1、分類號：密級：UDC：學號：405605012174南昌大學碩士研究生學位論文亞臨界水技術對蛋清蛋白的改性研究及高起泡性能亞臨界水技術對蛋清蛋白的改性研究及高起泡性能蛋白粉的研制蛋白粉的研制Modifiedofsubcriticalwateroneggwhiteproteininpreparationofhighfoamabilityproteinpowder鈕培佩培養(yǎng)單位（院、系）：食品學院指導教師姓名、職稱：涂宗財教授；王輝助研申請

2、學位的學科門類：工學學科專業(yè)名稱：農產品加工與貯藏工程論文答辯日期：2015年5月29日答辯委員會主席：評閱人：2015年5月29日摘要II摘要摘要本論文采用亞臨界水技術對蛋清蛋白進行改性，并對改性前后蛋清蛋白的理化性質進行研究，結果發(fā)現改性后的蛋清蛋白起泡性及乳化性等功能特性得到提高，褐變程度增大，pH和運動粘度降低，但蛋白液的泡沫穩(wěn)定性不理想，因此選擇在最佳亞臨界水條件下即溫度(140℃)時間(60min)，通過在蛋清蛋白中添加不同

3、比例的魚鱗明膠，采用泡沫掃描儀對蛋白的泡沫性能進行研究，制備出了起泡性好且泡沫穩(wěn)定性強的蛋白粉產品，從而提高蛋白粉在市場上的競爭力。實驗結果如下：(1)改變亞臨界水溫度及時間對蛋清蛋白進行改性，結果表明：隨著亞臨界水處理時間的延長，處理溫度的增加，蛋清蛋白的pH和運動黏度逐漸降低，而其褐變程度逐漸增大；經亞臨界水處理后，蛋清蛋白的起泡性、乳化性顯著提高，其中蛋清蛋白于160℃亞臨界水條件下處理60min后起泡性、乳化性最高，分別比未處理

4、的提高了8.7倍和4.4倍；140℃亞臨界水條件下處理60min的起泡性和乳化性，分別比未處理的提高了6.2倍和3.4倍。(2)蛋清蛋白亞臨界水改性后，泡沫穩(wěn)定性差，添加魚鱗明膠有助于提高泡沫穩(wěn)定性，綜合考慮蛋白的起泡性、乳化性及色澤等因素，選擇在經140℃亞臨界水處理60min后的蛋清蛋白中添加不同比例的魚鱗明膠制備蛋白粉，采用泡沫掃描儀研究蛋清蛋白及蛋白粉的泡沫性質，結果表明：蛋清蛋白亞臨界水改性后，泡沫小而密，短時間形變破裂，泡沫

5、的最大攜液量增加；隨著魚鱗明膠的添加，泡沫的排液速率降低，穩(wěn)定性提高，且泡沫粒徑進一步縮小且更為均一；故添加一定量的魚鱗明膠能夠很好地改善亞臨界水處理后蛋清蛋白泡沫穩(wěn)定性差以及泡沫不均一的缺陷。(3)影響泡沫穩(wěn)定性的因素很多，研究結果表明：亞臨界水對蛋清蛋白改性后，提高了蛋清蛋白的表面張力，降低了蛋清蛋白的表面粘彈性、自由巰基的含量、表面疏水性、內源性熒光的最大熒光強度以及運動黏度；隨著魚鱗明膠量的增加，混合體系的表面張力降低；表面疏水