1、金槍魚(Tuna)肉質鮮嫩、營養(yǎng)豐富深受人們喜愛。隨著其捕撈與加工技術的日益成熟，金槍魚已成為重要的海洋食品。黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚是兩種典型的大洋性金槍魚，具有較多相似之處。然而較黃鰭相比，長鰭的產量較少，營養(yǎng)更全面，商業(yè)價值更高，所以常出現(xiàn)使用黃鰭冒充長鰭從而獲取更高利潤的現(xiàn)象。因此，急需某種技術手段對兩者進行鑒定和區(qū)分。本文以黃鰭和長鰭的背部肌肉作為實驗材料，首先對兩者的營養(yǎng)成分進行分析;隨后將樣品的魚肉蛋白進行分離，對不同類型的

2、蛋白及其相關特性進行測定研究，并使用透射電鏡觀察魚肉的微觀組織結構;接著采用雙向電泳凝膠技術將樣品的魚肉蛋白進一步分離，分析其差異蛋白;最后應用質譜分析方法對其中能夠代表兩者差異的蛋白進行鑒定。主要結果如下:
　　1、兩種金槍魚背部肌肉蛋白含量高，氨基酸種類豐富，黃鰭的必需氨基酸含量和必需氨基酸指數(shù)分別為88.39 mg/g和92.62，長鰭為99.95 mg/g和95.00。長鰭背部肌肉的氨基酸營養(yǎng)價值要優(yōu)于黃鰭。兩種金槍魚含有

3、豐富的多不飽和脂肪酸，主要包括DHA和EPA，兩者在黃鰭中的含量占總脂肪酸的28.84％和6.28％，而長鰭中的含量比分別為29.83％和7.43％。此外兩種金槍魚中還含有各種對人體有益的礦物質元素，是很好的保健食品。綜上可得長鰭的背部肌肉營養(yǎng)價值要高于黃鰭。
　　2、兩種金槍魚背部肌肉各組分蛋白含量除水溶性蛋白外差異較明顯，其中黃鰭的鹽溶性蛋白為40.35％要高于長鰭的31.32％，而其他蛋白均小于長鰭。根據(jù)SDS-PAGE結果

4、發(fā)現(xiàn)黃鰭和長鰭的背部肌肉各蛋白分子量分布存在著一定程度的差異。提取兩者背部肌肉肌動球蛋白并測定其Ca2+-ATP酶活力、總巰基和活性巰基摩爾濃度等相關指標，結果表明，黃鰭背部肌肉的肌動球蛋白活性較高于長鰭。進一步采用透射電鏡觀察兩者微觀結構區(qū)別，發(fā)現(xiàn)黃鰭的肌原纖維排布更加整齊且致密，其魚肉口感與長鰭相比較為緊實。
　　3、使用雙向電泳技術對長鰭和黃鰭的魚肉蛋白進行進一步分離，獲得了分辨率高、重復性好的蛋白圖譜。采用Image Ma

5、ster2D軟件對獲得的凝膠圖譜進行分析，可知兩種金槍魚匹配率(n=3)均超過79％(P＜0.05)。兩種金槍圖譜中得到蛋白點數(shù)均大于1700。將兩金槍魚圖譜進行比較分析，得黃鰭和長鰭的差異蛋白點數(shù)共279個(P＜0.05)，其中62個蛋白點為種間特異蛋白。
　　4、篩選18個能代表兩種金槍魚差異且具有統(tǒng)計學意義的差異蛋白點，對其進行質譜鑒定，成功鑒定出12個蛋白質點，成功率可達66.7％。其中三組蛋白為同源蛋白質，故鑒定出8種能