1、本文對(duì)葡萄糖氧化酶活力的檢測(cè)方法以及其在面包烘焙中的作用進(jìn)行研究。首先通過對(duì)不同葡萄糖氧化酶生產(chǎn)廠家的酶活力測(cè)定方法進(jìn)行過程和數(shù)據(jù)重現(xiàn)性等的驗(yàn)證。根據(jù)檢測(cè)方法的重現(xiàn)性、穩(wěn)定性以及檢測(cè)時(shí)間等確定對(duì)連續(xù)分光光度法中的鄰聯(lián)茴香胺顯色法進(jìn)行改進(jìn)。通過大量實(shí)驗(yàn)確認(rèn)葡萄糖氧化酶活力檢測(cè)方法中反應(yīng)溫度為37℃、反應(yīng)pH為5.5、反應(yīng)時(shí)間5min、樣品的稀釋倍數(shù)控制最終稀釋液酶活力在0.1u/mL～0.5u/mL、底物濃度0.3mmol/L的葡萄糖溶液

2、、試劑保存的等幾方面的進(jìn)行數(shù)據(jù)的分析，確認(rèn)了一種快速葡萄糖氧化酶活性的測(cè)定方法。其次分析了葡萄糖氧化酶的最適溫度為25℃～60℃、最適pH為4～7。且在面包醒發(fā)溫度35℃～40℃、pH5.0～6.0的條件下耐受性良好。從理論上確葡萄糖氧化酶能夠滿足面包烘焙過程的需要。同時(shí)又通過實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)的分析了葡萄糖氧化酶在面包烘焙中起到的作用以及其中的副酶活對(duì)面包烘焙的影響，對(duì)理論進(jìn)行驗(yàn)證。最終得到葡萄糖氧化酶的添加量在0.2u/g時(shí)能夠在面包烘焙中起

3、到增強(qiáng)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的彈性和耐機(jī)械攪拌性能，并增加面包的體積和比容，使面包的感官指標(biāo)更優(yōu)的作用。但葡萄糖氧化酶的添加量并非越高效果越好，隨著添加量的增加葡萄糖氧化酶的作用上升到一個(gè)頂峰時(shí)呈下降趨勢(shì)。而且分析葡萄糖氧化酶的樣品發(fā)現(xiàn)有存在含有較高中溫淀粉酶得情況，烘焙過程中會(huì)產(chǎn)生大量的剩余糖和糊精，使面包芯的質(zhì)地結(jié)構(gòu)太軟而無法支撐體積的擴(kuò)大，導(dǎo)致面包體積過小。所以在實(shí)際應(yīng)用之前還需要通過檢測(cè)確認(rèn)副酶活中溫淀粉酶的活力，并根據(jù)酶活、