究葛根多酚氧化酶基本特性及褐變控制，對(duì)比分析熱風(fēng)干燥、真空干燥、真空冷凍干燥對(duì)全粉理化性質(zhì)、加工性能、抗氧化性能、香氣成分及感官評(píng)價(jià)的影響，經(jīng)過(guò)綜合評(píng)定后選擇真空干燥進(jìn)行

2、單因素和響應(yīng)面工藝優(yōu)化研究，為葛根全粉的生產(chǎn)加工提供理論基礎(chǔ)。研究結(jié)果如下：
　　1、葛根多酚氧化酶（PPO）最適pH值為4.5，在pH3.5～5時(shí)，PPO相對(duì)活性高于40％，pH小于3或大于5.5時(shí)，PPO相對(duì)活性迅速降低。溫度45℃時(shí)葛根PPO活性最高，隨著溫度進(jìn)一步上升相對(duì)活性顯著降低（P＜0.05）。高溫處理可以短時(shí)間內(nèi)使酶迅速失活，100℃處理80s和90℃處理160s可導(dǎo)致酶活性喪失。單一抑制劑可不同程度抑制葛根PPO

3、活性，PPO殘余活性隨抑制劑濃度的增大而降低，異抗壞血酸鈉濃度由0.1%升至0.5%時(shí)，PPO殘余活性由64%降至43.3%。氯化鈉濃度由0.5%升至2.5%時(shí)，PPO殘余活性由75.3%降至61.3%。檸檬酸和氯化鈣濃度為0.4%時(shí)，PPO殘余酶活分別為59%和67.3%，濃度進(jìn)一步升高，酶活降低不顯著（P＞0.05）。正交實(shí)驗(yàn)最優(yōu)復(fù)合護(hù)色劑配比為氯化鈉1.5%、異抗壞血酸鈉0.5%、檸檬酸0.8%，測(cè)得PPO殘余酶活10.19%，按

4、此護(hù)色劑對(duì)葛根護(hù)色，隨護(hù)色時(shí)間的延長(zhǎng)，色差△E值逐漸降低，30min時(shí)△E值為28.90，時(shí)間進(jìn)一步延長(zhǎng)，△E值變化不顯著（P＞0.05），選取30min護(hù)色較合適。
　　2、不同干燥方式對(duì)葛根全粉主要營(yíng)養(yǎng)成分的影響差異顯著（P＜0.05），熱風(fēng)干燥全粉還原糖含量最高（4.33g/100g），真空冷凍干燥全粉粗蛋白含量最高（6.89g/100g），真空干燥全粉淀粉和粗脂肪含量最高，分別為60.68g/100g和1.57g/100g

5、。熱風(fēng)干燥全粉碘藍(lán)值為9.96，顯著高于真空干燥和真空冷凍干燥（P＜0.05）。不同干燥方式下葛根全粉色差△E有顯著性差異（P＜0.05），熱風(fēng)干燥對(duì)全粉色澤的影響最大，△E為29.56。從粉體粒徑和電鏡微觀結(jié)構(gòu)測(cè)定分析，不同干燥方式粉體平均粒徑有顯著性差異性（P＜0.05）。真空干燥和真空冷凍干燥更易于保持全粉顆粒的完整性與均一性。從加工特性看，不同干燥方式全粉溶解度、吸水吸油能力、乳化性和凍融析水率均存在顯著差異（P＜0.05）。溶

6、解度熱風(fēng)干燥最高（30.18g/100ml），真空冷凍干燥最低（18.84g/100ml）。真空干燥吸水能力為7.82ml/g，真空冷凍干燥吸油能力為1.15ml/g，為三種方式最高（P＜0.05）。乳化性和乳化穩(wěn)定性熱風(fēng)干燥分別為5.49%和3.36%，顯著高于真空干燥和真空冷凍干燥（P＜0.05）。乳化穩(wěn)定性真空干燥和真空冷凍干燥無(wú)顯著差異（P＞0.05）。真空冷凍干燥凍融析水最低（P＜0.05），穩(wěn)定性最好。從糊化特性看，熱風(fēng)干燥

