1、菠蘿蜜種子淀粉是一種富含高直鏈淀粉的淀粉資源，具有加工制備抗性淀粉的廣闊前景。本文以采自熱帶植物園的菠蘿蜜種子為原料，研究了堿性蛋白酶法提取工藝的優(yōu)化；再對提取的淀粉進行壓熱、微波、超聲波以及微波-超聲協(xié)同處理制備抗性淀粉，并對方法和工藝做了比較優(yōu)化；最后對菠蘿蜜種子原淀粉及抗性淀粉的理化性質與大眾作物淀粉做了對比研究。具體研究如下：
　?。?）理論上堿性蛋白酶法是實驗室提取菠蘿蜜種子淀粉最適合的方法，通過單因素試驗研究了所考察的

2、三個因素（液料比、水解溫度、加酶量）對淀粉提取率的影響，確定了最大影響值的浮動范圍，再通過響應面分析，優(yōu)化得到最佳提取工藝條件為：調節(jié)液料比3.9:1，水解溫度50℃，加酶量3.2mg/g，此時淀粉提取率預測值為44.94％，其中水解溫度的影響是極顯著的。
　?。?）通過壓熱、微波、超聲波、微波-超聲協(xié)同四種實驗室制備菠蘿蜜種子抗性淀粉物理方法，單因素試驗分析得出，最高RS得率：微波-超聲波協(xié)同法＞微波法＞壓熱法＞超聲波法，其中微

3、波-超聲波協(xié)同處理法抗性淀粉含量高達25.27%，明顯高于其他處理方法；微波-超聲波協(xié)同處理正交試驗表明：淀粉乳質量分數(shù)為20%，微波功率為400w，超聲波功率為700w，時間為180s的條件下，微波-超聲波協(xié)同處理工藝參數(shù)最佳，RS得率為25.69%。
　?。?）不同種類的淀粉以及不同物理方法改性的淀粉其常規(guī)物理性質有著明顯差異，與玉米小麥淀粉相比，菠蘿蜜種子淀粉與水作用力拮抗性強，不易發(fā)生吸水膨脹；透光率小，凍融穩(wěn)定性差，易發(fā)

4、生沉凝老化，且改性以后，隨著抗性淀粉含量的提高，這些變化有進一步增強的趨勢。體外消化實驗表明：菠蘿蜜種子淀粉及其改性淀粉的抗消化性要明顯強于大眾作物淀粉，其慢速消化淀粉和直鏈淀粉含量都較玉米、小麥淀粉高。DSC分析表明：不同種類淀粉糊化所產生的吸熱峰是不同的，菠蘿蜜種子淀粉糊化溫度和糊化焓比小麥、玉米淀粉高，不同 RS含量的物理改性菠蘿蜜種子淀粉吸熱峰型發(fā)生了不同程度的變化，RS含量越高的抗性淀粉糊化焓越低。RVA糊化結果說明了菠蘿蜜種