1、第一張：緒論第一張：緒論1、食品分析的定義：就是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)原理，、食品分析的定義：就是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)原理，進而評價食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。進而評價食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。2、食品分析的作用：在確保原來供應(yīng)方面起著保障作用，在生產(chǎn)過程中起著眼、食品分析的作用：在確保原來供應(yīng)方面起著保障作用，在生產(chǎn)過程中起著眼睛的作用，在最終產(chǎn)品件方面起著監(jiān)督和標示作用。睛的作用，在最終產(chǎn)品件方面

2、起著監(jiān)督和標示作用。3、食品分析的內(nèi)容：、食品分析的內(nèi)容：1、食品安全性檢測食品安全性檢測2、食品中營養(yǎng)組分的檢測食品中營養(yǎng)組分的檢測3、食品品質(zhì)分析或感官檢驗食品品質(zhì)分析或感官檢驗4、方法標準：我國的法定分析方法：中華人民共和國國家標準（方法標準：我國的法定分析方法：中華人民共和國國家標準（GB）、行業(yè)標、行業(yè)標注、地方標準。注、地方標準。其他標準：國際標準、其他標準：國際標準、CAC食品標準體系、國際先進標準、國際食品標準體系、國際

3、先進標準、國際AOAC第二章：食品樣品采集與處理第二章：食品樣品采集與處理1、采樣原則：第一、采集的樣品必須具有代表性；第二、采樣方法必須與分析、采樣原則：第一、采集的樣品必須具有代表性；第二、采樣方法必須與分析目的保持一致；第三、采樣及樣品制備過程中設(shè)法保持原有的理化指標，避免目的保持一致；第三、采樣及樣品制備過程中設(shè)法保持原有的理化指標，避免預(yù)測組分發(fā)生化學(xué)變化或丟失；第四、要防止和避免預(yù)測組分的玷污；第五、預(yù)測組分發(fā)生化學(xué)變化或丟

4、失；第四、要防止和避免預(yù)測組分的玷污；第五、樣品的處理過程盡可能簡單易行，所用樣品處理裝置尺寸應(yīng)當與處理樣品量適樣品的處理過程盡可能簡單易行，所用樣品處理裝置尺寸應(yīng)當與處理樣品量適應(yīng)。應(yīng)。2、樣品分類：檢樣、原始樣品、平均樣品、樣品分類：檢樣、原始樣品、平均樣品檢樣：由組批或者貨批中所取得樣品成為檢樣。檢樣：由組批或者貨批中所取得樣品成為檢樣。原始樣品：將許多分檢樣品綜合在一起稱為原始樣品。原始樣品：將許多分檢樣品綜合在一起稱為原始樣品

5、。品均樣品：將原始樣品按照規(guī)定方法經(jīng)混合平均品均樣品：將原始樣品按照規(guī)定方法經(jīng)混合平均3、樣品與處理的目的：使被測組分同其他組分分離，使干擾物質(zhì)除去。、樣品與處理的目的：使被測組分同其他組分分離，使干擾物質(zhì)除去。4、樣品預(yù)處理原則：消除干擾因素；完整保留被測組分；使被測組分濃縮。、樣品預(yù)處理原則：消除干擾因素；完整保留被測組分；使被測組分濃縮。5、預(yù)處理的方法：粉碎發(fā)、滅酶法、有機物破壞法（干法灰化法和濕法硝化、預(yù)處理的方法：粉碎發(fā)、滅

6、酶法、有機物破壞法（干法灰化法和濕法硝化法）法）、蒸餾法、溶劑抽提法、色層分離法（吸附色譜分離、分配色譜分離、離子、蒸餾法、溶劑抽提法、色層分離法（吸附色譜分離、分配色譜分離、離子交換色譜分離）交換色譜分離）、化學(xué)分離法（磺化法和皂化法、沉淀分離法、掩蔽法）、化學(xué)分離法（磺化法和皂化法、沉淀分離法、掩蔽法）、濃縮、濃縮法（常壓濃縮、減壓濃縮）法（常壓濃縮、減壓濃縮）干法灰化（干法灰化（1）原理：將樣品置于干凈干燥的坩堝中，先小火碳化，然