7、和真空干燥全粉黏度曲線未呈現(xiàn)出明顯的波峰和波谷，起糊溫度分別為72.5℃和75.75℃。真空冷凍干燥峰值黏度（2109）和崩解值（782）最高，真空干燥最終黏度最低（1296）。從消化特性看，經(jīng)4小時(shí)消化，真空干燥全粉消化率最高（40%），熱風(fēng)干燥次之（38%），真空冷凍干燥最低（36%）。
　　3、不同干燥方式對(duì)葛根全粉的抗氧化物質(zhì)含量有顯著影響（P＜0.05），冷凍干燥方式下葛根全粉的總黃酮含量和總酚含量最高，分別為2.46

8、g/100 g和1.37 g/100 g。加工各環(huán)節(jié)對(duì)抗氧化成分有不同程度的影響，總黃酮在護(hù)色、熱燙和蒸煮等環(huán)節(jié)后分別下降14.5%、12%和12.5%（P＜0.05）。總酚在三個(gè)環(huán)節(jié)中分別下降8.6%、6.3%和33.3%，但在護(hù)色和熱燙后測(cè)定無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。不同干燥方式葛根全粉的DPPH自由基清除率、羥自由基清除率和ABTS自由基清除率均隨著粉末量的增加而顯著提高（P＜0.05）。真空冷凍干燥方式的清除效果最強(qiáng)，粉末量

9、為10mg時(shí)對(duì)DPPH自由基的清除率為82.80%。全粉對(duì)DPPH自由基的清除率顯著高于對(duì)羥自由基和ABTS自由基的清除率（P＜0.05）。不同干燥方式全粉的還原能力有顯著差異（P＜0.05），真空冷凍干燥全粉還原力最高，粉末量為10mg時(shí)吸光值為1.354。對(duì)Fe3+的螯合能力大小為：真空冷凍干燥>真空干燥>熱風(fēng)干燥。隨粉末量的增加，真空干燥和熱風(fēng)干燥全粉的螯合能力變化趨勢(shì)相似。粉末量為10mg時(shí)，真空冷凍干燥全粉螯合2.54mL標(biāo)準(zhǔn)

10、Fe3+溶液，熱風(fēng)干燥和真空干燥全粉螯合能力無(wú)顯著差異（P＞0.05）。
　　4、運(yùn)用SPME-GC-MS法檢測(cè)出鮮葛根和3種干燥方式葛根全粉的香氣物質(zhì)共有90種，鮮葛根、熱風(fēng)干燥、真空干燥和真空冷凍干燥全粉各自鑒定出43、68、66種和64種揮發(fā)性香氣成分。鮮葛根主體香氣成分為正己醇、順-3-己烯醇和正己醛，酯類相對(duì)含量?jī)H為0.34%。葛根全粉香氣物質(zhì)中醇類含量較少，主要包括1-辛烯-3-醇、芳樟醇以及1-戊醇和α-松油醇等。全

11、粉主體香氣成分為醛酮類和酯類，熱風(fēng)干燥、真空干燥、真空冷凍干燥葛根全粉的醛類較鮮葛根分別增加了14.35%、13.86%和20.43%。比起熱風(fēng)干燥，真空干燥和真空冷凍干燥對(duì)于鮮葛根中的香氣成分有更好的保留和增加效果，并且減少了部分對(duì)風(fēng)味有反作用的物質(zhì)。采用模糊數(shù)學(xué)進(jìn)行感官評(píng)定，真空干燥全粉感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)為64.70分，熱風(fēng)干燥為59.68分，真空冷凍干燥為59.10分。選取干燥時(shí)間、主要營(yíng)養(yǎng)成分、碘藍(lán)值、色差值、抗氧化物質(zhì)含量、感官評(píng)分

12、等指標(biāo)對(duì)不同干燥方式葛根全粉進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)， Z熱風(fēng)=20.15分，Z真空=22.25分，Z冷凍=19.53分。真空干燥全粉綜合評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，選擇真空干燥進(jìn)行工藝優(yōu)化。
　　5、按照綜合評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)，選擇真空干燥進(jìn)行工藝優(yōu)化。通過(guò)單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)對(duì)制備工藝中的熱燙時(shí)間、蒸煮溫度、蒸煮時(shí)間和干燥條件進(jìn)行優(yōu)化，建立葛根全粉工藝各因素以及交互因素對(duì)碘藍(lán)值水平的響應(yīng)面回歸模型Y=7.83-0.10A-0.077B+0.51C-0.37D+0.