1、月桂酸單甘油酯(Glycerol Monolaurate，GML)天然存在于母乳和美洲蒲葵中，是一種世界公認(rèn)的優(yōu)良食品乳化劑，同時(shí)又是一種安全、高效、廣譜的抑菌劑。我國(guó)衛(wèi)生部于2005年4月批準(zhǔn)GML用于各類(lèi)食品，且規(guī)定在食品中使用沒(méi)有用量限制。本課題選取肉制品中典型的腐敗細(xì)菌，研究GML對(duì)這些腐敗菌的抑制特性，并研究了肉制品中主要成分(淀粉、脂肪及蛋白)對(duì)GML抑菌作用的影響，進(jìn)而在低溫肉制品中進(jìn)行了試驗(yàn)，觀察分析GML及其復(fù)合體系對(duì)

2、低溫肉制品的防腐保鮮效果。
　　 采用酶標(biāo)儀比濁法對(duì)肉制品用防腐劑及GML的抑菌效果進(jìn)行檢測(cè)，研究發(fā)現(xiàn)GML對(duì)革蘭氏陰性及陽(yáng)性菌都具備抑制效果，對(duì)大腸桿菌、枯草芽孢桿菌與金黃色葡萄球菌的最低抑制濃度都較低，分別為25.0ug/ml、12.5ug/ml、30.0ug/ml，且GML與乳酸鏈球菌素、脫氫醋酸鈉等常用的防腐劑在抗菌譜上存在互補(bǔ)效應(yīng)；同時(shí)，也利用該法測(cè)定了GML與乳酸鏈球菌素、乳酸鈉、脫氫醋酸鈉、丙酸鈣等防腐劑復(fù)配后的抑

3、菌效果，依據(jù)部分抑制濃度指數(shù)判斷發(fā)現(xiàn)GML與乳酸鏈球菌素復(fù)配后對(duì)選用的大腸桿菌、枯草芽孢桿菌與金黃色葡萄球菌具有抑制增效效果，與脫氫醋酸鈉、離子螯合劑EDTA復(fù)配后對(duì)腸桿菌、枯草芽孢桿菌具備抑制增效效果，而對(duì)金黃色葡萄球菌無(wú)抑制增效效果；GML與乳酸鈉、丙酸鈣等無(wú)抑制增效作用。研究了肉制品成分淀粉和脂肪對(duì)GML抗菌作用的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)淀粉和脂肪對(duì)GML的抗菌效果存在一定的影響。
　　 低溫肉制品應(yīng)用試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，與各種肉制品防腐劑單

4、體相比，GML與Nisin、脫氫醋酸鈉的復(fù)配制劑在低溫肉制品中具有較強(qiáng)的抗腐敗能力，能夠有效的延長(zhǎng)低溫灌腸的貨架期。其中添加量為GML0.25 g/kg+Nisin0.10g/kg與GML0.2g/kg+脫氫醋酸0．15g/kg的低溫灌腸，經(jīng)過(guò)80℃蒸煮40min，在37℃狀態(tài)下恒溫保存，保質(zhì)期可達(dá)5日，明顯優(yōu)于對(duì)照組(不添加防腐劑)的保質(zhì)期1天，也優(yōu)于GMI。單獨(dú)使用(0.30g/kg)的保質(zhì)期3天。因此，GML復(fù)合體系應(yīng)用在低溫灌腸