1、《食品營養(yǎng)學》復習指導一、題型1.名詞解釋（本題15分，每小題3分，共5小題）2.單選題（本題20分，每小題1分，共20小題）3.簡答題（本題5060分，每小題68分，約8個題）4.計算題：營養(yǎng)配餐及有關計算，1015分二、復習參考(一）名詞解釋1.營養(yǎng)：人體獲得食物并利用其作為生命所必需的物質(zhì)和能量的過程。2.營養(yǎng)素：用以維持人類正常生長、發(fā)育、繁殖和健康生活所必需的具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)3.營養(yǎng)價值：是指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的

2、程度。4.食品營養(yǎng)學：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施的科學。5.必需脂肪酸：不能被細胞或機體以相應需要量合成或從其膳食前體合成，而必需由膳食供給的多不飽和脂酸。6.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。（包括色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸等8種。）7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：當某些或某種必需氨基酸的含量低于

3、標準水平時不論其他LAA的含量與比例如何適當，其營養(yǎng)價值也必然大大下降，這些含量不足的必須氨基酸稱為限制性氨基酸。（當?shù)鞍踪|(zhì)中有兩種以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的稱為第一限制氨基酸）8.完全蛋白質(zhì)(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、彼此比例適當。不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育。（指能蛋白質(zhì)中的氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質(zhì)氨基酸的比率）9.蛋白質(zhì)互補作用：不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作

4、用。10.蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良：蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏同時，稱為蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良11.氨基酸模式：指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的比例。12.氨基酸評分：食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)或理想模式中相應的必需氨基酸的比值13.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當攝入足夠的蛋白質(zhì)時，可防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵@一現(xiàn)象被稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。14.抗生酮作用：脂肪代謝過程中產(chǎn)生的乙?；枰c碳水化合物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合完全氧化而不產(chǎn)生酮體的作用稱為

5、抗生酮作用。15.食物熱效應：指人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等生理活動，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。16.維生素：維持人體生命活動必需的、無熱量的、食物中所含有的、微量的有機小分子化合物。A.20%25%B.40%45%C.55%65%D.75%85%6、食物熱效應最高的是（）A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.混合食物(三）問答題1.蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的生理功能各

6、是什么？答①蛋白質(zhì)：1.人體組織的構(gòu)成成分2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)3.供給熱能。②脂類：1.貯存和提供能量2.構(gòu)成機體組織3.提供必需脂肪酸4.維護機體5.促進脂溶性維生素吸收③碳水化合物：1.貯存和提供能量2.構(gòu)成機體的重要物質(zhì)3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善腸道功能等2.哪些營養(yǎng)素具有抗氧化作用？答：維生素E、維生素C、β胡蘿卜素、硒、?；撬?.維生素D和鈣的生理功能是什么？缺乏后導致什么疾病？答：維生素D:促進小

7、腸對鈣、磷的吸收；促進腎小管對鈣、磷的重吸收；促進骨骼生長與鈣化；調(diào)節(jié)血鈣平衡；促進皮膚新陳代謝.Ca：1構(gòu)成骨骼和牙齒。2對多種酶有激活作用，如ATP酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶和蛋白酶等。3維持神經(jīng)和肌肉的活動，如乙酰膽堿釋放需鈣。缺乏導致疾?。贺E?。▋和诎l(fā)病者）骨質(zhì)軟化癥（成年期發(fā)病者，成人佝僂病）骨質(zhì)疏松癥手足抽搐癥.4.導致機體貧血的主要營養(yǎng)素有哪些（至少列舉3種）？其引起貧血的主要原因是什么？答：Fe、維生素E、葉酸、維生素

8、B12葉酸：缺乏葉酸時，DNA合成受到抑制，骨髓幼紅細胞分裂增殖速度減慢，細胞體積異常增大、引起血紅蛋白合成減少，造成巨幼紅細胞性貧血鐵：鐵缺乏，血紅素合成障礙，血紅蛋白生成減少，紅細胞胞漿減少及幼紅細胞增殖，導致缺鐵性貧血。維生素B12：缺乏維生素B12，DNA合成障礙，嚴重影響骨髓的生血組織可產(chǎn)生巨幼紅細胞性貧血，即惡性貧血維生素E：由于血液中維生素e的含量低，使多不飽和脂肪酸容易出現(xiàn)前氧化損傷，從而致使紅細胞破裂，引起溶血性貧血5

9、.鋅具有哪些生理功能？缺乏時會引起哪些典型癥狀？答：多種酶的組分或酶的激活劑。促進生長發(fā)育與組織再生。維護機體免疫功能。維持細胞膜結(jié)構(gòu)。合成味覺素，維持正常味覺與食欲。對皮膚和視力有保護作用。促進精子正常生成。缺乏癥：食欲減退；兒童生長發(fā)育遲緩；抵抗力下降，易感染6.維生素A具有哪些生理功能？缺乏時會引起哪些典型癥狀？答：維持視覺正常，促進視覺細胞感光物質(zhì)的合成與再生；維持上皮組織健康；促進生長發(fā)育；增強免疫力；抗癌作用；維持正常生殖功