1、焙烤工藝不但促進了曲奇獨特的感官特性，還形成了一些有益人體健康的產(chǎn)物，如具有抗氧化活性的物質(zhì)，但同時高溫焙烤也會導致一些美拉德反應伴生危害物，如丙烯酰胺(AA)、羧甲基賴氨酸(CML)和羧乙基賴氨酸(CEL)的形成，從食品安全角度看，這是尤為值得關(guān)注的。
　　本課題采用UPLC-MS/MS法對曲奇中AA、CML和CEL進行定量，首先研究了焙烤條件對這三者形成的影響，隨后研究了焙烤條件對曲奇的抗氧化活性(AOA)、品質(zhì)屬性和感官特性

2、的影響，確定了合適的的焙烤條件。在此基礎上，本課題研究了來自竹葉和茶葉的四種天然抗氧化劑，即:水溶性竹葉抗氧化物(AOB-w)、水溶性茶多酚(TP-w)、脂溶性竹葉抗氧化物(AOB-o)和脂溶性茶多酚(TP-o)，對曲奇中AA、CML和CEL的抑制作用，結(jié)合曲奇的AOA、品質(zhì)屬性和感官特性，確定了適合添加到曲奇中的天然抗氧化劑的種類及其合適的添加劑量水平，首次實現(xiàn)了AA、CML和CEL的同步抑制，有效提高了曲奇的食用安全性。
　　

3、主要研究成果如下:
　　1、將曲奇在不同溫度(155～230℃)下焙烤不同時間(1.5～31min)，并對不同焙烤條件下的曲奇中AA、CML和CEL進行定量。在155℃/21min和205℃/11min的焙烤條件下，曲奇中AA的含量達到最高值，分別為:(328.93±3.10)μg/kg和(329.29±5.29)μg/kg;CML和CEL的含量則分別在230℃/1.5min和155℃/16min的焙烤條件下達到最高值:（118.

4、05±0.21）mg/kg和(14.50±5.02)mg/kg。相同批次曲奇中，CML和CEL的含量遠遠高于AA的含量。
　　2、AA傾向在較低的焙烤溫度(155～205℃)下形成，CML傾向在較高的焙烤溫度(205～230℃)下形成，而CEL受焙烤溫度的影響較小。
　　3、曲奇的AOA隨著焙烤溫度的上升和焙烤時間的延長而不斷增加。綜合考慮曲奇中AA、CML和CEL的含量，并結(jié)合曲奇的AOA、品質(zhì)屬性和感官特性分析，美國谷物

5、化學家協(xié)會(AACC)推薦的曲奇焙烤條件:205℃/11min是合適的。但是按此焙烤條件生產(chǎn)的曲奇中仍含有相當高含量的AA、CML和CEL，因此僅僅依靠優(yōu)化焙烤條件是無法達到生產(chǎn)高食用安全性曲奇的目標的。
　　4、向曲奇面團中分別添加5種不同劑量水平(0.1g/kg、0.2g/kg、0.3g/kg、0.4g/kg和0.5g/kg)的AOB或TP，將添加有AOB或TP的曲奇和未添加任何天然抗氧化劑的曲奇，按照205℃/11min的焙

6、烤條件焙烤。未添加任何天然抗氧化劑的曲奇中AA、CML和CEL的含量均最高，分別為(414.32±3.96)μg/kg、(79.58±1.93)mg/kg和(11.97±0.26)mg/kg。AOB和TP均能有效抑制曲奇中AA、CML和CEL的形成。尤其是當AOB-o的添加水平為0.3g/kg時，曲奇中AA、CML和CEL的抑制率能同時超過50％。
　　5、對添加或未添加天然抗氧化劑的曲奇的AOA、品質(zhì)屬性和感官特性等進行了進一步