1、目前我國(guó)在微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估這方面仍沒有系統(tǒng)的確定的操作流程。同時(shí)我國(guó)對(duì)于傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中的食用安全性的研究也比較少，主要集中在亞硝酸鹽、發(fā)酵劑以及加工工藝上，對(duì)于發(fā)酵肉制品在加工和儲(chǔ)藏期間的致病菌發(fā)生規(guī)律研究和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面的研究比較空缺。
　　本課題調(diào)查了京津冀地區(qū)市售發(fā)酵肉制品臘肉、臘腸、以及烤腸等439份發(fā)酵肉制品樣品中致病菌種類分布情況。通過多位點(diǎn)序列分型技術(shù)對(duì)樣品中所有蠟樣芽孢桿菌和阪崎克羅諾桿菌進(jìn)行致病分析，并分別確定了蠟

2、樣芽孢桿菌和阪崎克羅諾桿菌菌株間親緣關(guān)系，為菌種變異和樣品中菌株致病性分析提供了參考。采樣結(jié)果顯示，439份樣品中主要包括致病性蠟樣芽孢桿菌、阪崎克羅諾桿菌、奇異變形桿菌和少量志賀氏菌、肺炎克雷伯菌等致病菌。檢出的蠟樣芽孢桿菌以致病性菌居多，檢出率為4.10％，阪崎克羅諾桿菌的檢出率為3.42％。樣品中腐敗菌檢出率為0.91％，主要是惡臭假單胞菌。另外，本課題中通過多位點(diǎn)序列分型技術(shù)發(fā)現(xiàn)一株新ST型的蠟樣芽孢桿菌菌株ST1078。

3、>　　本課題描繪了傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中阪崎克羅諾桿菌和蠟樣芽孢桿菌在肉湯培養(yǎng)基和傳統(tǒng)自制臘肉加工以及成品儲(chǔ)藏過程中菌量變化規(guī)律，建立細(xì)菌生長(zhǎng)一級(jí)預(yù)測(cè)模型，觀察到當(dāng)原料中接種104cfu/g數(shù)量級(jí)的致病菌時(shí)，臘肉制品在加工終點(diǎn)時(shí)致病菌數(shù)量為103cfu/g數(shù)量級(jí)，較接種時(shí)有所減少。儲(chǔ)藏期間致病菌數(shù)量變化不大。基本保持在103cfu/g數(shù)量級(jí)水平，可知蠟樣芽孢桿菌符合發(fā)酵肉制品中可接受限量標(biāo)準(zhǔn)。阪崎克羅諾桿菌常存在于嬰幼兒配方奶粉中，一般要求不