1、1第一章，緒論第一章，緒論1、目前我國已將（）、（）、（）作為食品工業(yè)發(fā)展的方向。2、食品質(zhì)量的三項基本要求：（）、（）、（）。3、什么是食品摻偽？4、食品摻偽是（）、（）、（）的總稱。5、偽劣食品的范圍。6、摻偽食品的危害。（簡答題）7、食品摻偽的方式有哪些？4、都有哪些摻偽食品鑒別檢驗方法。5、什么是食品的感官檢驗。食品感官檢驗的重要性。6、視覺檢驗應注意的問題7、味覺檢驗的最佳溫度是（）℃～（）℃。8、進行感官檢驗時，通常先進行（

2、）檢驗，再進行（）檢驗，然后進行（）檢驗和（）檢驗。9、感官檢驗樣品時，用（）鑒別組織狀態(tài)，（）鑒別色澤，（）鑒別氣味。10、食品衛(wèi)生標準最主要的三個方面的指標是什么。11、目前，我國制定的食品衛(wèi)生標準，內(nèi)容包括（）、（）和（）。12、我國現(xiàn)行食品質(zhì)量標準分為四級，依次是（）、（）、（）和（）13、根據(jù)標準執(zhí)行的力度可將標準分為（）標準和（）標準。14、食品安全質(zhì)量指標有（）、（）、（）、（）和（）。15、（）是判定食品能否食用的主要依

3、據(jù)；16、（）是判定食品質(zhì)量優(yōu)劣的主要依據(jù)第二章第二章1、糧谷的感官指標可從下列哪些方面檢驗（B）a.色澤b.滋味c.純度d.氣味e.水分A.abcdB.abcde3由于變性而喪失活力。本法利用過氧化氫酶分解過氧化氫，并把鄰甲氧基苯酚（愈瘡木酚）氧化而呈色來確定糧食的新、陳程度。（P30）3、糧谷制品的摻偽有哪些主要表現(xiàn)？答：不按指定配方添加原料，以霉變米面、酸敗油脂加工制品；用陳舊糕點碾碎制餡重新制作糕點；用長期使用的煎炸油制作糕點；

4、饅頭、米粉中使用吊白塊；油條中摻洗衣粉；使用非食用色素；過量使用防腐劑、糖精鈉等。（P39）4、請簡要敘述一下糧食酸敗的檢驗原理。答：糧食酸敗時，脂肪分解并部分轉(zhuǎn)化為醛類，醛類與希夫試劑作用，生成醌型化合物，使無色的希夫試劑呈現(xiàn)紅紫色。5、請簡要敘述一下用分光光度法測增白劑“吊白塊”的原理。答：吊白塊在酸性條件下可分解出甲醛，甲醛沸點很低，因此可對檢樣進行水蒸氣蒸餾，使甲醛餾出后再與乙酰丙酮作用，生成黃色的二乙?；溧?，然后根據(jù)顏色的