1、《餐 《餐飲服務(wù)實務(wù) 務(wù)實務(wù)》課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：A412410A 課程類別：專業(yè)技能核心課程課程學(xué)分：6 分 計劃課時：102（42+60）使用專業(yè)：餐飲管理與服務(wù)先修課程：酒店服務(wù)禮儀，前廳運行與管理一、 課程概述（一）依據(jù)《餐飲服務(wù)實務(wù)》課程標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)餐飲旅游學(xué)院餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案中人才培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格要求進行制訂。（二）課程的性質(zhì)與地位本課程是高職院校旅游管理、酒店管理、餐飲管理等專業(yè)的基礎(chǔ)課程，是我院餐飲管理

2、與服務(wù)專業(yè)的專業(yè)技能核心課程。該課程以飯店餐飲部的對客服務(wù)與管理活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)實務(wù)的理論及方法，旨在使學(xué)生比較系統(tǒng)的掌握餐飲企業(yè)運營所必備的管理理論與服務(wù)技能，熟悉餐飲企業(yè)運營流程和操作規(guī)范，并能在實踐中對所學(xué)理論能學(xué)以致用，對所學(xué)技能規(guī)范操作，培養(yǎng)一批既具有一定責(zé)任心、有一定素養(yǎng)、有一定管理能力同時又受社會及企業(yè)歡迎的應(yīng)用型人才，從而為學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)旅游飯店餐飲管理工作的需要打下良好的基礎(chǔ)。本課程的前導(dǎo)課程為《酒

3、店服務(wù)禮儀》 、 《前廳運行與管理》 ，同步課程是《飯店服務(wù)質(zhì)量管理》 ，后續(xù)課程是《酒店營銷與策劃》 。（三）課程設(shè)計思路1. 課程設(shè)計的職業(yè)性——知識與能力并重通過教學(xué)團隊對教學(xué)內(nèi)容進行整合，設(shè)計出六大模塊的教學(xué)內(nèi)容——以飯店餐飲服務(wù)活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)實務(wù)的理論及方法，使學(xué)生全面地了解餐飲服務(wù)實務(wù)的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能，學(xué)會處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。2. 課

4、程設(shè)計的實踐性——過程與方法角色化本課程的教學(xué)過程注重理論教學(xué)與實踐訓(xùn)練的統(tǒng)一，并采用講授法、多媒二、 課程目標(biāo)（一）總體目標(biāo)本課程緊緊圍繞飯店高端技能型人才應(yīng)該具備的實踐能力和職業(yè)技能，以飯店餐飲服務(wù)和管理崗位要求為導(dǎo)向，以職業(yè)崗位能力、行業(yè)基本素質(zhì)培養(yǎng)和職業(yè)資格證書獲取為目標(biāo)，開展實踐性教學(xué)。通過實踐課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握從事飯店餐飲服務(wù)的能力，并能綜合運用所學(xué)，通過實踐訓(xùn)練，成為能適應(yīng)餐飲業(yè)第一線需要的、具有較高的服務(wù)技能與管理水

5、平，具有良好的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德和愛崗敬業(yè)精神的，具有應(yīng)變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的餐飲高端技能型人才。（二）具體目標(biāo)1. 知識教學(xué)目標(biāo)（1）了解：飯店服務(wù)與管理的一些基本原理和一些有關(guān)新成果、新信息。如：餐飲的地位與作用，餐飲經(jīng)營管理的特點和任務(wù)，菜肴與酒水的基本知識，主題宴會設(shè)計，菜單的作用與種類，飯店服務(wù)基本禮儀等。（2）理解：餐飲部組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)，餐廳工具使用與保養(yǎng)，酒水酒會服務(wù)，中餐零點服務(wù)，中、西式宴會服務(wù)，扒房午、晚餐服務(wù)，主

6、題宴會服務(wù)，菜單設(shè)計依據(jù)，餐飲驗收程序，各種驗收單據(jù)填寫等。（3）掌握：餐飲管理的相關(guān)知識與餐飲服務(wù)的一些基本技術(shù)操作技能。如：餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品，熟練掌握托盤、折花、擺臺、斟酒和上菜、席間服務(wù)技能，團體餐服務(wù)知識，中外酒、茶知識，中餐宴會的服務(wù)程序，西餐零點服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范等。2. 能力培養(yǎng)目標(biāo)（1）能夠獨立完成中式和西式零點與宴會擺臺，自助餐臺擺臺，并能根據(jù)企業(yè)實際創(chuàng)新臺型并布置餐廳。（2）能夠獨立并規(guī)范完成餐巾折花、托盤