1、本實(shí)驗(yàn)選取了黑米色素、紅樹(shù)莓色素、甘藍(lán)紅色素三種天然花色苷類色素作為研究對(duì)象，通過(guò)pH示差法和LC-MS方法分析了三種天然色素的花色苷含量和組成成分;紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)和CIELab色彩空間法定量和定性的研究單寧酸對(duì)三種天然色素的輔色作用;紫外光譜、熒光光譜、圓二色譜和紅外光譜法初步探討了三種天然花色苷類色素與牛血清蛋白的相互作用，研究了蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)變化和相互作用機(jī)制，為天然色素在食品加工與醫(yī)療保健行業(yè)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。本研究

2、主要內(nèi)容包括：
　?、湃N天然色素中花色苷含量與組成成分分析。通過(guò)pH示差法測(cè)定黑米色素、紅樹(shù)莓色素和甘藍(lán)紅色素中的花色苷含量分別為23.9％、26.3％和12.3％。紅樹(shù)莓色素的花色苷含量最高、黑米色素次之，甘藍(lán)紅色素的含量最少;LC-MS結(jié)果顯示紅樹(shù)莓色素和黑米色素的花色苷種類較為單一，主要為矢車菊-3-葡萄糖苷，而甘藍(lán)紅色素的花色苷種類較為復(fù)雜，但主要是酰化的花色苷單體，有矢車菊素-3-芥子酸?；碧?5-葡萄糖苷、矢車菊色

3、素-3-香豆酸?；碧?5-葡萄糖苷、矢車菊素-3-（6"-阿魏酸槐糖苷）-5-葡萄糖苷等。
　　⑵單寧酸與三種天然色素的輔色作用。單寧酸對(duì)三種天然色素都顯示了良好的輔色效果。隨著輔色劑摩爾濃度的增加，紅樹(shù)莓和黑米色素的最大吸收波長(zhǎng)發(fā)生紅移，總色差逐漸變大，而甘藍(lán)紅色素的總色差也逐漸變大，但最大吸收波長(zhǎng)未發(fā)生變化。在pH=2.0-6.0的范圍內(nèi)，隨著緩沖溶液的pH不同，加入輔色劑后，體系的亮度、彩度和色相都發(fā)生變化，且亮度對(duì)于總色

4、差變化的相對(duì)貢獻(xiàn)率最大。當(dāng)pH=4.0時(shí)，單寧酸對(duì)于甘藍(lán)紅和紅樹(shù)莓的在輔色過(guò)程中的總色差變化最明顯;黑米色素則在pH=3.0和5.0時(shí)變化明顯?？傮w來(lái)看，?；幕ㄉ諉误w比未?；幕ㄉ諉误w輔色效果要差。
　?、侨N天然色素與牛血清蛋白的相互作用。紫外光譜顯示隨著三種天然色素的濃度增加，牛血清蛋白在220nm的吸光度增加，最大吸收波長(zhǎng)發(fā)生移動(dòng)，表明牛血清蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化;熒光光譜分析三種天然色素對(duì)牛血清蛋白的熒光特性都有猝滅作

5、用，且低濃度的花色苷溶液中該猝滅機(jī)制為靜態(tài)猝滅，黑米色素、紅樹(shù)莓色素和甘藍(lán)紅色素的Ksv(×105L·mol-1)值，分別為1.574a、1.449a、2.144b。298K下，黑米色素、紅樹(shù)莓色素和甘藍(lán)紅色素的結(jié)合常數(shù)(K)分別為1.432×105L/mol、1.156×105L/mol和2.602×106L/mol，結(jié)合位點(diǎn)(n)都為1-2個(gè)。黑米色素與牛血清蛋白之間的相互作用力主要為靜電力;紅樹(shù)莓色素與牛血清蛋白的相互作用力主要為