1、第一章習題答案 第一章習題答案簡答題 簡答題1．對比中外餐飲發(fā)展史，找出餐飲發(fā)展的共同規(guī)律，并說明餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。 ．對比中外餐飲發(fā)展史，找出餐飲發(fā)展的共同規(guī)律，并說明餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。答：餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢主要表現(xiàn)在以下幾個方面：（1）業(yè)態(tài)多元化隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展、人們生活及餐飲需求的日益變化，餐飲業(yè)也在變化中求發(fā)展，業(yè)態(tài)呈現(xiàn)出全新格局，朝著多元化的方向發(fā)展。（2）企業(yè)經(jīng)營特色化企業(yè)的特色是招徠賓客的重要手段，餐飲企業(yè)要研究特定賓客

2、的需求與購買動機，從名稱、建筑風格、裝飾形式、環(huán)境氣氛、服務方式、飲食風味等方面著手，樹立品牌和精品意識，使餐飲產(chǎn)品標新立異，在競爭中立于不敗之地。（3）市場競爭品牌化餐飲市場的競爭最后必將歸結(jié)于品牌的競爭，品牌將成為餐飲企業(yè)逐鹿市場的關(guān)鍵。品牌是給擁有者帶來溢價、產(chǎn)生增值的一種無形資產(chǎn)，其載體是用與其他競爭者的產(chǎn)品或勞務相區(qū)分的名稱、術(shù)語、象征、記號或者設計及其組合，增值的源泉來自于消費者心智中形成的關(guān)于其載體的印象。（4）餐飲企業(yè)集

3、團化集團化的發(fā)展是競爭的產(chǎn)物，是實現(xiàn)資本經(jīng)營的需要。近幾年，許多國際知名的餐飲集團憑借其資金和管理的優(yōu)勢進軍中國市場，使中國餐飲業(yè)面臨著嚴峻的挑戰(zhàn)。為了生存和發(fā)展，國內(nèi)的一批較具實力的餐飲企業(yè)，開始向集團化發(fā)展，如成立餐飲公司，建立各種形式的連鎖店等，這是符合當前餐飲業(yè)發(fā)展潮流的。專業(yè)化的集團管理標準統(tǒng)一，連號標志統(tǒng)一，質(zhì)量標準統(tǒng)一，有利于實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營，降低成本，增加收益，有利于提高管理水平和服務質(zhì)量，擴大企業(yè)聲譽，有利于與國際餐飲業(yè)接

4、軌。（5）餐飲消費綠色化目前，“綠色、環(huán)保”已成為了當今社會的主流文化之一。而正是這種逐步在消費者的頭腦中樹立起來的注重環(huán)保的綠色消費觀念，將促使餐飲業(yè)走上綠色之路。 未來的餐飲業(yè)將更加注重安全、健康、環(huán)保理念，采取更多的措施保證食品采購、生產(chǎn)與服務過程的綠色化。2．對您所在城市的餐飲企業(yè)進行調(diào)查了解，畫出其組織機構(gòu)圖，說明其組織機構(gòu)設置 ．對您所在城市的餐飲企業(yè)進行調(diào)查了解，畫出其組織機構(gòu)圖，說明其組織機構(gòu)設置的依據(jù)，分析其組織機構(gòu)設

5、置是否科學，有無可改進之處。 的依據(jù)，分析其組織機構(gòu)設置是否科學，有無可改進之處。 （略） （略）3．論述餐飲部的地位和任務。 ．論述餐飲部的地位和任務。答：（1）餐飲部在飯店中的地位1）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分我國旅游飯店的餐飲收入大約占飯店總收入的 30%~40%，一些飯店甚至可達 50%以上，而其總投資往往只占飯店投資的 30%左右。2）餐飲部是樹立飯店高品質(zhì)形象的重要組成部分餐飲部作為飯店最主要的部門之一，其規(guī)格和水準就

6、是飯店星級水平的一個代表。一特色餐廳主題鮮明，有一定的社會性。它以特定的歷史階段為背景，依照一定的文化傳統(tǒng)、歷史沿革、風俗時尚來體現(xiàn)古今中外餐飲文化的無窮魅力。它涉及不同時期、國家和地域的歷史人物、文化藝術(shù)、風土人情、宗教信仰、生活方式等，以特定的菜系或美食為主題是該類餐廳的經(jīng)營特色。5．餐飲生產(chǎn)經(jīng)營有何特點？ ．餐飲生產(chǎn)經(jīng)營有何特點？答：（1）餐飲生產(chǎn)特點1）種類多、批量??；2）生產(chǎn)時間短；3）生產(chǎn)量不固定；4）手工操作；5）原材料不

7、易保存；6）生產(chǎn)過程中的管理較為困難。（2）餐飲銷售特點1）銷售量受餐廳面積和人均消費量的影響；2）銷售量受進餐時間的限制；3）商業(yè)利潤高，資金周轉(zhuǎn)快；4）硬件投資與日常費用較大。（3）餐飲服務特點1）無形性；2）一次性；3）直接性；4）差異性。案例分析 案例分析5 月 19 日下午 2:30 分，××飯店中餐廳接到上級的緊急通知，晚上五點三十分，中國國家羽毛球隊在中餐廳擺慶功宴，席設九圍。接下來的 3 個小時，整個

8、酒店各部門忙的不可開交，但大家互相協(xié)調(diào)、團結(jié)合作，如愿于 5 點鐘部署好全部開宴的準備工作。當酒店總經(jīng)理帶領(lǐng)中國國家羽毛球隊緩步進入中餐廳時，卻發(fā)生了一件怪事：自客人進入中餐廳門口到餐臺的一段路中間，由于實習生領(lǐng)位沒有及時帶位，使客人中的主客沒有坐到主臺，卻隨便坐到了末席，而那些記者和陪同人員卻坐到了主臺。此時，服務員工作出現(xiàn)了慌亂，許多實習生服務員站在餐臺旁邊看著明星而慌了手腳，直到客人呼喊才回過神來。在整個宴會期間，由于工作沒有事先

9、調(diào)配好，導致了整個服務過程有點凌亂。 （本案例來源于職業(yè)餐飲網(wǎng)http://www.canyin168.com/glyy/cygl/cyal/201012/25647_3.html）【問題 問題】導致本案例的整個服務過程出現(xiàn)凌亂的原因是什么？應如何解決？案例 案例評析： 析：案例中飯店宴會服務管理存在一些問題。如當客人從門口到餐臺過程中，竟然沒有一位主任或經(jīng)理出來帶位，從而導致客人坐錯位置，以致打亂了事前布置的服務計劃。再者宴會服務前后