1、本文以玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉為原料，采用掃描電鏡（SEM）、偏光顯微鏡（PLM）、激光共聚焦顯微鏡（CLSM）、X-射線衍射（XRD）、傅立葉變換紅外光譜儀（FTIR）、差示掃描量熱儀（DSC）、快速黏度分析儀（RVA）、熱重分析儀（TGA）等手段來(lái)研究碾軋?zhí)幚頃r(shí)間對(duì)樣品的表面形貌、粒度分布、結(jié)晶結(jié)構(gòu)、糊化特性和熱特性等結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響。并在前期研究工作的基礎(chǔ)上，選取三種不同機(jī)械力化學(xué)階段的玉米淀粉濕法制備陽(yáng)離子淀粉，對(duì)陽(yáng)離子淀

2、粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)進(jìn)行研究表征，并從機(jī)械力化學(xué)的角度揭示碾軋對(duì)玉米淀粉活化機(jī)制。主要研究結(jié)果如下：
　?。?）碾軋對(duì)玉米淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響。碾軋?zhí)幚?~9 h時(shí)，碾軋主要是對(duì)顆粒的無(wú)定型區(qū)產(chǎn)生了破壞作用，破壞了無(wú)定型區(qū)的雙螺旋結(jié)構(gòu)。CLSM結(jié)果表明，碾軋?zhí)幚砗蟮矸垲w粒內(nèi)部中央腔變大，孔道變模糊。其中，在碾軋?zhí)幚?h時(shí)，淀粉顆粒表面球狀凸起變大，水溶指數(shù)、膨脹度、透光率、峰值黏度和熱焓值都有所減小（聚集階段）。碾軋?zhí)幚?2~24 h時(shí)

3、，球狀凸起變的不明顯，淀粉顆粒結(jié)晶區(qū)內(nèi)部雙螺旋結(jié)構(gòu)破壞，孔道增多變粗，粒徑增大，熱焓值下降（團(tuán)聚階段）。
　　（2）碾軋對(duì)馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響。碾軋破壞了馬鈴薯淀粉結(jié)晶度和雙螺旋結(jié)構(gòu)，使內(nèi)部晶體之間的差異增大。碾軋?zhí)幚?~6h時(shí)，顆粒破裂，臍點(diǎn)周圍熒光亮度減弱，中心形成中空性結(jié)構(gòu)（受力階段）。碾軋?zhí)幚?h時(shí)，顆粒表面形成球狀凸起，臍點(diǎn)處形成中心球狀結(jié)構(gòu)，膨脹度、熱焓值、峰值黏度和糊化溫度下降（聚集階段）。碾軋?zhí)幚?2~24

4、h時(shí)，顆粒破壞嚴(yán)重，小顆粒或碎片附著在大顆粒上，CLSM結(jié)果表明顆粒熒光亮度變暗，部分顆粒甚至無(wú)熒光現(xiàn)象，直鏈淀粉大量溶出（團(tuán)聚階段）。
　?。?）碾軋對(duì)綠豆淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響。碾軋?zhí)幚?~6 h時(shí)，淀粉無(wú)定型區(qū)和部分結(jié)晶區(qū)發(fā)生破壞（受力階段）。碾軋?zhí)幚?h時(shí)，淀粉內(nèi)部發(fā)生重結(jié)晶，顆粒表面形成球狀凸起，臍點(diǎn)區(qū)域直鏈淀粉聚集導(dǎo)致膨脹度、透光率、峰值黏度下降，水溶指數(shù)、熱焓值、糊化溫度增大（聚集階段）。碾軋?zhí)幚?2~24 h時(shí)，淀粉