1、乳鐵蛋白是乳中的一種功能因子，具有免疫調節(jié)、增強鐵的傳遞和吸收、促進腸道菌群平衡、作為生長因子、廣譜抗菌、抗氧化、抗炎、抗病毒、抗癌等獨特的生物學功能。乳鐵蛋白作為生物保鮮劑和功能性組分應用于食品行業(yè)，具有廣闊的應用和開發(fā)前景。 本研究從牛乳清中提取乳鐵蛋白，建立了快速提取乳鐵蛋白的新工藝。采用強酸性陽離子交換樹脂SP-650M裝柱，牛乳清動態(tài)加樣吸附后進行兩步洗脫。通過對洗脫條件的比較優(yōu)化，確定了提取乳鐵蛋白的最佳工藝條件為：

2、牛乳清料液動態(tài)加樣吸附，加樣速度為3ml/min，分兩步洗脫，洗脫劑分別為含NaCl1.5％和5.0％的pH6.4～7.2的0.01mol/L的磷酸緩沖液，洗脫流速3ml/min。得到的洗脫產(chǎn)物即為粉紅色的乳鐵蛋白溶液。 本研究將乳鐵蛋白、Vc和乳酸鈉復配后處理預調理肉，進而探討了乳鐵蛋白、Vc和乳酸鈉對預調理肉的抑菌和抗氧化作用。試驗采用三因子二次正交旋轉組合設計進行，建立了細菌總數(shù)和TBA值關于乳鐵蛋白、Vc和乳酸鈉濃度編碼

3、的回歸模型。通過對回歸模型的分析發(fā)現(xiàn)，乳鐵蛋白、Vc和乳酸鈉對預調理肉的抑菌效果均不顯著，它們之間的交互作用也不顯著；在抗氧化方面，乳鐵蛋白的抗氧化作用要強于Vc，Vc要強于乳酸鈉，乳鐵蛋白與Vc、乳鐵蛋白與乳酸鈉之間存在著極顯著的交互作用。最后，試驗通過典型分析和嶺嵴分析對將來乳鐵蛋白在預調理肉保鮮中的應用方向作了分析，表明2％的乳鐵蛋白的抗氧化作用有限，需增加乳鐵蛋白的用量，才有更顯著地降低預調理肉TBA值的可能。 本研究在

4、前期研究的基礎上對乳鐵蛋白在預調理肉保鮮中的應用作了初步探索。試驗選取了三組保鮮液處理預調理肉，每組保鮮液含乳鐵蛋白分別為2.0％、2.2％和2.4％；Vc分別為0.8％、0.9％和1％；乳酸鈉分別為3.7％、3.9％和4.1％。試驗結果表明：經(jīng)過保鮮液處理的預調理肉的保質期均可達到15天，隨著保鮮液濃度的增加，各組保鮮液對預調理肉細菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮的抑制效果差異不顯著，但抗氧化效果有所增強；在整個貯藏期過程中，經(jīng)每組保鮮液處理過的