1、小麥面筋蛋白(WGP)是一種傳統(tǒng)的食品添加劑和品質(zhì)改良劑，因含疏水性氨基酸較多而導(dǎo)致溶解度較低，限制了它的應(yīng)用。對(duì)其進(jìn)行一定的改性修飾來(lái)提高它的溶解度和相應(yīng)的功能特性是一項(xiàng)重要的應(yīng)用基礎(chǔ)研究工作。 本文運(yùn)用三聚磷酸鈉和琥珀酸酐對(duì)小麥面筋蛋白進(jìn)行化學(xué)改性。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化磷酸化、琥珀酸化以及復(fù)合化學(xué)改性小麥面筋蛋白的最佳工藝條件，探討了化學(xué)反應(yīng)過(guò)程中小麥面筋蛋白體外消化性、賴氨酸有效性的變化以及對(duì)面團(tuán)粘彈性的影響。試驗(yàn)研究

2、的主要結(jié)論如下： 1.以溶解度、乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性和起泡穩(wěn)定性等功能特性為考察指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)L9(34)正交試驗(yàn)，優(yōu)化出琥珀?；←溍娼畹鞍椎淖罴压に嚄l件為：小麥面筋蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)10％，反應(yīng)溫度45℃，琥珀酸酐/小麥面筋蛋白15％，pH8.5；磷酸化小麥面筋蛋白的最佳工藝條件為：小麥面筋蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)5％，反應(yīng)溫度25℃，三聚磷酸鈉/小麥面筋蛋白15％，pH9.0；兩者復(fù)合改性的最佳工藝條件為：小麥面筋蛋

3、白質(zhì)量分?jǐn)?shù)10％，改性劑/小麥面筋蛋白25％，其中琥珀酸酐/三聚磷酸鈉為2：1，添加順序?yàn)橄燃隅晁狒；磻?yīng)溫度45℃，pH8.5，磷酸化反應(yīng)溫度25℃，pH9.0。改性后蛋白的功能特性較未改性樣有較大程度提高。 2.SDS-PAGE電泳分析表明化學(xué)改性后小麥面筋蛋白的譜帶幾乎沒(méi)有發(fā)生變化。說(shuō)明小麥面筋蛋白在化學(xué)改性過(guò)程中沒(méi)有發(fā)生水解，其功能特性的提高的確是由琥珀?；土姿峄鸬摹＜t外光譜在相應(yīng)譜帶區(qū)出現(xiàn)特征吸收峰，說(shuō)明對(duì)

4、小麥面筋蛋白成功進(jìn)行化學(xué)改性。 3.確定未改性小麥面筋蛋白和經(jīng)琥珀酰化改性、磷酸化改性及復(fù)合改性的小麥面筋蛋白的胃蛋白酶體外消化時(shí)間為12h。經(jīng)體外酶法測(cè)定，最優(yōu)條件下琥珀酰化小麥面筋蛋白體外消化率較未改性小麥面筋蛋白降低16.7％，磷酸化小麥面筋蛋白降低21.2％，復(fù)合改性小麥面筋蛋白體外消化率最低。琥珀?；←溍娼畹鞍踪嚢彼嵊行暂^未改性小麥面筋蛋白降低12.9％，磷酸化降低28.2％，復(fù)合改性賴氨酸有效性介于琥珀?；土姿?/p>