7、后高溫灼）原理：將樣品置于干凈干燥的坩堝中，先小火碳化，然后高溫灼沉淀分離法：在試樣中加入適當?shù)某恋韯贡粶y組分或干擾組分沉淀下來，沉淀分離法：在試樣中加入適當?shù)某恋韯?，使被測組分或干擾組分沉淀下來，經(jīng)過濾或離心將沉淀與母液分離，從而達到分離目的。經(jīng)過濾或離心將沉淀與母液分離，從而達到分離目的。第三章：食品感官檢驗法第三章：食品感官檢驗法1、感官檢驗特點：（、感官檢驗特點：（1）簡便、簡捷、費用低廉；（）簡便、簡捷、費用低廉；（2）、

8、具有較強的適用性和、具有較強的適用性和靈活性；（靈活性；（3）、嗜好型檢驗很難用儀器代替；（、嗜好型檢驗很難用儀器代替；（4）、感官檢驗與檢驗人員的個、感官檢驗與檢驗人員的個人因素有關(guān)。人因素有關(guān)。2、感官檢驗的種類：視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、觸覺檢驗、感官檢驗的種類：視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、觸覺檢驗3、基本要求：感官檢驗實驗室的要求；檢驗人員的選擇與培訓(xùn)；樣品的制備與、基本要求：感官檢驗實驗室的要求；檢驗人員的選擇與培訓(xùn)；樣

9、品的制備與分發(fā)分發(fā)3、常用的感官檢驗法：（、常用的感官檢驗法：（1）、差別檢驗法，用于缺點兩種產(chǎn)品之間是否存在感、差別檢驗法，用于缺點兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別；（官差別；（2）、標度和類別檢驗，用于估計差別順序和大小，或者樣品應(yīng)當歸、標度和類別檢驗，用于估計差別順序和大小，或者樣品應(yīng)當歸屬的類別或等級；（屬的類別或等級；（3）、分析或描述性檢驗，用于識別存在與樣品中的特殊感、分析或描述性檢驗，用于識別存在與樣品中的特殊感官指標，該指

10、標也可以是定量的。官指標，該指標也可以是定量的。第四章：食品物理檢測法第四章：食品物理檢測法1：測定液態(tài)食品相對密度的方法：密度瓶法、密度計法、密度天平法：測定液態(tài)食品相對密度的方法：密度瓶法、密度計法、密度天平法密度瓶法：密度瓶法：儀器：帶溫度計的精密密度瓶和帶毛細管的普通密度瓶，容積有儀器：帶溫度計的精密密度瓶和帶毛細管的普通密度瓶，容積有20、25、50、100ml四種規(guī)格，但常用的是四種規(guī)格，但常用的是25和50ml兩種。兩種。

11、測定原理：在一定溫度下，用同一密度瓶分別稱量等體積的樣品溶液和蒸餾測定原理：在一定溫度下，用同一密度瓶分別稱量等體積的樣品溶液和蒸餾水的質(zhì)量，兩者之比即為該樣品溶液的相對密度。水的質(zhì)量，兩者之比即為該樣品溶液的相對密度。步驟：稱密度瓶的質(zhì)量（潔凈干燥）步驟：稱密度瓶的質(zhì)量（潔凈干燥）m0——裝樣并稱量裝樣并稱量m1——蒸餾蒸餾——稱量密度瓶及剩余液體質(zhì)量量密度瓶及剩余液體質(zhì)量m2——計算計算說明說明:①本法適用于測定各種液體食品的相對密

12、度，結(jié)果準確，但操作較繁①本法適用于測定各種液體食品的相對密度，結(jié)果準確，但操作較繁瑣?，?。②測定較粘稠樣液時，宜用具有毛細管的密度瓶。②測定較粘稠樣液時，宜用具有毛細管的密度瓶。③水及樣品必須裝滿密度瓶，瓶內(nèi)不得有氣泡。③水及樣品必須裝滿密度瓶，瓶內(nèi)不得有氣泡。④拿取已達恒溫的密度瓶時，應(yīng)帶隔熱手套取拿瓶頸或用工具夾拿取已達恒溫的密度瓶時，應(yīng)帶隔熱手套取拿瓶頸或用工具夾取。取。⑤水浴中的水必須清潔無油污，防止瓶外壁被污染。⑤水浴中的水