1、　　近年來,全國各地出現(xiàn)不法分子收集餐飲業(yè)廢油脂,經(jīng)過簡單加工處理后,以極低價格賣給飲食店、油脂作坊,摻入食用油中謀取暴利。大量的餐飲業(yè)廢油脂若被簡單提煉流回食用油市場,對人民的身體健康造成的危害是非常可怕的。餐飲業(yè)廢油脂經(jīng)過加工,很難通過人的嗅覺和視覺把它鑒別出來。當(dāng)今,餐飲業(yè)廢油脂危害性和鑒別研究并沒有完全開展。因此,研究餐飲業(yè)廢油脂的危害性以及有效的分析監(jiān)控方法,具有極其重要的意義。
　　本文選用4種潲水油和2種煎炸老油作為

2、研究對象,4種食用油作為參照研究對象,首次對餐飲業(yè)廢油脂的危害性和鑒別方面作了大量的研究工作。主要在一下幾個方面取得了一定的研究進展：
　　1.研究了餐飲業(yè)廢油脂的危害成份,餐飲業(yè)廢油脂成分非常復(fù)雜,如果食用會直接導(dǎo)致和誘發(fā)多種疾病甚至癌癥,對人群健康造成很大危害。
　　2.潲水油的毒理學(xué)研究表明,喂了潲水油的小白鼠120d后出現(xiàn)死亡現(xiàn)象,到180d死亡率達到60%以上。
　　3.對餐飲業(yè)廢油脂的理化指標以及脂肪酸等進

3、行了分析,利用測定油脂的酸價、水分含量、比重、折射率、氧化值、微量元素含量、脂肪酸分布和相對不飽和度值以及烴類化合物種類和含量,來鑒別潲水油；利用測定油脂的酸價、氧化值、碘值、脂肪酸分布和相對不飽和度值以及烴類化合物種類和含量,來鑒別煎炸老油。
　　4.鑒別餐飲業(yè)廢油脂的簡便方法,利用測定酸價來鑒別摻入10%以上潲水油,以及對摻入30%以上煎炸老油的摻偽油脂。
　　5.利用化學(xué)計量學(xué),建立數(shù)學(xué)模型,可對食用油中是否摻入潲水油