1、第1頁共27頁1一、填空題一、填空題（一）基礎知識、程序（一）基礎知識、程序1、系統(tǒng)誤差通?？煞譃榉椒ㄕ`差、試劑誤差、儀器誤差及主觀誤差，在食品分析中消除該誤差的常用手段有：回收率實驗、做空白試驗和儀器校正。2、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供檢驗、復檢、保留備查。3、精密度通常用偏差來表示，而準確度通常用誤差來表示。4、樣品保存的原則是干燥、低溫、避光、密封。5、食品分析技術常采用的分析方法有：化學分析法、儀器分析法、感官分析法。

2、6、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供檢驗、復檢、保留備查。7、根據(jù)誤差的來源不同，可以將誤差分為偶然誤差和系統(tǒng)誤差。8、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按根號x2（填公式）決定，所以，200袋面粉采樣10次。9、食品分析的一般程序包括采樣、制備、預處理、成分分析和數(shù)據(jù)記錄與處理10、食品分析與檢驗可以分為物理檢驗、化學檢驗、儀器檢驗、感官檢驗。樣品的制備的目的是保證樣品均勻一致，使樣品其中任何部分都能代表被測物料的成

3、分。11、國家標準規(guī)定的對各類食品的檢測項目都是從人的感官、理化、衛(wèi)生指標三個方面進行。12、化學試劑的等級AR、CP、LR分別代表分析純、化學純、實驗室級。13、移液管的使用步驟可以歸納為一吸二擦三定四轉(zhuǎn)移。14、稱取20.00g系指稱量的精密度為0.1。15、根據(jù)四舍六入五成雙的原則，64.705、37.735保留四位有效數(shù)字應為64.70、37.74。(擬舍棄的數(shù)字最左邊的數(shù)字是5，如果5后面的數(shù)字都是0則要舍5成雙，如果5后面的

4、數(shù)字為非0則都要進1)16、按有效數(shù)字計算規(guī)則，3.405.7281.00421，0.032600.00814，0.03260.00814計算結果分別應保留3、3和3位有效數(shù)字。17、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為500ML。一般固體取樣量不少于0.5kg250g以下包裝的不少于6袋（二）水分（二）水分1、測定面包中水分含量時，要求準備的儀器設備有：分析天平、玻璃稱量瓶、常溫常壓干燥箱、干燥器。因為面包中水分含量14%故通常采

5、用兩步干燥法進行測定，恒重要求兩次測量結果之差小于2mg。2、取一潔凈的稱量瓶在干燥箱中干燥至恒重后稱得重量為3.1200g，準確稱取全脂乳2.0008g放入稱量瓶中，置于105℃的干燥箱內(nèi)干燥至恒重，稱得質(zhì)量為4.8250g，則全脂乳粉的水分含量為14.78%3、測定樣品中水分含量：對于樣品是易分解的食品，通常用減壓干燥方法；對于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用水蒸氣蒸餾法；對于樣品中水分含量為痕量，通常選用卡爾費休法。第3頁共2

6、7頁3品中加入中性紅和百里酚酞作指示劑，用氫氧化鈉標準溶液滴定至終點分別呈琥珀色和淡藍顏色。4、食品中氨基酸態(tài)氮含量的測定方法有電位滴定法、雙指示劑甲醛滴定法，該方法的作用原理是利用氨基酸的兩性性質(zhì)，甲醛的作用是固定氨基。（七）糖類（七）糖類1、測定樣品中糖類時，常用的澄清劑有中性醋酸鉛，乙酸鋅和亞鐵氰化鉀，硫酸銅和氫氧化鈉。2、某樣品經(jīng)水解后，其還原糖含量（以葡萄糖計）為20.0%，若換算為淀粉，則其含量為18.0%若換算為蔗糖，則其

7、含量為19.0%3、常用的糖類提取劑有水和乙醇。4、還原糖通常用氧化劑費林試劑為標準溶液進行測定。指示劑是次甲基藍。5、提取樣品中糖類時，常用的提取劑有水、乙醇；一般食品中還原糖的測定方法有直接滴定法和高錳酸鉀法，分別選擇乙酸鋅和亞鐵氰化鉀、硫酸銅和氫氧化鈉做澄清劑，果蔬中還原糖提取時澄清劑應選擇直接滴定法。6、直接滴定法測定還原糖含量的時候，滴定必須在沸騰的條件下進行，原因本反應以次甲基藍的氧化態(tài)藍色變?yōu)闊o色的還原態(tài)，來指示滴定終點。

8、次甲基藍變色反應是可逆的，還原型次甲基藍遇氧氣又會被氧化成藍色氧化型，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，使上升蒸汽防止氧氣進入，避免次甲基藍和氧化亞銅被氧化。7、費林試劑由甲、乙溶液組成，甲為硫酸銅和次甲基，乙為氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀（八）維生素（八）維生素1、測定脂溶性維生素的分析方法有高效液相色譜法和比色法。2、測定蔬菜中VC含量時，加入草酸溶液的作用是防止VC被氧化。3、固液層析法分離樣品，主要是利用

9、固體吸附劑表面對不同組分吸附力的大小不同進行分離的。4、液液層析法分離樣品，主要是利用樣品的組分在兩種互不相溶的液體間的分配比不同。九）礦物質(zhì)九）礦物質(zhì)1、測定食品中汞含量時，一般不能用干法灰化進行預處理。2、測定食品中微量元素的分離濃縮方法是金屬螯合物溶劑萃取法和離子交換色譜法。3、測定食品中微量元素時，通常要加入哪種類型試劑：還原劑；掩蔽劑；鏊合劑來排除干擾。4、分光光度法測樣品中鐵的含量時，加入鹽酸羥胺試劑可防止三價鐵轉(zhuǎn)變?yōu)槎r鐵