1、目的：
　　大蒜和食醋是兩種重要的調(diào)味品,因其均具有較高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值而備受關(guān)注。本文把二者結(jié)合起來,即通過制備成醋蒜的形式,使二者的活性成分得以協(xié)同,以發(fā)揮其更強(qiáng)的生物學(xué)效應(yīng),并為大蒜精深加工、科學(xué)食用提供依據(jù)。
　　材料與方法：
　　1.材料來源與分組:取河南中牟縣2008年夏季收獲的成熟大蒜,去皮將蒜瓣分整瓣組(A組)、切塊組(B組)、破碎組(C組);取洛陽宜川醋廠豇豆熟料發(fā)酵的釀造原醋對三組大蒜進(jìn)行常溫浸泡。

2、
　　2.檢測指標(biāo)及其方法:大蒜素、維生素E高效液相色譜法硒原子熒光法鐵、錳原子吸收法維生素C2,6-二氯靛酚滴定法氨基酸氨基酸自動(dòng)分析儀羥基自由基的清除率Fenton反應(yīng)體系模型超氧陰離子自由基的清除率鄰苯三酚自氧化法3統(tǒng)計(jì)學(xué)處理:用Excel2002建立數(shù)據(jù)庫,導(dǎo)入spss12.0統(tǒng)計(jì)軟件,α=0.05,組間比較采用重復(fù)測量方差分析,各組間多重比較采用LSD法。
　　結(jié)果：
　　1.大蒜素含量:鮮蒜的大蒜素含量均高

3、于A、B、C三組醋蒜,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05);三組醋蒜的大蒜素含量隨時(shí)間推移含量不全相同,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05);三組醋蒜液中C組醋蒜液大蒜素含量明顯低于A組和B組醋蒜液,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。
　　2.硒含量:鮮蒜的硒含量明顯高于A、B、C三組醋蒜,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05);三組醋蒜的硒含量隨時(shí)間推移含量逐漸降低,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05);原醋的硒含量明顯低于A、B、C三組醋蒜液,

4、差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05);三組醋蒜液的硒含量隨時(shí)間推移含量逐漸升高,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。
　　3.鐵含量:鮮蒜的鐵含量明顯低于A、B、C三組醋蒜,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05),三組醋蒜的鐵含量隨時(shí)間推移含量不全相同,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05);原醋的鐵含量明顯高于A、B、C三組醋蒜液,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05);三組醋蒜液的鐵含量隨時(shí)間推移含量不全相同,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。

5、>　　4.錳含量:鮮蒜的錳含量明顯低于A、B、C三組醋蒜,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05);三組醋蒜的錳含量隨時(shí)間推移含量不全相同,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05);原醋的錳含量明顯高于A、B、C三組醋蒜液,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05);三組醋蒜液的錳含量隨時(shí)間推移含量不全相同,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。
　　5.維生素C含量:鮮蒜的維生素C含量明顯高于A、B、C三組醋蒜,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05);三組醋蒜液的

6、維生素C含量隨時(shí)間推移含量不全相同,差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0.05);原醋的維生素C含量與A、B、C三組醋蒜液,差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0.05);三組醋蒜液的維生素C含量隨時(shí)間推移含量不全相同,差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0.05)。
　　6.對羥基自由基的清除率:鮮蒜的羥基自由基清除效果較差,明顯低于A、B、C三組醋蒜,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05);三組醋蒜的羥基自由基清除效果隨時(shí)間推移清除率不全相同,差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0.0

7、5);原醋的羥基自由基清除效果較好,明顯高于A、B、C三組醋蒜液,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05);三組醋蒜液的羥基自由基清除效果隨時(shí)間推移清除率不全相同,差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0.05)。
　　7.對超氧陰離子自由基的清除率:鮮蒜的超氧陰離子自由基清除效果較差,明顯低于A、B、C三組醋蒜,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05);三組醋蒜的超氧陰離子自由基清除效果隨時(shí)間推移清除率不全相同,差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0.05)。原醋的超氧陰離

8、子自由基清除效果較好,明顯高于A、B、C三組醋蒜液,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05);三組醋蒜液的羥基自由基清除效果隨時(shí)間推移清除率不全相同,差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0.05)。
　　結(jié)論：
　　1.大蒜經(jīng)過食醋浸泡這種深加工工藝,使大蒜去除辛辣味,刺激性減弱,蒜臭味轉(zhuǎn)化,口感柔和,易于接受;并使醋蒜液在保持醋的風(fēng)味的前提下,又增加了蒜香味。
　　2.醋蒜和醋蒜液均具有清除羥基自由基抗氧化作用;三組醋蒜的抗氧化作用均顯著