1、馬鈴薯全粉是以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)過清洗、去皮、切分、蒸煮、破碎、干燥等工序加工而成。馬鈴薯全粉由于水分含量低，能夠較長時間的保存，且保持了新鮮馬鈴薯的營養(yǎng)和風味，是一種優(yōu)質(zhì)的食品原料。本論文主要研究了抑制馬鈴薯全粉褐變的方法、全粉的制備和性質(zhì)以及應用馬鈴薯全粉烘制餅干的工藝。
　　 以鄰苯二酚為底物，馬鈴薯多酚氧化酶(PPO)的最適pH為6.0，最適溫度為25℃。亞硫酸鈉、抗壞血酸(Vc)、植酸、檸檬酸和L-半胱氨酸(L-Cy

2、s)對PPO的抑制效果較好。篩選出最佳護色條件為熱燙時間2 min，護色溫度70℃，護色時間20 min。亞硫酸鈉濃度大于0.35％時，對全粉褐變的抑制效果趨于穩(wěn)定，并檢測出全粉中二氧化硫(SO2)殘留超標。通過單因素和正交試驗，得出全粉最佳護色組合為Vc0.10％，植酸0.30％，檸檬酸0.40％，L-Cys0.35％，在此條件下能很好的控制馬鈴薯全粉的褐變。
　　 分別在50℃、60℃、70℃、80℃、90℃下對馬鈴薯切片進

3、行熱風干燥，結果表明，隨著溫度的升高，干燥速率增大。馬鈴薯切片厚度分別為0.1 cm、0.3 cm、0.5 cm，切片厚度越大，干燥速率越小。為獲得色澤質(zhì)地良好的馬鈴薯全粉，選擇馬鈴薯切片小于0.3 cm，在50～60℃下干燥6～8 h。采用微波輔助干燥時，所用的時間相對于熱風干燥大大縮短，從熱風干燥所需的幾小時降到幾分鐘。
　　 熱風干燥的馬鈴薯生粉和熟粉有著不同的理化與功能特性。熱學性質(zhì)方面，生粉比熟粉更難以糊化。在化學成分