1、本文利用復合磷酸鹽對雞蛋清液進行了磷酸化改性，并對改性工藝進行了研究，在此基礎上研究了磷酸化改性對雞蛋清液的功能特性及結構性質(zhì)的影響，為雞蛋清液在食品工業(yè)中的進一步應用提供了理論基礎。主要研究結果如下:
　　研究了三聚磷酸鈉(STP)添加量、焦磷酸鈉(SAP)添加量、六偏磷酸鈉(HMP)添加量對蛋清蛋白磷酸化改性的影響，并根據(jù)正交試驗結論，得出磷酸化改性中復合磷酸鹽的最佳配比為:STP添加量∶SAP添加量∶HMP添加量=2∶1.5

2、∶1，并在反應pH=8、反應溫度40℃、反應時間6h的條件下進行試驗，得到蛋清蛋白的磷酸化程度為26.40mg/g。
　　探討研究了復合磷酸鹽添加量、pH、反應溫度及反應時間對蛋清蛋白磷酸化程的影響，在此基礎上，根據(jù)Box-Benhnken中心組合實驗設計原理，設計四因素三水平響應面優(yōu)化實驗，得到磷酸化蛋清蛋白改性最佳工藝條件:復合磷酸鹽添加量4％，pH8.5，反應溫度40℃，反應時間8h，在此條件下蛋清蛋白磷酸化程度為27.46

3、 mg/g。
　　改性前蛋清蛋白在pH=5.0處溶解度最低，而改性后在pH=4.0處溶解度最低，說明經(jīng)過改性后其等電點發(fā)生了遷移。改性后蛋清蛋白起泡性的變化趨勢與溶解度一致，乳化性和泡沫穩(wěn)定性有略微提升，持水性和持油性有很大程度的提高。
　　復合磷酸鹽改性后其紅外圖譜上顯示在976.04 cm-1處產(chǎn)生了較尖銳的峰，而STP改性、SAP改性及HMP改性分別在973.31 cm-1、1087.02cm-l、973.31 cm-

4、1處產(chǎn)生峰，推斷這些峰是由于PO43-產(chǎn)生的。在1598.5 cm-1的吸收峰處，未改性樣品的透光率為36.44，而改性后樣品的透光率均有所上升，表明改性后的蛋白質(zhì)中氨基(-NH2)減少了，推斷可能是賴氨酸殘基的活性基團ε-NH2與磷酸鹽發(fā)生了反應。
　　分別利用復合磷酸鹽、STP、SAP、HMP對蛋清蛋白進行磷酸化改性后，樣品中的巰基(-SH)含量減少而二硫鍵（-S-S-）含量提升，復合磷酸鹽改性后，樣品中-S-S-含量最高為2

5、.46μmol/g。并且復合磷酸鹽改性后樣品的疏水性指數(shù)最高為1956，因此與其他改性后樣品相比，其溶解性最好
　　DSC圖譜表明磷酸化改性使得蛋清蛋白熱變性溫度均有所提高，SAP改性后熱焓值最高為5.05 J/g;復合改性后熱焓值為4.59 J/g，但兩者之間差距較小。紫外吸收光譜圖顯示所有樣品的最大吸收峰均在280 nm附近，但改性后各蛋白樣品的最大吸光度發(fā)生了改變。LF-NMR分析結果表明，復合磷酸鹽改性蛋清蛋白后，其持水性