1、山西老陳醋享譽(yù)國內(nèi)外，以其獨(dú)特的制作工藝而被譽(yù)為“中華第一醋”。山西老陳醋不僅口感好，味道綿厚悠遠(yuǎn)，更是因其含有多種有益物質(zhì)，賦予了老陳醋多種保健功能，為大眾所喜愛。老陳醋渾身都是寶。在老陳醋陳釀過程中，由于發(fā)生了一系列復(fù)雜的化學(xué)和物理變化，體系中會(huì)產(chǎn)生沉淀。這種沉淀我們稱作醋泥。由于醋泥的產(chǎn)量極大，且現(xiàn)在我們對(duì)于醋泥的應(yīng)用力度不夠，造成資源的浪費(fèi)。我們本著資源充分利用的初衷對(duì)醋泥進(jìn)行了一些列的實(shí)驗(yàn)研究。
　　本實(shí)驗(yàn)選用醋泥為研究

2、對(duì)象，主要是通過測定醋泥組成成分，根據(jù)相關(guān)成分進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及對(duì)產(chǎn)生的結(jié)果作進(jìn)一步的研究探討。本實(shí)驗(yàn)主要研究內(nèi)容及研究結(jié)果有如下幾個(gè)方面：
　　首先我們測定了醋泥的組成成分。一般營養(yǎng)成分中蛋白質(zhì)在所測物質(zhì)中含量最高為261.20mg/g，其次總酸90.50mg/g，還原糖含量54.75mg/g，淀粉為6.53mg/g。醋泥凍干粉中生物活性成分以多糖和類黑精含量較高，分別為120.02mg/g和95.35mg/g，膳食纖維31.71m

3、g/g，多酚22.16mg/g，黃酮18.34mg/g，多肽14.33mg/g，川芎嗪含量最低為0.54mg/g，這幾種生物活性成分的含量總和占醋泥凍干粉的30.24％。通過測定發(fā)現(xiàn)醋泥凍干粉中含有豐富的常規(guī)營養(yǎng)成分及功能活性成分。
　　其次是降血脂方面：通過與HG組相比，HVL組小鼠血清TG（總膽固醇）含量顯著降低（P＜0.05），HVH組小鼠血清TC（甘油三酯）、TG和LDL-C（低密度脂蛋白膽固醇）水平均顯著降低（P＜0.0

4、5或P＜0.01），HDL-C（高密度脂蛋白膽固醇）水平顯著升高（P＜0.05），結(jié)果表明膳食補(bǔ)充醋泥凍干粉對(duì)高脂小鼠有顯著的降血脂效果。其次是醋泥對(duì)小鼠體內(nèi)抗氧化效果的評(píng)價(jià)。通過和HG組相比，HVL組和HVH組中全血GSH-Px酶（谷胱甘肽過氧化酶）活力均有所上升，但是變化不顯著。MDA（丙二醛）含量顯著下降，抗氧化酶SOD（超氧化物歧化酶）和CAT（過氧化氫酶）酶活力均有提高且變化顯著（P＜0.05或P＜0.01）。表明膳食補(bǔ)充醋泥

5、凍干粉對(duì)高脂小鼠具有顯著抗氧化作用。與此同時(shí)我們發(fā)現(xiàn)膳食補(bǔ)充5%醋泥凍干粉對(duì)正常小鼠機(jī)體發(fā)揮了抗脂質(zhì)過氧化作用。
　　最后是對(duì)醋泥中的類黑精作了進(jìn)一步探討。首先從醋泥中提取出醋泥類黑精，進(jìn)而我們對(duì)提取出的類黑精其進(jìn)行SEC分離，并對(duì)分離后各個(gè)餾分分別測定了其褐變指數(shù)和總糖含量并繪制凝膠色譜圖，根據(jù)分子量M1-M5組分的褐變指數(shù)、蛋白質(zhì)含量和總糖含量的曲線變化趨勢(shì)及類黑精的定義，我們確定了組分M1-M5可視為純度較高的類黑精復(fù)合物，

6、M6組分可能是超濾時(shí)遺留在HMW（高分子量類黑精）中的小分子雜質(zhì)。最后對(duì)醋泥類黑精原樣品VSW和經(jīng)SEC分離純化的老陳醋類黑精不同分子量組分M1-M5進(jìn)行了DPPH自由基清除率和還原力的測定。測定結(jié)果表明，老陳醋醋泥VSW和及其不同分子量類黑精組分M1-M5均表現(xiàn)出明顯的體外抗氧化活性，對(duì)DPPH自由基清除率及還原力的變化規(guī)律呈現(xiàn)高度的相似性，其抗氧化活力的高低均為M3（33-22kDa）>M2（80-33kDa）>M4（22-10kD