1、食品在加工、儲存、運輸及銷售過程中，極易發(fā)生氧化變質(zhì)和腐敗變質(zhì)。近年來，由于人們對食品安全問題關(guān)注度的不斷增加，從天然植物中開發(fā)安全無毒、性能穩(wěn)定的天然食品抗氧化劑和防腐劑成為了研究熱點。公丁香為我國傳統(tǒng)食品制作中常用香辛料，具有特殊香氣，特別是其富含的丁香酚具有良好的抗氧化、抑菌等生物特性，是開發(fā)利用新型天然食品抗氧化劑和防腐劑的良好材料。因此，本課題以公丁香為材料，針對其精油和油樹脂的抗氧化、抑菌特性及抑菌機理展開研究。
　　

2、本文的主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下：
　　（1）采用毛細管氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對公丁香精油及油樹脂進行了成分分析，結(jié)果從公丁香精油中共鑒定出22種成分，其中主要成分為丁香酚（76.23％）、β-石竹烯（11.54%）、石竹烯氧化物(4.29%)和丁香酚乙酸酯（1.76%）；公丁香油樹脂中共鑒定出29種成分，主要成分為丁香酚（72.85%）、丁香酚乙酸酯（10.54%）、β-石竹烯（4.54%）、d-杜松烯（3.88%）、

3、α-可巴烯（0.43%）。
　?。?）研究并比較了公丁香精油及油樹脂清除自由基能力、還原能力、抑制脂質(zhì)體和油脂過氧化能力，以及對DNA和蛋白質(zhì)氧化損傷保護的能力。結(jié)果表明，公丁香精油及油樹脂均具有較好的抗氧化能力；二者相比，公丁香精油的抗氧化能力優(yōu)于公丁香油樹脂。
　?。?）考察了公丁香精油及油樹脂的抑菌性能。結(jié)果表明，公丁香精油及油樹脂對食品中常見的金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等八種食品腐敗菌均具有較好的抑制效果，通過測定最低

4、抑菌濃度（MIC）和最低殺菌濃度（MBC）發(fā)現(xiàn)公丁香精油比油樹脂具有更強的抑菌效果；生長曲線的研究結(jié)果表明即使較低濃度的公丁香精油及油樹脂也能夠有效的延遲細菌生長對數(shù)期的到來。
　?。?）探討了公丁香精油抑制大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的作用機理。通過AKP活性測定、細胞膜滲透性和完整性實驗及掃描（SEM）及透射電鏡（TEM）觀察，我們推斷精油首先和細胞壁、細胞膜作用，破壞了細胞結(jié)構(gòu)，造成內(nèi)容物泄露，最后導致了細菌的死亡。另一方面，瓊