1、在很多肉制品的加工和生產(chǎn)過(guò)程中，鹽溶性蛋白質(zhì)受熱形成蛋白凝膠，從而影響了肉制品保水性、保油性、粘彈性和質(zhì)地等性質(zhì)，最終使肉制品產(chǎn)生獨(dú)特的口感。很多研究報(bào)道肌球蛋白在肌肉鹽溶性蛋白質(zhì)熱凝膠過(guò)程中起主要作用。加熱使得肌球蛋白變性和聚集，最終形成三維凝膠網(wǎng)絡(luò)。目前對(duì)肌球蛋白凝膠特性的研究較多，然而對(duì)這種蛋白質(zhì)化學(xué)作用力與凝膠功能結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系研究尚不多見(jiàn)，本研究以兔肉腰大?。≒asoas major，PM）和半膜肌（Semimembranos

2、us proprius，SMp）為原料，提取其肌球蛋白，以溫度和pH值為影響因素，研究其加熱過(guò)程中和不同pH下的化學(xué)作用力的變化，測(cè)定其二級(jí)結(jié)構(gòu)，同時(shí)測(cè)定保水性、凝膠強(qiáng)度以及低場(chǎng)核磁共振弛豫時(shí)間，研究化學(xué)作用力與凝膠結(jié)構(gòu)功能的關(guān)系，為凝膠類肉制品深加工提供理論依據(jù)。研究結(jié)果如下：
　　 1肌球蛋白熱誘導(dǎo)膠凝化學(xué)作用力變化
　　 用傳統(tǒng)方法和拉曼光譜法分別測(cè)定肌球蛋白凝膠在pH6.5、20℃～90℃（1℃/min）線性升溫

3、過(guò)程中的巰基含量、疏水性變化和光譜條帶變化。結(jié)果顯示，PM和SMp肌球蛋白在受熱凝膠過(guò)程中總巰基含量逐漸下降，活性巰基含量先上升后下降，疏水性隨溫度的升高逐漸上升。拉曼光譜分析得出結(jié)果發(fā)現(xiàn)，指示二硫鍵振動(dòng)的545 cm-1、525cm-1和510 cm-1條帶歸一化強(qiáng)度隨溫度變化顯著變化，說(shuō)明了體系二硫鍵在受熱過(guò)程中打開(kāi)逐漸轉(zhuǎn)化為巰基參與凝膠反映；指示色氨酸殘基疏水性變化的760cm-1條帶歸一化強(qiáng)度隨溫度變化一直上升，指示酪氨酸殘基疏

4、水性的850 cm-1和830 cm-1共軛雙峰比值呈顯逐漸升高趨勢(shì)。相關(guān)性分析結(jié)果顯示，拉曼光譜測(cè)定所得的特定條帶歸一化強(qiáng)度與化學(xué)作用力的變化有較強(qiáng)的相關(guān)性，可以用來(lái)反映肌球蛋白化學(xué)作用力的變化情況。
　　 2肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠化學(xué)作用力與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的關(guān)系研究
　　 用圓二色譜（circular dichrosim spectra，CD）和拉曼光譜研究了肌球蛋白凝膠在pH6.5、20℃～90℃（1℃/min）線性升

5、溫過(guò)程中各種二級(jí)結(jié)構(gòu)如α-螺旋、β-折疊和無(wú)規(guī)則卷曲含量變化情況。結(jié)果顯示，PM和SMp肌球蛋白隨著溫度的升高，α-螺旋含量隨溫度升高逐漸降低；β-折疊含量隨溫度的升高逐漸增加；無(wú)規(guī)則卷含量曲隨溫度升高持續(xù)增加。通過(guò)與拉曼光譜數(shù)據(jù)的主成分分析結(jié)果得出，α-螺旋結(jié)構(gòu)的丟失導(dǎo)致了肌球蛋白在低溫狀態(tài)下的天然結(jié)構(gòu)被破壞，蛋白質(zhì)內(nèi)部的大量基團(tuán)如巰基和疏水基團(tuán)等暴露出來(lái)，在熱誘導(dǎo)過(guò)程中，逐步參與形成凝膠。丟失的α-螺旋逐步轉(zhuǎn)變成為β-折疊和無(wú)規(guī)則卷

6、曲，后兩者參與了凝膠的結(jié)構(gòu)。
　　 3肌球蛋白凝膠化學(xué)作用力與蛋白質(zhì)功能特性變化的關(guān)系研究
　　 用物性測(cè)試儀、離心法、低場(chǎng)核磁（nuclear magnetic resonance，NMR）和拉曼光譜測(cè)定兔肌球蛋白在不同pH值（5.5、6.0、6.5、7.0和7.5）下凝膠強(qiáng)度、保水性和T2弛豫時(shí)間分布。結(jié)果顯示，在pH逐漸遠(yuǎn)離等電點(diǎn)的過(guò)程中，PM和SMp肌球蛋白凝膠的保水性和硬度逐漸升高；T22弛豫時(shí)間逐漸縮短，T2

7、2弛豫時(shí)間所對(duì)應(yīng)的峰面積百分?jǐn)?shù)逐漸增大；T23弛豫時(shí)間逐漸縮短，T23弛豫時(shí)間所對(duì)應(yīng)的峰面積百分?jǐn)?shù)逐漸減少；525cm-1處條帶歸一化強(qiáng)度逐漸上升；510m-1處條帶歸一化強(qiáng)度逐漸下降；760cm-1處條帶歸一化強(qiáng)度逐漸上升；1850/1830共軛雙峰比值隨pH變化先降低再升高，且當(dāng)pH6.0時(shí)比值達(dá)到最低值。主成分分析結(jié)果顯示接近等電點(diǎn)的樣品特征是低保水性、低硬度和較長(zhǎng)的T2弛豫時(shí)間；遠(yuǎn)離等電點(diǎn)樣品特征是高保水性、高硬度和較短的T2弛