1、藍莓為杜鵑花科（Ericaceae）越桔屬(Vaccinium spp.)植物，原產于北美洲。藍莓果實是一種具有較高營養(yǎng)價值的漿果，其富含糖、酸、維生素、黃酮、單寧、和花色苷等多種營養(yǎng)物質及生物活性成分，其中花色苷在果實中含量十分豐富。藍莓花色苷是自然界中廣泛分布的一種水溶性天然食用色素，安全、無毒?，F(xiàn)代藥理學研究表明，藍莓花色苷具有抗氧化、抗炎癥、抗心血管疾病以及抗癌等多種生理功效，其開發(fā)應用前景十分廣闊。但是藍莓花色苷穩(wěn)定性較差，易

2、受到外界環(huán)境如氧化劑、親核劑、酶、金屬離子、溫度以及光照等外界環(huán)境的影響，因而限制了其在食品工業(yè)中的廣泛應用。
　　本文通過微膠囊技術提高藍莓花色苷的穩(wěn)定性，優(yōu)化藍莓花色苷納米微膠囊制備工藝，對藍莓花色苷納米微膠囊性能進行表征，并研究了藍莓花色苷納米微膠囊釋放性能及其穩(wěn)定性。主要研究內容與結果如下：
　　1．采用二級質譜法及pH示差法對藍莓花色苷提取物進行定性和定量分析。結果表明，藍莓花色苷提取物由5種花色苷組成，即飛燕草素

3、-3-O-葡萄糖苷、矢車菊素-3-O-阿拉伯糖苷、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷、錦葵色素-3-O-葡萄糖苷和錦葵色素-3-O-阿拉伯糖苷.總花色苷含量為320.41 mg/g，其中矢車菊素-3-O-葡萄糖苷占總花色苷含量的89.52％。
　　2．設計了羧甲基殼聚糖濃度、殼聚糖鹽酸鹽濃度和藍莓花色苷提取物添加量對藍莓花色苷包埋率影響的單因素試驗，并在單因素試驗結果的基礎上，通過響應曲面法優(yōu)化了納米微膠囊制備參數。結果顯示，最佳的制備參

4、數為羧甲基殼聚糖濃度2.86 mg/mL、殼聚糖鹽酸鹽濃度0.98 mg/mL和藍莓花色苷提取物添加量5.97 mg，得到藍莓花色苷包埋率為61.80%。
　　3．對藍莓花色苷納米微膠囊結構進行分析。
　　結果如下：
　?。?）掃描電鏡分析（SEM）顯示，經兩種壁材包埋后，呈現(xiàn)表面粗糙，不規(guī)則的形態(tài)。綜合結果分析顯示負載藍莓花色苷的納米微膠囊為新的物相，證明藍莓花色苷納米微膠囊形成。
　?。?）紅外光譜分析（FT

5、-IR）結果顯示，藍莓花色苷納米微膠囊中包含O-H峰、酰胺基峰和C-O峰的典型特征峰譜，而藍莓花色苷提取物大多吸收峰被殼聚糖骨架掩蓋，說明藍莓花色苷納米微膠囊形成。
　?。?）差示量熱掃描法（DSC）分析顯示，負載藍莓花色苷的納米微膠囊與藍莓花色苷提取物相變溫度與熱焓值不同，證明負載藍莓花色苷的納米微膠囊為新的物相；同時根據熱焓值的大小判斷物質的穩(wěn)定性。結果顯示，負載藍莓花色苷的納米微膠囊穩(wěn)定性高于未包埋的藍莓花色苷提取物。

6、>　　4．在模擬胃腸道環(huán)境中，研究藍莓花色苷納米微膠囊的釋放性能。結果表明，以羧甲基殼聚糖和殼聚糖鹽酸制備的復合納米微膠囊是一種優(yōu)良的緩釋載體，與未包埋的藍莓花色苷相比，殼聚糖納米微膠囊中藍莓花色苷的釋放速率明顯降低。
　　5．在模擬果汁體系中，研究不同溫度（4 ℃、25 ℃和40 ℃）對殼聚糖納米微膠囊中藍莓花色苷穩(wěn)定性的影響。結果顯示，在4 ℃、25 ℃和40 ℃儲藏溫度下，納米微膠囊中藍莓花色苷的保留率分別為84.49%、6