1、番茄（Solanum lycopersicum L.）屬于茄科作物，在世界上是種植面積中最廣的蔬菜作物之一。紫色櫻桃番茄是番茄中的一類鮮食類型，以其特殊的外觀、獨特的口感風(fēng)味以及營養(yǎng)和藥用價值在市場中占有一席之地，隨著人們生活水平的提高而受到越來越多的關(guān)注。本研究以紫色櫻桃番茄為試驗材料，對果實花青素提取條件及其穩(wěn)定性因素以及影響花青素合成相關(guān)酶的活性進行了研究。主要研究結(jié)果如下:
　　1.通過單因素和正交設(shè)計試驗，對影響紫色番茄

2、花青素提取效果的甲醇濃度、提取時間和提取溫度進行綜合分析，得到紫色番茄果實花青素的最佳提取條件是甲醇濃度為80％(v/v)、提取溫度為40℃、浸提時間為2h，試驗結(jié)果為快速、高效地測定紫色番茄果實中花青素含量提供技術(shù)支撐。
　　2.利用紫色番茄果實花青素浸提液，對影響花青素穩(wěn)定性的外界條件（光照、溫度、酸堿度和金屬離子等）進行分析。結(jié)果表明，在避光條件下，果實花青素更為穩(wěn)定;溫度與花青素相對含量呈負相關(guān)，即隨著溫度的升高，花青素含

3、量呈下降趨勢;酸堿度與花青素含量呈現(xiàn)區(qū)間性，峰值出現(xiàn)在pH=3處。Mg2+、Ca2+、Al3+、Na+和Mn2+對果實花青素的提取起到促進作用，而Zn2+和Cu2+降低花青素的提取量，研究結(jié)果為提高番茄果實花青素的提取效率奠定基礎(chǔ)。
　　3.以紫色櫻桃番茄(ZY)和紅色櫻桃番茄(PY)各6個品種為試驗材料，比較不同番茄品種果實中可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖、維生素C和番茄紅素含量等品質(zhì)指標的差異。結(jié)果表明，ZY果實中可溶性固形

4、物、可滴定酸、可溶性糖、糖酸比和番茄紅素含量均低于PY，而VC含量稍高于PY，表明紫色櫻桃番茄在口感方面不如普通櫻桃番茄。
　　4.以紫色櫻桃番茄(ZY)和紅色櫻桃番茄(PY)為材料，研究比較兩種品種中果實花青素合成關(guān)鍵酶活性的變化。結(jié)果表明，ZY果實中苯丙氨酸解氨酶(PAL)、查爾酮合成酶(CHS)、查爾酮異構(gòu)酶(CHI)、黃烷酮-3-羥化酶(F3H)和花青素合成酶(ANS)的活性均高于PY，分別高出43.10％、88.97％、