1、武漢工業(yè)學(xué)院碩士學(xué)位論文專用粉中高分子量麥谷蛋白亞基組成及其含量與面粉品質(zhì)關(guān)系的研究姓名：王晶申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專業(yè)：糧食、油脂及植物蛋白工程指導(dǎo)教師：肖安紅20080601III在1亞基的面粉其面筋含量和粗蛋白質(zhì)的含量較不存在1亞基的面粉好；當(dāng)饅頭粉中亞基種類(lèi)相同時(shí)，510亞基的蛋白含量對(duì)饅頭粉的品質(zhì)分析有重要影響，且含量越高，面粉的品質(zhì)越好7、8、9單個(gè)亞基及亞基組合78和79的存在較多的影響?zhàn)z頭粉的粉力、抗拉性及拉伸比例，且亞基蛋

2、白的總含量與饅頭粉的品質(zhì)可能有正相關(guān)關(guān)系；212對(duì)饅頭粉的品質(zhì)有負(fù)影響。（2）微量亞基蛋白總含量的高低對(duì)面包粉的品質(zhì)分析有一定的影響，即亞基蛋白總含量越高，面粉的品質(zhì)越好；78亞基的蛋白含量對(duì)面包粉的粉力、抗拉力和拉伸比有正影響，且78亞基的存在對(duì)面包粉的拉伸性能的正影響比79高；微量9亞基的存在對(duì)面粉的拉伸性能有正影響；2亞基的存在對(duì)面包粉品質(zhì)的影響則不太確定。（3）在對(duì)蛋糕粉的拉伸性能影響方面，78亞基對(duì)的存在最好，其次為8亞基，最

3、后為9亞基，同時(shí)1415亞基對(duì)的存在對(duì)蛋糕粉的各項(xiàng)拉伸性能指標(biāo)較14亞基好；1亞基對(duì)蛋糕粉的濕面筋含量和粗蛋白含量有正影響；微量亞基蛋白總含量的大小對(duì)蛋糕粉的品質(zhì)也有一定的影響且呈正相關(guān)關(guān)系；在蛋糕粉中較少存在510亞基，大多在GluD1部位存在212亞基，且其GluB1部位較常出現(xiàn)1415亞基，這是在其他專用粉中不易出現(xiàn)的兩組亞基對(duì)。從以上結(jié)果可以看出，GluD1510亞基在專用面粉中的存在和蛋白含量對(duì)面粉的品質(zhì)影響較大且呈正相關(guān)關(guān)系

4、且面包粉中510亞基的蛋白含量最高為0.14mgml，其次是饅頭粉中為0.12mgml；1亞基的存在對(duì)專用粉的濕面筋含量和粗蛋白含量有正影響，1亞基在饅頭粉和面包粉中的蛋白含量均為0.04mgml，在蛋糕粉中僅為0.02mgml；2亞基的存在對(duì)專用粉的品質(zhì)的影響則不太確定；7、8、9亞基的存在和蛋白含量對(duì)專用粉的粉力、抗拉力和拉伸比有較明顯的正影響，且78＞79＞8＞9＞1415＞14，78亞基較多存在于面包粉和饅頭粉中且亞基蛋白含量分