1、酒是人類社會(huì)中常見(jiàn)的一種發(fā)酵飲料。在考古遺存中往往能夠發(fā)現(xiàn)酒殘留物，而對(duì)它們的檢測(cè)和識(shí)別是目前國(guó)際考古研究中的熱點(diǎn)和難點(diǎn)問(wèn)題之一，亟需采用科學(xué)分析方法開展研究工作。本論文首先回顧和梳理了酒類遺存的發(fā)現(xiàn)和研究進(jìn)展，認(rèn)為酒殘留物研究目前缺乏基礎(chǔ)性和系統(tǒng)性研究，特別是針對(duì)我國(guó)流行的糧食酒的識(shí)別和分析方法尚未建立成熟的分析測(cè)試流程。以此為切入點(diǎn)，本研究提出了多種酒液入手，結(jié)合模擬老化實(shí)驗(yàn)，利用簡(jiǎn)便易行的生物標(biāo)記物法，來(lái)分析和識(shí)別各類酒殘留物，進(jìn)

2、而選擇目前酒類研究中最流行且可靠的成分——有機(jī)酸展開探究，并新開展對(duì)酒中蛋白質(zhì)成分的檢測(cè)和識(shí)別方法的探索。繼而，本研究以不同原料和工藝的現(xiàn)代酒液、模擬老化陶器吸附酒殘留物和考古出土酒殘留物為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，利用液相色譜技術(shù)(HPLC)和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)，建立一套基于有機(jī)酸初判酒類遺存、結(jié)合蛋白質(zhì)細(xì)化釀酒原料的酒殘留物檢測(cè)方法和分析體系，并有效應(yīng)用于考古樣品的研究中。本文主要結(jié)論如下:
　　(1)通過(guò)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)參數(shù)條件，試驗(yàn)HPL

3、C對(duì)酒中9種有機(jī)酸的分離效果和辨識(shí)度，建立液相色譜快速定性檢測(cè)酒殘留物中有機(jī)酸的分析方法。
　　(2)通過(guò)檢測(cè)現(xiàn)代酒液和模擬老化酒殘留物的有機(jī)酸發(fā)現(xiàn)，草酸、丙酮酸、L-蘋果酸、乳酸和酒石酸為5種相對(duì)穩(wěn)定的有機(jī)酸，乳酸和酒石酸分別對(duì)黃酒和葡萄酒的指向性較強(qiáng)，可為初判殘留物是否為酒類遺存提供依據(jù)。
　　(3)通過(guò)實(shí)驗(yàn)評(píng)估，建立固相萃取結(jié)合GC-MS定量檢測(cè)酒殘留物中蛋白質(zhì)的分析方法，該法取樣量少、快速準(zhǔn)確、靈敏度高、重現(xiàn)性好，可